Reportaje Córdoba

Manuel González, Membrillo San Lorenzo: «El membrillo es ya un ingrediente más en la cocina»

Por Virginia Requena,

Manuel González, Membrillo San Lorenzo:  «El membrillo es ya un ingrediente más en la cocina»

En plena campiña sur cordobesa, Puente Genil está considerado como la cuna del dulce de membrillo, gracias a las óptimas condiciones climáticas de esta zona que hacen propicio el cultivo de este fruto. Así, muchas han sido las empresas pontanensas que a lo largo de la historia se han dedicado a la producción de este dulce: hasta un centenar se contaban a mediados del siglo XX. Hoy sobreviven tres, una de ellas es la de Membrillo San Lorenzo.

membrillo-8
Es una empresa con 77 años de historia, especialista en cremas y carnes de membrillo. Por la evolución de los tiempos y demanda del mercado también elaboran otros productos derivados del membrillo y de otras frutas. Si bien la especialidad de la casa es el dulce o carne de membrillo de primera calidad. Incluso una variedad light con un aporte calórico más reducido.
La clave está en su receta tradicional, su sello de calidad junto a la materia prima. Sin aditivos ni conservantes, sin pasar por el proceso industrial, con el sabor de siempre. También para otros paladares, y especialmente en hostelería, fabrica los dulces de fruta.
San Lorenzo nació en 1942 de la mano de Lorenzo Estepa Aguilar, el abuelo del actual consejero delegado, Manuel González Estepa. Este agricultor era maestro de la cooperativa El Progreso (ya desaparecida) y luego se hizo socio de la misma y fue cuando dio un salto al mundo empresarial constituyendo en la localidad vecina de Estepa la fábrica de Membrillo San Lorenzo. Una factoría que trasladaría unos años después (1947) a su ciudad natal, Puente Genil. Hoy en día cuentan con unas modernas instalaciones de 20.000 metros cuadrados a las afueras y dotadas con los mejores equipos técnicos.
Desde aquellas primeras latas de membrillo que aún conservan litografías muy interesantes, hasta ahora, ha llovido y mucho. La fábrica triplicaba entonces el número de trabajadores (60), hoy en día con un tercio y la mecanización de la producción se basta para dar cobertura a un mercado prácticamente nacional. Aunque también exportan al sur de Francia, Portugal y EE.UU. «Este es el reto de la cuarta generación, que desde hace unos meses está incorporada a la empresa», señala González. Primer paso: venta de productos «on line».
Producen cada campaña unos dos millones de kilos de dulce de membrillo (80%) y de dulce de frutas (20%).Y les da para facturar 2,5 millones de euros. El 70% del fruto lo recogen de sus propias tierras, en las distintas variedades con las que trabajan. De un lado, wranja (un híbrido de mucho calibre y menos aromático); champion (más parecido a una manzana pero con mayor aroma) y el común (que es el autóctono, el mejor para fabricar el membrillo, más pequeño pero con más dulzor y aroma). El 30% restante del fruto que necesitan para la producción lo adquieren en la Subbética.
Por productos, los que más se comercializan son el dulce de membrillo primero, la crema de membrillo, y el artesanal, por ese orden. San Lorenzo trabaja para grandes cadenas como IFA, marcas blancas y restaurantes.
Y es que el membrillo en la cocina está de moda. No hay hoy en día un restaurador que se precie que no disponga para elaborar en sus fogones de membrillo.

membrillo3
Manolo González está siendo testigo de cómo los cocineros están descubriéndolo para la elaboración de sus platos. «Es un ingrediente más hoy en día para la elaboración de carnes, pescados, ensaladas, además de postres».
Y añade que esta incorporación «tiene una ventaja y un pequeño inconveniente». En relación a lo primero, el alto nivel calórico que les está permitiendo llegar al sector de los deportistas. Por ello están trabajando en la investigación de un producto para este segmento que próximamente saldrá al mercado. Y, por otro, para evitar que ese poder calórico suponga un escollo a una parte de los consumidores, lo ofrecen en su versión light o utilizan en menores cantidades en la restauración.
Un menú para Gurmé
En cuanto a los formatos no han dejado de fabricar las típicas latas que todos recordamos en las cómodas de nuestras abuelas, y que son muy demandas, sobre todo en el norte de España. De hecho, San Lorenzo, va a lanzar en dos meses una lata recuperando litografías antiguas. Pero hoy día también utilizan especialmente el plástico.
Para Gurmé de ABC, San Lorenzo, se ha servido de la cocina del Hotel El Carmen para elaborar una serie de platos con carne y cremas de membrillo artesanal e industrial de esta firma. La propuesta son unas tostas de bacalao fresco , con una fina capa de membrillo y una mermelada de pimiento. Para continuar el suculento menú proponen al comensal una ensalada templada con queso de cabra y taquitos de la carne de membrillo más artesanal, para que conserve todo su sabor. Y como plato fuerte, El Carmen ha elaborado un solomillo ibérico relleno de carne de membrillo acompañado de pasos , piñones y gnoquis de patatas.