Reportaje Córdoba

Bar Pepe Díaz, la tradición servida en cada plato

Por David Jurado,

Bar Pepe Díaz, la tradición servida en cada plato

En 1949, Pepe Díaz y Catalina Pérez abrieron un negocio de comestibles en la calle Alcolea, la arteria principal de Villafranca. El nacimiento del bar siguió los pasos de cualquier taberna tradicional. Era un lugar donde también se despachaban vinos, que pronto empezaron a acompañarse con algunas tapas elaboradas a partir de los productos de la tienda, como chorizo o bacalao frito (la venta de este pescado en desazón era muy habitual en aquellos años por su facilidad de conservación). El talento y las manos de Catalina en la cocina hizo que se ampliase el negocio para poner un pequeño salón donde dar comidas. Nacía así el bar que ahora regenta la hija de los fundadores, Catalina Díaz, junto a su marido Antonio Aparicio. Y lo hace siguiendo a rajatabla las recetas del «alma mater» de este establecimiento, que transmitió a su hija las recetas tradicionales no sólo de la gastronomía cordobesa, sino de la local.
El respeto por la tradición culinaria es lo que hace único a este bar con alma de taberna en toda la comarca. De hecho, su carta es un auténtico santuario de la cocina autóctona, con platos ya casi extinguidos. Es el caso del ajo, un plato típicamente villafranqueño «a base de pan, patata, espárragos, faisanes (boletus) y bacalao», según explica Aparicio.
Pero sin duda, la especialidad de la casa es el bacalao, que se sirve como lo hacía hace casi 70 años la primera cocinera del negocio. Se trata de un bacalao frito en tiras en aceite de oliva. No tiene más misterio. Pero sí su maestría. Desalar el bacalao, medir la cantidad de agua por cada kilo, controlar el tiempo de remojo o hacer el rebozado es algo que en esta casa se hace con una maestría absoluta, razón por la que este manjar sigue siendo el rey de la carta y el más demandado.
Otro de los fuertes de esta bar es su cocina de temporada, donde según la época del año en que se visite se puede degustar un potaje con tagarrinas (o tagarninas), unas migas, unos faisanes fritos, unas collejas o unas vinagreras (acederas). Respecto a este último plato, Aparicio recuerda que siempre se ha consumido en los hogares villafranqueños al ser una planta silvestre muy común en la zona y que ahora «se está descubriendo por parte de los restauradores actuales, que la están utilizando mucho, sobre todo en ensaladas”.
Y como no podía ser, en Bar Pepe Díaz hay un santuario para el vino del Montilla-Moriles. «El vino es la base de este bar», presume Aparicio. En sus botas se cura el vino de Bodegas Toro Albalá, de Aguilar de la Frontera, en todas sus variedades, desde el fino hasta el PX.