¿Cómo es la gastronomía andaluza en Londres? La Gitana tiene la respuesta

Cuando cualquier andaluz aterriza en Londres para vivir en la capital de Inglaterra, las sensaciones de estar en una ciudad tan cosmopolita no nos permite pararnos a pensar en un primer momento en todo aquello que hemos dejado atrás. Sin embargo, según avanzan las semanas, se comienza a sentir el peso de la nostalgia.

El clima es uno de los grandes «males» de una ciudad en la que llueve la mayor parte del tiempo, y en la que en meses otoñales apenas se deja ver algún que otro rayo de sol. Pero si a algo nos podemos acercar es, sin duda, a la gastronomía andaluza que nos permite trasladarnos a nuestros hogares a través de un bocado.

En esta línea, la de acercar los platos más tradicionales de Andalucía al público español residente en Londres ?además de los no españoles que también viven en la ciudad? hemos encontrado un restaurante regentado por un andaluz, jerezano para más señas.

Antonio Trujillo es la mente pensante de La Gitana, un establecimiento español ubicado en el londinense barrio de Notting Hill, concretamente su dirección es el número 16 de Garway Road. Es, según dicen algunos de sus clientes, «de los pocos andaluces que hacen cocina andaluza de verdad en Londres».

Gastronomía andaluza en Londres

Antonio Trujillo en La Gitana: 16 Garway Rd, London W2 4NH, UK

Jerezano, 44 años, viviendo en Londres desde hace casi tres. Son las primeras palabras de Antonio Trujillo al presentarse. «Mi decisión de venirme hasta aquí no fue fruto de la crisis. Yo tenía trabajo en mi ciudad natal, pero me vine por un reto que me marqué», asegura uno de los tres socios de La Gitana.

Su historia comienza entre los fogones de una cocina jerezana. Al margen de la tradición culinaria de cualquier madre y abuela, reconoce Trujillo que su familia «nunca se dedicó a nada relacionado con la cocina. Siempre me ha gustado comer muy bien y de ahí nace mi afición. Aparte también dicen que desde siempre he tenido buena mano».

Recuerda que con 14 años ya tenía inquietudes y, a pesar de no contar con una formación gastronómica sólida, sí que tenía claro que su futuro estaba entre los fogones. De este modo, con apenas 23 años decide dar el salto y volar hasta Newcastle, una ciudad ubicada a unos 45 km al sur de Dublín (Irlanda).

Sin conocimientos del idioma, sin titulación en cocina, pero con muchas ganas, se instala en la ciudad, donde estaría viviendo casi una década de su vida. Fue allí donde obtuvo el título de chef, y se convierte en jefe de cocina de dos restaurantes. En el último fue en el que conoció a unos de sus actuales socios de la Gitana.

«Estuvimos trabajando mano a mano y estrechamos nuestra relación», subraya el chef andaluz. Sin embargo, decidió dejar su hasta ahora casa, en Newcastle, y volver a su tierra. «Volví a Jerez y seguí trabajando de jefe de cocina. Estar de nuevo en mi tierra supuso una puesta a punto de todos mis conocimientos sobre gastronomía andaluza», reconoce.

Sin embargo, una sensación de vacío interior le invadía. «Deseaba dar el salto, de volver a Reino Unido. Tenía la sensación de que todo lo que había en España seguía igual, y quería enriquecerme de nuevo, vivir nuevas experiencias, necesitaba arrancar un nuevo reto», afirma mientras ojea las fotos de su vida en Jerez.

A pesar de su trabajo fijo como jefe de cocina en el restaurante El colmado del gallego, donde estuvo 8 años, nada le frenó cuando su socio le llamó para proponerle un nuevo reto, esta vez en la ciudad de Londres: «Tenía una vida resuelta, trabajaba a pocos metros de mi casa y vivía en una estabilidad que al final me acabó pesando», reconoce. Pero llegó el día en el que una llamada lo cambiaría todo.

«Mi socio tuvo un restaurante español en Newcastle que lo gestionaba su cuñado, que es granadino. Tuvo que dejar su restaurante por motivos laborales y se vino a Londres. Como siempre tuvo el deseo de abrir algo parecido en la ciudad pensó en mí. Sabía de mi forma de trabajar, pues como cualquier andaluz, trabajo a destajo, a pesar de los prejuicios que pueda haber fuera de nuestra tierra», se indigna al relatarlo.

