Reportaje Córdoba

Máximo Doval, Restaurante Hierro: «Ofrecemos relax, ocio y gastronomía como lujo asequible»

Por Rocío Linares,

Máximo Doval, Restaurante Hierro: «Ofrecemos relax, ocio y gastronomía como lujo asequible»

Para Máximo Doval, el Balneario Aguas de Villaharta y el Restaurante Hierro son su «descanso del guerrero». Propietario y jefe de cocina del complejo, siente que está en la madurez de su carrera profesional. Suma 15 años en el mundo empresarial, en puestos de dirección de cadenas hoteleras y negocios como el Mercado Victoria. Un bagaje que le ha hecho dar el salto a un proyecto más complejo pero más ilusionante.

Su propuesta es experiencial, una apuesta por el bienestar de cuerpo, mente y también paladar que se enmarca en un entorno innmejorable.

–Propietario y chef ¿Cuál de estos dos papeles le gusta más?

–Ambos por igual, cada uno me da satisfacciones distintas. Yo soy empresario por encima del puesto que ocupe, sea al frente de un establecimiento, un hotel o una cocina. Lo que me gusta son las finanzas y la gestión, que es importante en cualquiera de los proyectos para garantizar el buen funcionamiento. Aunque es mi primera vez como jefe de cocina…

–¿Cómo ha sido el aprendizaje y desempeño de ese nuevo papel?

–Aunque en otras ocasiones he tocado algo de esta parte, ahora estoy metido de lleno. En el restaurante Hierro estamos llevando la cocina a un nivel más elevado. Antes teníamos tabernas, establecimientos «de andar por casa», pero ahora hemos entrado en el terreno de la cocina creativa, más técnica y profesional. Esto me ha obligado a aprender otra forma de trabajar, otra disciplina.

–¿Cuál es la propuesta del restaurante Hierro y cómo complementa al Balneario Aguas de Villaharta?

–Ambas cosas forman parte de un proyecto familiar que tiene su origen a finales del siglo XIX. Las instalaciones pertenecían a mi familia desde los años 50, pero era un establecimiento antiguo que decidimos reformar. Estamos convirtiendo parte del balneario, respetando su construcción, en un lugar moderno con las comodidades actuales. Y sentimos que teníamos que completar la oferta hotelera con una gastronomía que identificara al negocio. Tanto es así que lo llamamos Hierro por el alto contenido en hierro que tienen las aguas de Villaharta.

–¿Cuál es la base de su carta?

–Fundamentalmente todos los productos que tengan que ver con la naturaleza: verduras frescas, productos de temporada de la huerta y productos de caza en su época. No faltan los cárnicos del Valle de los Pedroches y trabajamos con pescados de agua dulce porque tenemos cerca el río Guadalbarbo que tradicoinalmente nos ha surtido de pescado. Esturión, salmón, trucha… están presentes en nuestros platos.

–¿Qué platos son vuestra especialidad y sello de la casa?

–Nos han dado muchas alegrías las habichuelas con perdiz, y sobre todo el caldillo de perdiz, que es un plato típico de Villaharta. Nuestro lechón ibérico también ha dado que hablar porque lo preparamos como se come en la sierra, frito, pero lo hacemos en dos cocciones para que quede tierno por dentro y crujiente por fuera. Y dentro de los platos que más han alabado los clientes están el rabo de toro deshuesado con natillas de foie y la carrillada ibérica estofada con cremoso de patata. En general, guisos y carnes.

–¿Con qué caldos maridan vuestras recetas?

–Proponemos una amplia carta de vinos que completamos con referencias internacionales. Pero estamos muy centrados en los vinos de la tierra, los generosos. Nos piden muchos palos cortados, olorosos amontillados, vinos que por alta restauración están entrando en la comercialización. Suponen el cambio con respecto al típico blanco o tinto..

–¿Cuál es el mayor atractivo de este negocio para el cliente?

–Durante un tiempo, el restaurante funcionaba muy bien de forma independiente, pero poco a poco hemos logrado construir la oferta completa de relax, ocio y gastronomía como lujo asequible. Queremos transmitir que el cuidado de uno mismo, desde el punto de vista del balneario y el restaurante, no es algo prohibitivo y que está al alcance de muchos. Nuestra experiencia completa tiene un precio asequible y un entorno muy apetecible.

–¿Preparan algo nuevo para la temporada de verano?

–Sí, estamos cerrando una nueva carta aunque trabajamos con menús concertados o menús degustación. A la vez, tenemos un nuevo proyecto que se llama «Las aguas que se comen». Una experiencia gastronómica diferente, en la que intervienen los cinco sentidos y que pasa por los nueve minerales que contiene el agua de nuestro manantial. Hace un guiño a la cocina más actualizada.

–¿Tiene Máximo algún otro reto por delante como empresario?

–Estamos disfrutando de este proyecto. Desde que abrimos en octubre de 2015 está siendo una etapa muy bonita de crecimiento y aprendizaje, aunque siempre tenemos ideas que nos siguen motivando. Hemos encontrado el negocio perfecto para poder emprender ilusiones que nos quedan por cumplir, empresarialmente hablando, pero será dentro de este negocio.