Reportaje Córdoba

Dulas Blanco: El volumen de batonnage

Por José Ignacio Santiago,

Estamos de enhorabuena. Es muy gratificante poder traer nuevos proyectos y vinos, si además son de compañeros de estudios de Enología, con más felicidad si cabe. Es el caso de Fátima Ceballos y su proyecto, ya realidad, en el Lagar de la Salud en Montilla, un lagar que desde el 1882 elaboraba vinos destinados a generosos, y que hoy en su cuarta generación con Miguel Puig y Fátima, le han dado la vuelta, introduciendo métodos aprendidos en Francia y otras regiones vitícolas.

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Dulas blanco 2017 está elaborado con la variedad autóctona Pedro Ximenez, vendimiada a mano y pronto para mantener frescor, acidez y que una vez fermente no tenga un grado alcohólico elevado (12,5 % vol.). La fermentación se hace a temperatura controlada en dos fases, primero en depósito de acero y posteriormente en barricas de roble francés de 225 litros. Permanece diez meses en dichas barricas a las que se le practica la técnica del batonnage, que no es otra cosa que remover periódicamente las lías finas (levaduras muertas) para que no se depositen al fondo de la barrica y se mezclen bien con el vino, aportando aptitud para el envejecimiento, estructura, volumen y untuosidad en boca.

En fase visual es de un color amarillo pajizo verdoso, muy brillante, luminoso y limpio. En fase olfativa directa, te sorprende su aroma a fruta madura, tropical, junto con notas ácidas, frescas y un trasfondo ahumado y especiado de la barrica que no enmascara la intensidad varietal lograda por el mimo y la baja temperatura de fermentación en una variedad de uva que tradicionalmente se consideraba «plana». En fase gustativa es de paso muy untuoso gracias a las manoproteinas aportadas por las lías en el comentado batonnage, y con una elevada acidez que refresca la boca. Un ligero amargor propio del roble francés aporta estructura y longevidad del vino en su persistencia gustativa. Retronasal a lías y ligero tostado. Un vino diferente, con un estilo muy elegante, que respeta la variedad y que aporta innovación en la zona. A 12 ºC tiene aromas, estructura, cuerpo y persistencia suficiente para acompañar pescados al horno, carnes blancas o arroces. La marca, Dulas, es «Salud» escrito al revés. De esa manera rinde homenaje a su origen pero cambiando su ángulo de visión.

Valoración: 

Presentación: 10

Aroma: 9

Sabor/Armonía: 8

Dónde comprarlo: 

Córdoba: Tierra de Vinos y Republica de las Letras
Sevilla: Lama la uva y www.lagardelasalud.com
Precio en tienda: 12,10 euros aprox.