«No tuve mucho tiempo para pensármelo, así que cogí las maletas y me vine. De hecho, cuando llegué ya tenían mis otros dos socios el local elegido, en pleno barrio de Notting Hill», afirma. Lo único que no tenían era el nombre, cuya elección ?La Gitana? fue un tanto particular: «Pusimos varios nombres en una bolsa, todos ellos relacionados con conceptos españoles. Recuerdo que uno era ‘El camino’, otro era ‘La carreta’, y así hasta cinco», sonríe al recordarlo. Sin embargo, finalmente salió el nombre que Trujillo había pensado y que se adaptaba a la perfección al concepto gastronómico que quería para La Gitana.

«Con el nombre pasó algo parecido que con el logo. Buscábamos algo llamativo que a su vez no fuera muy formal», reconoce. «Estábamos en junio de 2014, que fue cuando abrió las puertas este establecimiento».

¿Quién está detrás de La Gitana?

Son tres socios, los otros dos son ingleses. Actualmente trabajan cinco personas en el restaurante, todos ellos españoles. «Hay tres jerezanos, una chica de Oviedo y dos chicas de Madrid. Es un requisito fundamental ser español para trabajar en el restaurante porque, ¿quién mejor que un español para saber vender nuestros platos?», se pregunta.

Eso sí, los camareros de sala deben tener nociones mínimas de comunicación en inglés, algo que no le exigen a los cocineros, que también deben ser españoles. Reconoce que, aunque el 70 por ciento de su clientela es española, la restante es inglesa. «El público inglés es muy exigente y necesita que les atienda alguien que hable bien en su idioma», asevera el chef español. Sea cual sea la nacionalidad, reconoce que el cliente es cada vez más recurrente.

Al margen del idioma, Trujillo no tiene dudas en afirmar que, sin embargo, el cliente español es más selectivo y exigente: «Le estás dando algo que conoce. Progresivamente también el cliente inglés se está volviendo también selectivo y exigente, pues va mucho a España y saben lo que van a degustar, lo notan».

A pesar del éxito que se le augura a establecimientos de este tipo, Antonio advierte que hay que ser muy cautelosos a la hora de encontrar un restaurante con un mínimo de calidad. «En Londres hay de todo y para todos los gustos. Restaurantes españoles, también. Pero a nuestro nivel, muy pocos, y regentados por chef andaluces, no conozco ninguno. Nosotros estamos categorizados por precio, calidad y cantidad en cada tapa como el mejor de Londres», advierte.

De hecho, nos sorprende cuando afirma que no conoce ningún chef andaluz en la capital británica. «Conozco de Alicante, de Madrid, de Cataluña. Pero es que tampoco he visto ningún tipo de asociación que se haya creado ad hoc», sentencia, por lo que es una vía quizás aún por explorar en el país inglés.

De todos los restaurantes que conoce, nos recomienda uno: Barrafina, de dos alaveses, que está categorizado como el mejor restaurante de Gran Bretaña 2015 («National Restaurant of the Year»), un restaurante del Soho londinense especializado en tapas.

Respecto a la clave del éxito de La Gitana, Trujillo afirma que puede deberse a sus tapas abundantes como las que podemos encontrar en España. Se indigna al reconocer que «hay sitios que cobran 12 libras por 3 croquetas, algo que considero que está lejos de un restaurante de calidad, porque el precio, como no, no deja de ser importante».

Otro aspecto fundamental es el origen de sus proveedores, todos ellos españoles, además de que en la cocina de La Gitana se cocina todo lo que se va a degustar en el establecimiento. «Lo único que viene comprado es la chacina, como es lógico», sonríe al afirmar.

La clave: elaboración y tiempo en la cocina

El hecho de ser un chef andaluz hace que la carta tenga sus matices. Repasando sus propuestas gastronómicas, es posible encontrar la tosta de jamón y salmorejo, y la de bacalao ahumado con salmorejo. También cuenta con carrillada ibérica al oloroso, tortilla campera, lagrimitas y con albóndigas en salsa de comino «que es muy del sur, de nuestra tierra», advierte.

Cuando puede hacerse con pescado de Cádiz y Huelva, cuenta con chocos fritos y puntillitas, que los fríe en una harina especial para pescado que trae directamente desde El Puerto de Santa María. Estar en Reino Unido no influye en sus propuestas gastronómicas. Advierte Trujillo que «no he adaptado la carta al paladar inglés. Aquí la comida es 100% española. La excepción la tenemos con la paella de carne, que se le echa chorizo y no es lo habitual».

Reconoce que trata de que todos sus productos vengan de Andalucía, aunque no siempre lo consigue. Si no, desde otros puntos de España. «Por ejemplo, los picos son de Sevilla y el pulpo del Puerto de Santa María, pero la carne de la carrillada es de Teruel. Todos los productos son, en definitiva, españoles. Lo consigo gracias a C, mi principal distribuidor», reconoce.

