Entrevista

Entrevista a Pepa Hornillos y María Álvarez: “El 70% del pescado que se ofrece en la hostelería procede del mar”

Por Luis Ybarra Ramírez,

Entrevista a Pepa Hornillos y María Álvarez: “El 70% del pescado que se ofrece en la hostelería procede del mar”

Pepa y María son socias de La Moneda, se definen como “mayoristas pero detallistas del pescado” y desde que abrieron su negocio en el año 2011 son las únicas mujeres en Sevilla que dirigen una empresa en su sector. Nos reciben con un pargo de siete kilos de Conil. La calidad es su máxima y solo hay una clave para que todo salga adelante: el esfuerzo. Se han levantado a las tres de la mañana pero aún tienen fuerzas para charlar con nosotros. Lo que más pesa en ellas, sin duda, es la vocación. Y la primera, Pepa Hornillos, es quien responde a nuestras preguntas.
— Son dos mujeres en un sector de hombres, ¿supone esto una dificultad?
— Hay muchas pescaderas en Sevilla pero nosotras somos las únicas mujeres mayoristas de pescado. Esto supone una dificultad porque hemos tenido que demostrar más desde el principio. Y lo seguimos haciendo cada día. Fuimos las primeras, pero ojalá en unos años haya más.
— ¿Qué pescados trabajan?
— Trabajamos las capturas que se hacen en Cádiz y Huelva, y cuando hay temporales buscamos en las lonjas de Valencia o Cataluña. También en las de Galicia, porque nos encanta el producto de esta zona: las merluzas pincho, el berberecho, erizo de mar, almejas, navajas… A nuestros clientes les insistimos en que hagan cocina de temporada para que la pesca sea sostenible y el producto más barato y de mayor calidad. El pez limón, que está exquisito, es uno de los que quieren todos los restaurantes. También están saliendo muchos pargos y corvinas, y en octubre empezarán los paros de biológicos de boquerones o sardinas. Hay que respetarlos.

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— ¿Cómo es el día a día en su empresa?
— Es duro, no lo vamos a negar, pero a la vez nos encanta. A las 3.15 h. de la mañana, hora exacta, nos levantamos todos los días. Recogemos la mercancía y la traemos a nuestras instalaciones. Aquí preparamos los pedidos que los cocineros nos han hecho y después se les envía en su horario de apertura.
— ¿Cómo es su relación con los hosteleros?
— A ellos les debemos todo. Empezamos como una pescadería de cara al público en Dos Hermanas pero rápidamente entablamos relaciones con restaurantes de la zona. No queremos decir ningún nombre porque todos son importantes para nosotros y a todos los tratamos con cercanía; somos mayoristas y detallistas del pescado. Esa es la idea de todo nuestro negocio y lo que intentamos demostrar todos los días. Nuestro trato es cercano y personalizado y sí te puedo decir que el 90% de nuestros clientes ya están en el centro y tenemos entre 40 y 50 bares diarios a los que atendemos.

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— ¿Qué porcentaje del pescado que consumimos en los bares procede del mar?
— El 70% viene del mar y el 30% de picifactorías y esteros. El de estero, al ser más natural, es mucho más sabroso que el de picifactoría. El futuro es incierto pero la tendencia es que cada vez se recurre más a estas. Es una pena pensarlo pero soy de las que cree que todo o casi todo acabará siendo criado de forma artificial.
— ¿Notan la sobreexplotación?
— Desde las administraciones controlan mucho el tema de las capturas. Eso está muy bien porque de lo contrario agotaríamos los recursos del mar. En Andalucía, como en otros sitios de España, hay bastante pesca furtiva y creo que esto sí supone una gran amenaza ya que hay cierto descontrol acerca de los datos reales. El otro gran problema, por supuesto, es la contaminación de las aguas. Si a esto le sumamos la sobrepesca, nos quedaremos sin recursos en un futuro no muy lejano. Qué estamos haciendo.

La crisis hizo estragos en el tejido social de nuestro país pero fue el de punto partida para muchos. María Álvarez era periodista en Canal Sur y Pepa Hornillos contable de una lonja. En el año 2011, como una de ellas conocía el mundo del pescado, decidieron comenzar de nuevo y abrir una pescadería al perder sus respectivos empleos. Esta tardó en funcionar, pero poco a poco enfocaron su negocio hacia la venta a bares y restaurantes de la zona. En el barrio de La Moneda de Dos Hermanas su producto gustó y de los ocho establecimientos con los que empezaron hoy tienen más de 50. Se reinventaron ante la adversidad y ahora presumen de trabajar en lo que les gusta.