Reportaje Córdoba

Balma, el giro de tuerca a la tradición

Por Elena Martos,

Balma es el sueño que Rafael Lora compartía con sus compañeros de clase en la Taberna del Alabardero de Sevilla, donde se formó. En sus cocinas pasó los primeros años, luego llegaron otras oportunidades como Abades Triana, donde fue jefe de eventos o el Resort Paradisus Varadero, el cinco estrellas de gama alta de Meliá, en Cuba, donde fue chef de especialidades de los cuatro restaurantes temáticos. Tras un periplo de varios años por los fogones más exigentes ha iniciado su primer proyecto personal en Palma del Río.

La carta de Balma es una fusión de todo aquello, un homenaje al producto local y de temporada, a la cocina tradicional, pero con tintes renovados. Así la describe, poniéndole la misma pasión al tartar de atún que a la carrillera ibérica. «Hay platos que tienen que estar, porque nos lo demanda el cliente y porque nos diferencian de la oferta local. Pero yo me siento cómodo con el cerdo ibérico, que trabajé durante varios años en la Sierra de Aracena, con pescados como el bacalao y el pulpo y con el recetario antiguo, dándole un aire fresco, sin perder la esencia del legado de nuestras madres y abuelas», asegura.

Le gusta darle un giro de tuerca a la tradición y pone como ejemplo el tomate relleno que acaba de incorporar a la carta para el verano. «Son tomates de altísima calidad que se crían en las huertas de Palma. El aroma es increíble y nosotros lo abrimos y lo servimos entero, relleno de cebolla, atún y un buen aceite de oliva, que también se hace aquí», explica.

Otra experiencia que ha marcado el estilo ha sido su paso por Pamplona. Allí estuvo el último año como jefe de cocina del restaurante del Hotel Castillo de Gorraiz, un cuatro estrellas superior donde tuvo la ocasión de cocinar para los reyes de Bélgica o la plantilla al completo del Fútbol Club Barcelona. Cuenta que de aquella experiencia aprendió a respetar el producto de calidad y a darle el tratamiento que merece.

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En proyecto tiene incorporar un horno de brasas para ofrecer chuletones y entrecots de ternera y de buey. Y cientos de ideas que ya empieza a poner en marcha. Ha importado también el «Juevinxo», una costumbre que se ha hecho popular en el norte y que su equipo organiza el primer jueves de cada mes, convirtiendo Balma en una taberna navarra donde la cena se hace a base de pinchos y vermut casero.

El laboratorio del restaurante es la carta de sugerencias, donde se permite arriesgar. Por la pizarra han pasado los creps de cocochas de balacao, la ensalada de queso azul con brevas de temporada y los pralinés de paté de perdiz. «Es un termómetro para ver hasta dónde podemos llegar, porque el público local es mucho más tradicional y no podemos cambiarles el concepto de la noche a la mañana». Tampoco los precios. Desde el principio ha mantenido un nivel económico y defiende que «la calidad no está reñida con el bolsillo».

Otro de los puntos fuertes de Balma son los postres, con una amplia carta en la que destaca la cadenera, un trampantojo de naranja elaborado con chocolate blanco, con aromas cítricos y sorbete de mandarina que realmente dan ganas de pelar con cuchillo. Asegura el chef Rafa Lora que «nos lo piden ya hasta para las bodas, ha sido una sensación».