Su carta la tiene impresa y en una pizarra que hay a la entrada del establecimiento. De todos los platos, nos anima a probar una creación suya «100% andaluza». Se trata de la «tortilla a la gitana», elaborada, además de huevos y patatas, con rulo de cabra y chorizo.

«Surgió una tarde de lluvia, que no sabía qué almorzar y mezclé varios ingredientes que me gustaban. No hay mucha novedad, pues es la tortilla de patatas de siempre a la que le incorporo esos ingredientes», cuenta el chef. El resultado es espectacular, en una tortilla compacta que, al abrirse, deja escapar poco a poco la jugosidad de los ingredientes que la componen.

Su ensaladilla rusa es sencilla, pero acapara todos los sentidos. Está elaborada con pocos ingredientes ?patatas, guisantes, atún, palitos de cangrejo, gambas, aceitunas y mayonesa?, pero está hecha con tan buen gusto, que es imposible no repetir.

Justo ese día también contaba con chicharrones, típicos en Jerez. Y también deleitó con sus tostas de bacalao ahumado con salmorejo. Reconoce que es complicado encontrar un pan de pueblo, pero el que ponen en La Gitana se acerca bastante.

Por último nos anima a probar la carrillada ibérica, que la elabora al oloroso, con cebolla y ajo. Es uno de los platos estrella del establecimiento, del que hablan todos los clientes. De hecho, reconoce entre risas, «un grupo de unos 50 amigos que hacían aquí una celebración y cerraron un menú, lo pidieron. Imagínate cómo es cocinar carrillada para tantos comensales».

Las lentejas con chorizo, el tartar de atún o el arroz con leche, entre otros completan su carta en una pizarra que va modificando todas las semanas (y va tachando lo que se va agotando, por lo que la comida tiene rotación). En cualquier caso, el precio medio por comensal, incluso con bebida, ronda las 18 libras por persona (unos 20 euros en total).

En relación a la bebida, Trujillo advierte que todavía no tienen Cruzcampo, pero «todo llegará. Estamos en negociaciones para ponerla de nuevo en el establecimiento. Hay mucho andaluz que lo solicita porque Cruzcampo es toda una seña de identidad de Andalucía, y no podemos pasar sin ella», subraya.

Es más, el entorno es totalmente andaluz. Desde los cuadros que cuelgan de sus paredes, pintados por un artista jerezano, a las fotos de flamencas e incluso la propia mantelería, donde destacan las servilletas con los colores de «la Rojigualda». Un restaurante para 100 comensales que llama la atención al entrar por los dos barriles que nos reciben en un improvisado velador.

Reconoce que las terrazas en Londres no están bien reguladas. «En mi caso me prohibieron poner barriles porque, me dijeron, incitaban a beber. A pesar de que les expliqué que es lo más típico de mi tierra, fueron tajantes al advertirme de que esto era Londres, no Jerez», le dijeron. Teniendo licencia al día, decidió saltarse las normas y poner los barriles igualmente.

En este establecimiento no solo es posible degustar comida. Es posible degustar la cultura española con diversas actividades, como las clases de sevillanas de los miércoles: «Cedo el espacio para esta actividad que imparte una chica española. Me gusta dar oportunidades porque sé lo que es empezar», asegura. Eso sí, llama la atención de que todos los alumnos, sin excepción, son también españoles.

¿Qué le queda por delante?

La idea que siempre tuvo Antonio Trujillo rondándole por la cabeza fue la de abrir un restaurante español y convertirlo en franquicia. Es esa segunda fase, en la que ahora se encuentran y va más lento de lo que esperaban.

En la actualidad, convive en Londres con su pareja, que es también jerezana y la conoció trabajando en La Gitana. «Llegué solo a Londres y ahora vivo con mi novia. Es por ello por lo que no termino de ver mi futuro aquí, en Londres», reconoce. No se ha marcado plazos pero es consciente de que finalmente volverá de nuevo a Jerez, su lugar de origen. «Crear una familia fuera de tu entorno es complicado. Eso sí, tengo claro que seguiré trabajando entre fogones, porque es mi pasión».

La cocina española, ¿aún por explotar?

Bien es cierto que Inglaterra en general, y Londres en particular, demuestran que el país ofrece múltiples oportunidades para todo aquel que desee emprender un nuevo proyecto. El caso de La Gitana es paradigmático.

Como apunta José Pizarro, el chef español más famoso en Reino Unido gracias a sus apariciones en medios de comunicación como la BBC o The Times, «Londres es un lugar que puede resultar muy rentable, pero hay que hacer las cosas muy bien porque el público es exigente». Y Antonio Trujillo, a través de La Gitana, da buena cuenta de ello.