Reportaje Córdoba

Juan Salamanca, Biovalle: «El potencial de las naranjas en la cocina es infinito»

Por David Jurado,

En 2011 se materializó el proyecto personal de los hermanos César y Juan Salamanca. Del respeto a la tradición, las raíces familiares y el cuidado del medio ambiente nació la empresa de agroecología Biovalle, una iniciativa que no sólo ha logrado recuperar la naranja autóctona de Palma del Río, la naranja cadenera, sino que le ha dado fama mundial con exportaciones a Francia o Bruselas, donde es una de las variedades, en su modalidad ecológica, más demandada. »
—¿Qué características tiene la cadenera frente al resto de naranjas?
—La cadenera es la antigua naranja de Palma, ahora mismo todas llevan la etiqueta de Naranja de Palma del Río, y está bien, pero hay muchas variedades bajo el mismo nombre. La naranja que desde hace más de 50 años se ha conocido como la naranja de Palma es la cadenera, que es una naranja de invierno, no como otras más tempranas que empiezan a recolectarse en otoño. Estas empiezan en enero o febrero y es una naranja con mucho cuerpo, con un sabor muy especial, con mucha personalidad, no es súper dulce pero sí muy equilibrada en cuanto a sus matices cítricos. Por eso hay gente que la admira y gente que opota por otras variedades más dulces.
—¿Cuál es el perfil del cliente que demanda naranjas ecológicas?
—Hay de todo. El perfil de cliente va desde la persona que mira mucho por su salud, aquellos que tienen un compromiso con el medio ambiente o personas que van buscando cambios en la sociedad a partir de precios justos y que valoran el producto desde el origen. Nosotros tenemos varios canales de ventas, vendemos en la finca a quien se acerque, a través de Subbética Ecológica en pueblos de Córdoba, Sevilla y Jaén, o a cualquier cliente desde nuestra tienda online.
—¿Es la naranja ecológica un producto con tirón en la hostelería?
—En hostelería se suele apostar más por grandes distribuidoras. Primero, porque buscan mejores precios, cosa que los minoritarios no podemos dar. Y segundo porque quieren que se les solucionen veinte mil cosas de una sola vez. Hacemos cosas en hostelería, pero sobre todo en tiendas, como una partida reciente de 1.000 kilos para una tienda convencional de Mérida. También tenemos un punto fuerte en los grupos de consumidores de productos ecológicos, donde todas las semanas salen envíos para Galicia, Asturias o Madrid. También tenemos acuerdos con otras empresas y estamos enviando dos veces por semanas palés de naranjas a una pequeña distribuidora de Bélgica y a otra de Francia una vez a la semana.
—¿El público sabe distinguir entre las distintas variedades de naranja?
—En Córdoba hay más cultura. Hay gente que conoce las variedades, a lo mejor no aciertan con el nombre pero saben lo que quieren. No todo el mundo pero sí aquellas personas más comprometidas con los productos naturales y ecológicos. Estamos haciendo una campaña de educación para dar a conocer las distintas variedades. El sello de naranja de Palma está muy arraigado. En Córdoba es donde menos publicidad hacemos porque hay muchas naranjas y la gente entiende y sabe diferenciar la calidad. Cuando sales fuera de Andalucía, a territorios donde no se producen naranjas, es entonces cuando el cliente busca la calidad, pregunta más y tiene más dudas. Curiosamente, donde más cadeneras vendemos es en el norte de España, la naranja que antes se vendía en Córdoba y Sevilla es ahora la más demandada en el País Vasco, incluso en Bélgica vendemos palés enteros de esta variedad. ¿Y cómo es posible? Simplemente porque la hemos dado a probar y la gente sabe que es una variedad única, y encima está buena, por lo que deciden apostar por el producto.
—¿Qué potencialidades tiene la naranja como ingrediente culinario?¿Qué se puede hacer con ella en cocina?
—Todas las que se deseen. El potencial es infinito. Desde un flan de naranja, como el que hace mi madre, sin leche ninguna, el rosco de vino de toda la vida pero con naranja, el típico remojón con su bacalao, zumos, gelatina, que yo la hago mucho para un niño pequeño que tengo, que es una gelatina casera con naranjas de sangre. Hay muchas posibilidades. Lo último que se me ha ocurrido ha sido hacer la receta de pato a la naranja pero con conejo. Y estaba exquisito.
—Zumos, mermeladas, postres, cócteles… y hasta un cava de naranja, ¿queda algo por inventar?
—Seguramente tendrán que salir nuevas cosas. Hace poco descubrimos nosotros una planta que se llama caviar cítrico, que procede de Australia y que está empezando ahora a utilizarse en alta gastronomía. Es una planta de la familia de los cítricos pero que tiene forma de vaina alargada y dentro tiene bolitas, con aspecto de caviar. Nosotros hemos plantado algunas plantas en la finca para probar. Hoy día, y más con los grandes cocineros que hay en Córdoba, se puede inventar cualquier cosa con la naranja. Hace poco participamos en unas jornadas del hospital Reina Sofía y el chef Antonio López nos sorprendió con un ajoblanco de naranja que nos dejó a todos boquiabiertos.