Reportaje

Consejos para cortar el jamón en casa

Por Isabel Aguilar,

En las mesas de Navidad hay un invitado que no suele faltar: el jamón. Y aunque hay muchas opciones para comprarlo ya cortado y envasado al vacío, también hay quien prefiere tener la pata en su casa y tomarlo recién cortado. Para todos ellos GURMÉ ha preparado estas líneas en las que da algunas claves para hacerlo de forma correcta. Para ello acudimos a Fernando Pérez, miembro del equipo de Keycha, un establecimiento de Nervión donde saben bien cómo tratar este producto.

Lo primero que hay que tener en cuenta es el material que necesitaremos y ahí es fundamental contar con buenos cuchillos afilados. “De esa manera es difícil que nos hagamos daño con el cuchillo, porque no se precisa fuerza para cortar el jamón, mientras que si no están bien afilados deberemos emplear más fuerza y entonces sí hay riesgo de dañarse”, indica Fernando Pérez. La tabla es otro de los elementos fundamentales y lo mejor será hacerse con una que deje bien elevada la pata, tanto la parte de la pezuña como la zona más gruesa, denominada punta.

La postura es otro de los pasos fundamentales para cortar el jamón de forma correcta y sin riesgos. Fernando se decanta por poner la pata perpendicular a nosotros, con la pezuña en el extremo más alejado y jamás dejar la mano sobrante en la misma dirección en la que va el cuchillo. “Parece algo elemental pero ese es el error que deriva casi siempre en corte”. Una vez bien posicionado, se inicia el corte dirigiendo el cuchillo hacia uno mismo y dejando la mano que no se use por detrás del cuchillo o en posición elevada.

Cómo empezar el jamón

Llegado el momento de iniciar la pata o paletilla de jamón, lo mejor será iniciar el corte por la babilla, que es la parte con menos carne, es decir, con la pezuña hacia abajo. “Es la zona que se cura antes y si no se consume pronto corre el riesgo de endurecerse”, aclara Fernando Pérez, de Keycha. Lo idóneo es que en unas dos o tres semanas se haya terminado todo el jamón, puesto que a partir de ese tiempo la calidad de la carne puede empezar a depreciarse.

Para realizar el corte fino, como se indicaba al principio, no hay que ejercer apenas fuerza sobre el cuchillo, más bien un suave movimiento circular. En este punto el mejor aliado de un buen corte es sin duda la experiencia, aunque los principiantes deben armarse de calma y entender que es cuestión de pericia más que de fuerza. Sobre el aprovechamiento de la pata o paletilla, si se deja en manos expertas puede llegar al 50%, aunque en el terreno doméstico puede quedarse en el 35 o 40% como mucho.

Taparlo con su grasa

Cada vez que cortemos jamón lo ideal es taparlo después con su propia grasa para evitar que tome olores y sabores de otro tipo materiales y tejidos como un paño o papel de plata.  “Debe ser la grasa lateral, la que es blanca o rosa y nunca la amarilla, puesto que ésta puede contaminar el sabor del propio jamón”, matiza Pérez, quien lamenta que la Navidad sea la época en la que más jamón se consume siendo el peor momento del año para hacerlo. “En verano el jamón está mucho más bueno porque suda y desprende toda su grasa”.

Sobre qué lugar de la casa es el mejor para ubicar la pieza de jamón, responde que uno que no sea frío ni húmedo. “Hay que buscar el sitio donde la temperatura sea más cálida y suave y que esté alejado de ventilación natural”, recomienda.