Entrevista

Fernando Huidobro: “La gastronomía se ha convertido en un asunto capital”

Por Isabel Aguilar,

Fernando Huidobro: “La gastronomía se ha convertido en un asunto capital”

El lunes 20 de enero sale a la luz el libro “Cocina recreación. Gastrosofía y otros muchos mánfanos y tráfagos”

Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, acaba de recopilar sus reflexiones culinarias en un nuevo libro que verá la luz el lunes 20 de enero y que lleva por título “Cocina recreación. Gastrosofía y otros muchos mánfanos y tráfagos”. En sus páginas reflexiona sobre la evolución gastronómica que han experimentado Andalucía y el resto del país en los últimos años, un camino vertiginoso y apasionante que, como suele ocurrir en procesos de este calado, no está exento de pros y de contras.

Entre los pros que cita se encuentran la celeridad de esa transformación, “que ha logrado cambiar el paradigma de la cocina en tiempo récord”. “En Francia esa evolución ha sido cuestión de siglos y aquí en apenas 15 años se ha logrado”, enfatiza. Fruto de ese cambio, ahora “profesionales, comensales y gente de a pie se han interesado por la gastronomía, que se ha convertido en un asunto capital en España, algo impensable hace unos pocos de años”.

“Cocina recreación”

Todo comenzó con El Bulli, el germen de todo el cambio que llegaría después, una época de despertar que Huidobro calificó como “Cocina recreación” cuando la revista “Apicius” trató de poner nombre a aquel movimiento. Desde entonces la evolución se ha ido materializando hasta llegar a una “democratización” de la gastronomía.

Ahora bien, entre los contras que encuentra el Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía en este proceso está precisamente el que la buena cocina se haya convertido “en un fenómeno de masas“. “Como ocurre en todos los sectores emergentes, la gastronomía se ha convertido en un gran negocio al que todos acuden para beneficiarse”. Antes de esta transformación, recuerda Huidobro, “los que entendían de cocina eran cuatro a los que les gustaba quedar en buenos restaurantes y valoraban sobre todo el buen vino. Hoy, sin embargo, el concepto gastronómico es amplísimo, demasiado amplio“.

El título del libro que ha escrito este abogado de profesión tiene su argumentada razón de ser, puesto que ha incluido el término “gastrosofía” para aludir a las reflexiones que lleva años cultivando y que ha presentado de forma “caótica y en ocasiones contradictorias”, de ahí la palabra ‘tráfagos’, con la que se refiere a asuntos que ocasionan enredos y que en unos casos tienen un sentido y en otros el contrario. “El libro en sí es un caos, unas veces hablo bien de una cosa y luego mal, me contradigo mucho porque así han sido mis propias reflexiones”, matiza. Eso sí, siempre planteadas desde el más puro sentido del humor y con el único afán de “reírse de uno mismo”, dice Huidobro, convencido de que la gastronomía no hay que tomársela tan en serio porque es algo pensado para “disfrutar y pasarlo bien”.

También hay lugar para los “mánfanos”, que no son otra cosa que los barquitos con los que se moja en la salsa, porque enumera y elogia una gran variedad de productos que han merecido su admiración.

“Citómano”

Ahora bien, casi todas sus reflexiones van acompañadas de citas de terceros, entre los que se encuentran desde grandes filósofos y pensadores a cocineros actuales. “Me considero un citómano tanto por la cantidad de citas que he empleado como porque es un término que define a quienes tienen una afición desmedida por la gastronomía”, indica.

No faltan en sus páginas unas palabras para “los gordos románticos”, para quienes (asegura) no corren buenos tiempos. “Todo este boom de la gastronomía les ha cambiado las circunstancias y han tenido que adaptarse a los nuevos tiempos”. También hay espacio para hablar de la mujer en los fogones, ya que es un sector muy masculinizado en el que a veces se olvida “el enorme valor creativo que ha cumplido la mujer durante siglos”. “Ellas han cocinado en la pobreza y la hambruna y han agudizado su ingenio por la necesidad, creando recetas que hoy elogiamos como el potaje de tagarninas”, concluye el autor.

“Cocina recreación. Gastrosofía y otros muchos mánfanos y tráfagos” sale a la venta el lunes 20 de enero y estará disponible en El Corte Inglés, La Casa del Libro y determinadas librerías, además de Amazon.