Reportaje Córdoba

Balma, la nueva cocina que da la nota en la Vega

Por Rocío Linares,

Como el que cumple un sueño o resuelve una promesa. El restaurante Balma abrió a principios de este año en Palma del Río para señalar un hito en la carrera de Rafael Lora. «Nos marcamos esta meta hace cinco años y el proyecto se ha hecho realidad», cuenta el chef. Su primer proyecto, emprendido desde la experiencia y con los ahorros adquiridos en el extranjero y otras etapas profesionales, y puesto en marcha en su casa, Palma del Río.
«Era un reto» por muchos motivos: volver, emprender y conquistar los paladares con ideas diferentes. Es complicado combinar la nueva cocina o las tendencias actuales con la tradición que se demanda. «Pero aún así no me puedo quejar, a la gente le ha encantado la propuesta de nuestro restaurante», confiesa Lora, quien se siente profeta en su tierra.
Una de las claves de su éxito es saber adaptarse. En su local tiene una barra para tapear con algunas referencias clásicas, y en su salón se podrán encontrar una carta más amplia que busca trabajar la alta calidad, y para diario siempre se podrán encontrar un menú que cambia todos los días, tiene platos muy variados y además anuncia en las redes sociales por lo que genera expectación.
Rafael Lora reconoce que se ha «salido del tiesto» con su carta. «Una cocina innovadora en Palma del Río que nadie antes se ha atrevido a hacer pero nos hemos dado cuenta de que el público tenía ganas de algo fuera de lo común», reflexiona. Y su carta resume los doce años que ha pasado fuera de su localidad, con protagonismo a la pizarra de sugerencias que mima el producto de temporada.
Desde las ensaladas o la mazamorra, algunos de sus platos más demandados, hasta el paté de ave casero al Pedro Ximénez con naranjas de la tierra que ha sido un éxito entre las novedades. Sus croquetas de variados ingredientes o el cochinillo a baja temperatura con un poco de pimienta rosa y canela también están en la selección de favoritos. Y como destacados del chef su «risotto» de boletus con trufa o las bravas, que se alejan de las clásicas por la elaboración de su salsa «lenta, con especias… son diferentes, hechas con cariño» desvela Lora. Añade que «eso es lo que nos está dando el éxito, el tiempo que dedicamos a las elaboraciones y el cariño que le ponemos». Todo esto ha marcado los primeros ocho meses de Balma. Una cocina fresca, sabrosa y vistosa, es la invitación del local en palabras de su propietario. Un restaurante que toma su nombre de la historia de la localidad, el primero que tuvo Palma del Río en la época árabe. Un toque del pasado en esta cocina del presente.