La receta del salmorejo con atún rojo de almadraba de Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil)

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A pesar de ser uno de los platos más conocidos y reconocibles del recetario cordobés, el salmorejo siempre se presta a interesantes variaciones tanto en su base como en su guarnición. Ezequiel Montilla, chef del Restaurante Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil) ha optado por un acompañamiento original y de temporada: el atún rojo de almadraba.

Los ingredientes para el salmorejo son:

2 kilos de tomate pera

500 gramos de pan de telera

2 dientes de ajo

50/70 ml de AOVE

sal

Elaboración:

Lavamos los tomates. Le cortamos la base y los trituramos con el ajo durante unos tres minutos.

Es muy importante que quede una mezcla fina.

Cortamos el pan en pedacitos y le echamos el AOVE y un poco de sal.

Echamos el tomate triturado en el chino y lo pasamos encima pan.

Batimos de nuevo todos los ingredientes durante unos tres o cuatro minutos hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos de sal y guardamos en el frigorífico.

Cortamos el atún rojo en daditos muy pequeños.

Finalmente, a la hora de emplatar, servimos el salmorejo en el plato con la ayuda de una manga pastelera,  superponemos el atún y por último, añadimos una pizca de sal Maldon y AOVE.

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