Reportaje Córdoba

Casa Tala (Espiel): Máxima expresión de la gastronomía serrana contemporánea

Por Rocío Górriz,

El establecimiento regentado por el chef José Luis Márquez se ha convertido en los últimos años en un claro ejemplo de la vanguardia gastronómica espeleña. Mucho ha cambiado Casa Tala desde 1969 cuando la abrieron sus padres, Paco Márquez «El Tala» y María Rodríguez.

«En esta casi medio siglo de trayectoria, nos hemos ido adaptando a las tendencias culinarias del momento y hoy ofrecemos la esencia de los primeros platos que guisaba María, pero empleando ideas renovadas y técnicas vanguardistas. Cambios sí pero sin olvidar de dónde venimos. Innovar sí pero sin caer en la abstracción y el barroquismo», afirma José Luis.

«La cercanía con el cliente, la complicidad y el buen trato son los pilares en los que se sustenta nuestro éxito», reconoce.

Su carta rinde homenaje a los manjares de la tierra: lomo ibérico en manteca; mazamorra de anacardos con sardina ahumada; carrillada ibérica; flamenquín de presa ibérica y pimientos; revuelto de trigueros y jamón ibérico; revuelto de setas y foie.

Los frutos del mar como chipirones a la plancha en salsa verde; rodaballo a la parrilla, espinacas, jamón ibérico y su pil pil; o el tataki de atún rojo, salsa de naranja, miso y tierra de anacardos también han conquistado a sus comensales habituales.

 

También están representados los manjares de la sierra: lomo de gamo con salsa de queso de Calaveruela; crujiente de cochinillo; jarrete de ternera a baja temperatura.

Como cualquier establecimiento rural que se precie, trata con especial cariño los productos y platos de la tierra: cerdo, ternera, caza, jamón y embutidos ibéricos.

También cuidan mucho sus propuestas dulces. De su obrador salen bocados como el tocino de cielo de mango, coco y granizado de albahaca; torrija caramelizada y cremoso de chocolate dulce; o el cremoso de queso, mora y frutos rojos.