Reportaje Córdoba

Pedro Cano, El Canito: «Queda mucho para que consumir carne de caza sea habitual»

Por David Jurado,

Pedro Cano lleva más de 20 años dirigiendo la sala de despiece El Canito, una industria especilizada en las carnes de caza de la que salen los productos más selectos de los montes cordobeses, que en pocos días levantan la veda. Los jamones de ciervo, sus lomos o el chorizo de jabalí se consumen y comercializan en Francia y Alemania sin lograr el reconocimiento que merecen en su tierra. La afición a la montería no se vincula al consumo de estas carnes, que siguen siendo la cenicienta de la gastronomía local.
—¿Por qué sigue estancado el consumo de carnes de caza en la gastronomía local?
—Es difícil vender carne de monte y no sólo en Córdoba, sino en toda España porque no hay un consumo habitual. La carne de caza ha sido siempre para su venta al exterior. Hace unos treinta años que se empezó a exportar porque el consumo nacional era inexistente, no había distribución y la carne era muy cara. La gente no está preparada para hacer estas carnes porque no las han consumido nunca. No es lo mismo que el pollo, la ternera o el cerdo, que son carnes más habituales. Cualquier persona llega a una carnicería y encuentra pollo, cordero, ternera… pero ni rastro de venado o jabalí. Es diíicil vender estas carnes en Córdoba. Sin embargo, tenemos un punto de venta en Cazorla que funciona fenomenal. Allí es más habitual consumir estas carnes porque la gente va a la sierra y piden probar la carne de venado o de jabalí. Sin embargo, luego se olvidan y nunca más vuelven a consumirlas.
—Es raro que en una ciudad tan montera como Córdoba no haya afición a su consumo, ¿por qué ocurre esto?
—Porque se ha mirado más para venderla afuera que en apostar por una mejor distribución aquí. Lo mismo que a una carnicería va todas las semanas el proveedor de pollos o de cordero, con las carnes de monte debería ser igual, pero eso nunca ha ocurrido. En España esta industria estaba en manos de unos pocos, que empezaron a vender fuera porque la carne era muy cara y aquí no había demanda. Todavía queda mucho camino por recorrer para que el consumo de carnes de caza sea algo habitual.
—El que sea un producto de temporada no ayuda a estabilizar su consumo, ¿no es así?
—Cierto. Pero con las cámaras frigoríficas se garantiza el consumo durante todo el año. Es difícil encontrar en hostelería a un cliente que meta en su carta estas carnes. Por eso, cuando lo tienes, si luego le fallas y se queda sin servirla cuando se la piden, lo normal es que la quite de carta y nunca más vuelva a introducirla.
—¿Los precios son una rémora para su consumo?
—Sí. Los precios de la carne de venado y de jabalí están muy caros. Se han desorbitado, aunque creo que este año van a pegar un zarpazo y van a bajar.
—¿Qué productos salen de El Canito para su consumo?
—Tenemos salchichón y chorizo de venado, salchichón y chorizo de jabalí, foie de venado, lomo de orza de jabalí o tasajo de venado, que llevamos ya un par de años haciéndolo, que consiste en carne adobada y seca, es decir, una cecina. También tenemos filetes de venado aliñados, y luego todas las piezas como jamón, paletas, chuletero, como cualquier despiece de otro animal.
—¿En estos años han elaborado algún producto gourmet?
—Ahora estamos haciendo el tasajo, que es un producto que aquí en Andalucía no se consume pero que en el norte está muy demandado. También hemos empezado a hacer lomo de orza de jabalí, que se está vendiendo bastante bien.
—¿Por qué está tan denostada la carne de jabalí? El venado suele encontrarse en algunas cartas, pero el jabalí es prácticamente imposible encontrarlo.
—La gente no está acostumbrada a comer este tipo de carnes, que necesitan ser tratadas con experiencia. Si se tarda mucho en destripar al animal o en guardar la carne en la cámara frigorífica, cuando se sirve en los restaurantes a la gente le sabe fuerte, porque no la han tratado bien, y se produce el rechazo a consumirla
—¿Las carnes de montería son difíciles de cocinar?
—No, en absoluto. Cualquier carne que se compre en cualquier punto autorizado, bien de venado o de jabalí, se cocina igual que si fuese de cerdo o de ternera. Es más, me atrevería a decir que los lomos de ciervo son más frescos que los de ternera, se deshacen antes y están más tiernos. Estas carnes se pueden consumir en filetes, en estofados o preparadas para cualquier tipo de salsa al igual que otra cualquiera. El lomo de venado, la forma más habitual de consumirlo es a la plancha o en salsa. Pero para que estas carnes se puedan saborear con todo su potencial nutricional se tienen que despiezar y tratar correctamente, que es donde todavía hay muy malas costumbres que echan a perder su consumo. Ahora el sector se está poniendo las pilas con formación a cocineros para que sepan dar el tratamiento adecuado a estas carnes.