Reportaje Córdoba

Oloroso Amanecer: la caricia del oxígeno

Por José Ignacio Santiago,

El gran aporte de la enología andaluza al mundo es el velo de flor, la crianza biológica. Pero hay otra vía de elaboración muy apreciada, en ausencia de las levaduras, en la que la suave caricia del oxígeno cambia las características sensoriales de lo que fue un vino del año. Es la crianza oxidativa. Según la actual definición de vino generoso, un oloroso también debiera estar algo de tiempo bajo velo, algo que sucede en el tiempo de la permanencia en los conos o tinajas, pero una vez seleccionado el vino base para llevar a la última solera hay que asegurarse de que no va a producir flor, bien por adición de alcohol (desde los 15 grados iniciales hasta unos 16), bien porque la ubicación de las botas no tenga condiciones ambientales aptas para el desarrollo de la flor, o bien porque se llenen las botas a «tocadedo», es decir, llenas del todo y por tanto sin espacio para velo.

Fino AmanecerA partir de ahí, el oxígeno que penetra por las duelas más el que aporta la «corrida de escalas», acaricia y transforma un vino afrutado y amarillo dorado, en un vino como este que nos ocupa hoy, Oloroso Amanecer de la Cooperativa La Aurora, de un color caoba muy limpio y brillante junto con su optimo lagrimeo lento y con aroma y sabor muy distinto al inicial.

En fase olfativa directa, esto es, en nariz, sobresale a una intensidad media los aromas a maderas no muy viejas, por eso destacan más los tostados y vainillas que en otros vinos que emplean maderas más envinadas. Fruta de hueso y pasas aparecen agitando la copa junto con aromas de nuez.

En boca, entrada seca pero nos engaña al ser voluminoso, debido a la glicerina inicial y a lo que esa madera más nueva aporta, los polifenoles, otorgando un mayor «cuerpo» al conjunto, pero sin dejar sensación secante o astringente. Un vino sin aristas en boca y corta persistencia tanto gustativa como retronasal (o fase olfativa indirecta) ya que su edad no es muy avanzada, unos 4 años (el mínimo legal es de 2 años), haciéndolo fácil de beber, adentrarse en estos vinos y de acompañar sin saturar platos de estofados, rabo de toro, quesos tipo tortas, o por qué no, en contraste con un postre muy dulce. ¡Salud!