Reportaje Córdoba

Restaurante Venegas, cocina de regiones con asiento en Rute

Por Manuel González,

Influjos barceloneses, segovianos, malagueños y cordobeses moldean la cultura culinaria de José Venegas, cocinero en un restaurante con su primer apellido y que dirige junto a su mujer, Encarni López. Un establecimiento gastronómico laureado, por ejemplo, con la distinción nacional «Plato de Oro», concedida por Radio Turismo, y que propició su rotulación en reputadas guías como Michelín y Repsol. En el perímetro local, una conjunción de calabacín relleno de jamón dulce y queso, etiquetada como Andri, en alusión a una de sus hijas, obtuvo el primer premio en la edición inaugural de la Ruta de la Tapa de Rute.

Los fogones del Restaurante Venegas comenzaron a prender en 2003, emplazándose sobre una superficie de 450 metros, ubicada en el número 52 de la calle Blas Infante. Oriundos del municipio malagueño de Cuevas de San Marcos, este matrimonio emprendió, en la década de los ochenta, una etapa de casi tres lustros en Barcelona. José forjó su formación en el Restaurante Río, situado en plena travesía industrial de Hospitalet; en el Botafumeiro, localizado en la calle Mayor de Gracia, dentro de Barcelona, o en el Restaurante-Champagnería, asentado en el barrio de Bellvitge, anexo a Hospitalet.

Tres estaciones, implantadas en Cuevas de San Marcos, Antequera -vinculado allí, José Venegas, a El Faro- y en Cartaojal, lapso, este último, que le posibilitó adentrarse en la tipología de la modalidad segoviana en El Asador, precedieron a Rute. La gestión de la restauración de la Peña Flamenca y la regencia del bar El Cuartel consolidaron a esta ambiciosa y atrevida familia.

José Venegas detalla que es una decisión esencial «tocarlo todo, desde las especialidades cordobesas, a la cocina tradicional, una carta internacional o la vertiente pizzera, así como bocadillos y menú del día». Un método que permite contentar a una clientela variopinta.

El bacalao a la media sal, a la parrilla en el horno o a la llauna -una variedad catalana-, el rodaballo, el lenguado o la lubina aderezada con una salsa de gambas y almejas despuntan entre los pescados, concordando con platos patrios como el flamenquín, el ajoblanco, el rabo de toro o el salmorejo. Las sugerencias más selectas engarzan el solomillo a la pimienta verde o al roquefort o el turnedó rossini, sin soslayar el salteado de setas con gambas y sepia. No faltan reminiscencias de latitudes castellano-leonesas como el jamón del cochinillo asado, paletilla de cordero, rabo de cordero, potro, avestruz y ciervo. Todo ello se envuelven en un ambiente cercano y profesional.