Reportaje Córdoba

Vermut VRMT: inspiración andalusí

Por José Ignacio Santiago,

Vermut es el nombre que reciben los vinos aromatizados estimulantes del apetito en el que aparecen con carácter dominante el gusto y aroma de las especies vegetales del género Artemisia. Importante no confundir «vinos aromatizados» con «bebidas aromatizadas a base de vino», que es otra categoría, y que a diferencia del vino aromatizado, debe llevar un mínimo del 50 por ciento de vino en su composición mientras que en el primer caso el mínimo es el 75 por ciento. Hay más diferencias, pero centrémonos en VRMT de Robles, que empezó a gestarse hace unos años tras un encargo del reconocido cocinero cordobés Paco Morales, quien les estimuló en el reto de elaborar un vermut con receta andalusí, que fuera muy «de aquí».

Vermut VRMT Bodegas RobleManos a la obra y siguiendo las indicaciones de Morales y de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre el empleo de las especias en los platos de cocina, encontraron en el clavo y la canela, los principales responsables del aroma cálido de aquella época.

En fase visual es de capa alta, color caoba oscuro, cobrizo en capa fina, y pausado movimiento. En fase olfativa recuerda con gran intensidad a pasteles de hojaldre, pestiños, roscos, todo con la base de aromas avainillados, madera y frutos secos que un oloroso de ocho años le aporta. Si esto sumamos los aromas frescos aportados por plantas como el romero (fácilmente apreciable), lavanda, amapolas, y otras silvestres procedentes del viñedo ecológico, maceradas previamente en caliente en el mismo oloroso, el resultado es un gran abanico aromático.

En boca, muy distinto a otros. Parece más vino que vermut, untuoso y poco dulce a pesar de llevar un toque de PX, pero con un amargor muy llevadero, sutil y no protagonista, que lo hacen muy fácil de beber con buen contraste. Persistente el aroma, en el que las notas dulzonas y la madera conviven con la frescura vegetal durante largo periodo. Muy versátil su aplicación. Acompañar un encurtido, maridarlo con carne de caza macerada con hierbas aromáticas o pasar directamente a los postres.

Bodegas Robles se suma a la recuperación del vermut, haciéndonos disfrutar de los aromas y recuerdos de la gastronomía andalusí.