La receta del salmorejo con atún rojo de almadraba de Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil)
Actualizado: GuardarA pesar de ser uno de los platos más conocidos y reconocibles del recetario cordobés, el salmorejo siempre se presta a interesantes variaciones tanto en su base como en su guarnición. Ezequiel Montilla, chef del Restaurante Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil) ha optado por un acompañamiento original y de temporada: el atún rojo de almadraba.
Los ingredientes para el salmorejo son:
2 kilos de tomate pera
500 gramos de pan de telera
2 dientes de ajo
50/70 ml de AOVE
sal
Elaboración:
Lavamos los tomates. Le cortamos la base y los trituramos con el ajo durante unos tres minutos.
Es muy importante que quede una mezcla fina.
Cortamos el pan en pedacitos y le echamos el AOVE y un poco de sal.
Echamos el tomate triturado en el chino y lo pasamos encima pan.
Batimos de nuevo todos los ingredientes durante unos tres o cuatro minutos hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos de sal y guardamos en el frigorífico.
Cortamos el atún rojo en daditos muy pequeños.
Finalmente, a la hora de emplatar, servimos el salmorejo en el plato con la ayuda de una manga pastelera, superponemos el atún y por último, añadimos una pizca de sal Maldon y AOVE.
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