Reportaje Córdoba

Melchor Bollero (Pedro Abad), una cocina con el aroma del mejor café

Por David Jurado,

Melchor Bollero (Pedro Abad), una cocina con el aroma del mejor café

Da igual la hora del día en que se entre al Bar-Restaurante Melchor Bollero. Siempre habrá un olor inconfundible impregnando todos los rincones de este establecimiento de Pedro Abad: el del café realizado por uno de los mejores baristas de Andalucía. No en vano, su propietario, Melchor Bollero, posee varios galardones que lo acreditan como uno de los baristas más reconocidos del panorana nacional, entre ellos el campeonato de Andalucía de 2017.
Melchor procede de una familia hostelera y lleva toda su vida tras la barra, donde se ha formado y consolidado no ya como un gran barista, sino como una referencia en la gastronomía del Alto Guadalquivir por su cocina tradicional y totalmente casera. El Bar Bollero se creó en 1979 para, años más tarde, ampliar su negocio con el restaurante en 1988 que, en 1992 cerró temporalmente para volver a abrir en 1998.
En un local regentado por un profesional de la cafetera no puede faltar en su su carta las cuatro bebidas elaboradas con café que han sido premiadas en diferentes certámenes y que hacen las delicias de los comensales. Crema de guindas es una de ellas, que consiste «en un espresso con una crema de guindas que hago yo, con vainilla, canela y un poquito de cacao por encima. Nos recuerda al bombón de guindas de las Navidades», señala Bollero. Azahar de Córdoba es otra de las bebidas de obligada degustación. Consiste en un caramelo líquido de ron y una crema de leche merengada, «que recuerda al arroz con leche que hacían las abuelas», matiza su creador. Chupón de Kojak es una bebida que, como su propio nombre indica, a pesar de estar elaborada con café reproduce el sabor de la popular golosina. La última especialidad en bebidas con café de la casa es Tradición, un nombre en homenaje a los sabores de la Navidad, como el limón, la almendra, el coco o el anís. Todos ellos se combinan y armornizan en esta singular bebida.
Decir que en esta casa el café se toma hasta en las comidas no es nada del otro mundo. Cuando se explica al comensal que la bebida no va al final como postre sino como acompañante de los platos, el asunto adquiere otra dimensión. «Nuestro maridajes tienen mucho éxito», indica Bollero, quien afirma que los clientes, una vez superadas las reticencias iniciales y probado el menú degustación preguntan por el siguiente pase. Y es que estos menús, fuera del menú diario del restaurante y de la carta habitual, donde se pueden encontrar los platos tradicionales de la cocina cordobesa, sólo se hacen en fechas señaladas o por encargo.