Reportaje Córdoba

Kàran Bistró, el «chic» de la dehesa revoluciona Pozoblanco

Por Rocío Górriz,

Kàran Bistró, el «chic» de la dehesa revoluciona Pozoblanco

Diez meses después de abrir sus puertas en la Plaza de la Constitución, 1, de Pozoblanco, el personalísimo proyecto del chef Carlos Fernández (que ha trabajado con profesionales de la talla de Paco Morales, chef de Noor Restaurant) no recibe más que elogios entre críticos y clientes. Este joven cocinero lo regenta de la mano de su pareja, Andrea. Precisamente, es de la unión de ambos nombre de donde viene el nombre el establecimiento: Kàran resulta de la conjunción de dos nombres, Karlos y Andrea.

A su creador le gusta decir que se trata de «una pequeña casa de comidas» pero la realidad es que es mucho más que eso. El local y la oferta gastronómica mantienen un discurso paralelo y coherente fuertemente enraizados con el pueblo donde se ubican. Kàran Bistró tiene diseño típico de construcción antigua, donde abunda el granito, la piedra de cantería, conformada por techos abovedados, con altitud y tabiques de ladrillo de barro.

karanbistro2

Pero, ¿qué nos vamos a encontrar sobre la mesa? «Nuestra cocina es una prolongación de nuestra manera de entender la calidad, exprimiendo la localización y la tradición como punto de partida para crear nuestro propio lenguaje culinario», asegura Carlos.

Y echa mano de «las raíces, las estacionalidad y la integridad del producto para evocar el recuerdo a través del paladar».karanbistro6

Lo tiene claro y no se sale de una misma línea de trabajo: «Buscamos platos basados en una cocina de inmediatez y frescura, que respeta la tradición e introduce una evolución técnica y creativa, despertando en el cliente nuevas y viejas emociones a través de su memoria gustativa»

karanbistro7

«La Comarca de Los Pedroches  tiene  grandes recursos naturales, una herencia y riqueza gastronómica enorme, estaciones muy marcadas, materia prima de calidad única y grandes productores locales dedicados, íntegros y respetuosos con el medio ambiente.

Estos productores, agricultores, ganaderos y artesanos son el motor del desarrollo rural y la verdadera esencia de nuestra cocina, muy arraigada a la tierra, al entorno que nos rodea y al respeto a dichos productos y productores locales», subraya.

karanbistro3

Kàran Bistró cuenta con un menú degustación «Raíces Ibéricas» (que consta de 8 platos), como el arroz meloso de morcilla de matanza con vieira gallega a la brasa; o las kokotxas de bacalao braseadas a la leña, su pil pil y salsa verde de codillo ibérico de los Pedroches ¡Fusión en estado puro!

La otra opción es elegir cualquiera de los platos de su carta. Como no podía ser de otra forma, presumen de viandas de Los Pedroches: el lomo ibérico de bellota confitado en manteca con emulsión de pimentón (Receta Familiar) y los quesos de los Pedroches afinados son dos apuestas seguras.

Si lo que nos apetece son entrantes calientes, resultan tentadoras su castañuelas de cerdo ibérico de bellota milanesa con ali olí de ajo negro fermentado y un plato tan otoñal como gratinado de sitake con queso de oveja, panceta ibérica y yema de huevo campero.

karanbistro5

Cuando pasemos a los platos principales, podemos dejarnos seducir por elaboraciones tan originales como tuétano a la brasa con steack tartar de presa ibérica de bellota y helado de mostaza; o el pulpo soasado con causa limeña, emulsión de kimchee y germinado de cilantro chino.

El apartado de postres lo han bautizado como «Nuestra golmajería (sinónimo de dulces en La Rioja)» y parece ser que los más apreciados por sus comensales son su chocolate en texturas con dulce de leche y su borrachito de limón, veló de leche merengada y helado de vainilla negra.