Reportaje Córdoba

El Vado, una parada infalible en la colmena ruteña

Por Manuel González,

El río Anzur, la raigambre familiar y una profesionalidad acendrada moldean la compacta identidad del Restaurante El Vado, erigido sobre un complejo de más de 11.000 metros cuadrados dominado, en su origen, por un antiguo molino árabe.
Los hermanos José María (jefe de sala), Pascual (director en cocina) y Teresa (responsable de compras e integrada en el departamento gastronómico) custodian la herencia humana, ambiciosa y abnegada de sus padres, Manuel García Sarmiento y Teresa Rojas Moreno. Ambos adquirieron, en 1982, una superficie ubicada entre Rute y su pedanía de Zambra. En el transcurso de una década, emprendieron la construcción y la adaptación de unas dependencias que, actualmente, permiten una capacidad absoluta de 800 comensales.
El pujante turismo propulsado en Rute, y focalizado, con redoblada dimensión, al término y en el principio de cada año, ha favorecido a la consolidada progresión de un negocio que armoniza la cocina clásica y una moderada propensión a la creatividad.
El diseño de este «sueño real» del progenitor de Teresa García, evoca el Parque Güell de Antonio Gaudí. Las barandas, las ventanas y la fachada invocan a este recinto barcelonés. Entre las estancias disponibles, emerge el Salón Atocha, cuyo aforo rebasa el medio millar de personas. Anexo a este espacio, otro comedor acrecienta la extensión al acoger hasta dos centenares de clientes. Un amplio aparcamiento; la bodega, en una planta inferior, repleta de vinos Montila-Moriles, refinados en botas exclusivas; y un área infantil completan el contorno.
Especializado en servicios concertados con grupos de visitantes así como en acontecimientos familiares y reuniones empresariales, El Vado se defienden los productos de la demarcación subbética y de temporada. Un ejemplo es el plato denominado tulipa de collejas, basado en un vegetal que brota, silvestremente, en el sur de Córdoba y presente en la propia huerta de este enclave. Un revuelto de gambas, «que reivindica», en palabras de Pascual García, aquello «que la naturaleza ofrece, al igual que ocurre con los espárragos y las tagarninas».
El lomo de bacalao al pil pil albardado con láminas de berenjenas; carnes a la brasa, como los chuletones de ternera o cochinillo; y la presa ibérica con setas de temporada y reducción al Pedro Ximénez son opciones irresistibles. Otras propuestas son la paella, las migas o el pulpo a la gallega. Y, entre los postres, despuntan la carne de membrillo y, lógicamente, la tarta de pionono.