Reportaje

Gastronomika mira al sur con una edición dedicada a “La vuelta al mundo”

Por Isabel Aguilar,

La vigésimo primera edición de San Sebastián Gastronomika ha querido rendir homenaje al 500 aniversario de la Circunnavegación a la tierra protagonizada por Magallanes y Elcano, con lo que la mirada al sur de España ha sido inevitable. GURMÉ ha visitado esta importante cita organizada por El Diario Vasco y Grupo gsr para difundir la huella que Andalucía ha dejado este año en el Kursaal, sede del Palacio de Congresos que acoge este encuentro culinario.

Desde la ponencia de chefs como Ángel León, que ha aprovechado su intervención para presentar su “azúcar marina”, y Dani García hasta la presencia de expositores que mostraban productos andaluces o catas de vinos y recetas del sur. Además, GURMÉ ha asistido a otras citas del programa que suscitan gran interés entre los hosteleros, como la importancia de la digitalización de las reservas o la crucial profesionalización de la sala.

Azúcar del mar

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Así, el gaditano Ángel León aprovechaba la tarde del martes para presentar algunas de las novedades que ha introducido en su cocina, como el azúcar marina o el hallazgo de una parte exquisita del atún, como son los tendones de su cola. “Este azúcar huele a marisma pero no sabe a mar”, explicó ante el auditorio. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”, aclaró. Este nuevo ingrediente que ha incorporado a Aponiente “resulta mejor que otros edulcorantes”. Otro de sus recientes descubrimientos ha sido ha sido la cola del atún de almadraba, que habitualmente quedaba desechada porque es la parte que se marca y no se vendía a los hosteleros. “Hemos hecho un jarrete marino con ella muy sorprendente, para mí ha sido toda una sorpresa y lo considero un homenaje a Santi Santamaría. Los tendones de la cola de atún -agregó- acumulan una cantidad de colágeno inesperada”. Micología marina, quesos elaborados con productos del mar o “cabello de Neptuno”, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas, han sido otras de las novedades que Ángel León ha presentado en Gastronómika.

Dani García, por su lado, aprovechó su participación en este congreso para reiterar su intención de exportar la cocina andaluza y española por otros países y reveló que en 2021 espera contar con “una docena de establecimientos por todo el mundo”.

“Cádiz navega a través de Jerez”

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Cádiz y Málaga también han tenido protagonismo en el congreso con las actividades que han celebrado, como el encuentro “Cádiz navega a través de Jerez”, un mano a mano entre Javier Muñoz, de La Carboná, y Mario Jiménez, de El Faro de Cádiz, en el que han mostrado la riqueza gaditana tanto en materia de vinos como de productos: Ostra de Cádiz en tomate, langostino de Sanlúcar de Barrameda bajo velo de flor, albariza y manzanilla o lasaña de carrilleras de retinto, manitas y oloroso son algunas de las recetas con las que han pincelado la esencia de sus cocinas.

Otros de los ponentes de esta edición ofrecieron intervenciones acordes a la temática de este año, como Joan Roca, quien recalcó la importancia que tienen en El Celler de Can Roca los viajes que los tres hermanos realizan por todo el mundo. “Para nosotros, es importante el papel de la cocina para hacer viajar y conectar culturas”, sentenció.

Entre los temas abordados en la programación de Gastronómika, que se despide este miércoles, no han faltado algunos cruciales para el sector de la hostelería, como la irrupción del libro digital en la restauración, una herramienta que permite “tener una ficha de cada cliente, conocer sus hábitos y sus gustos y lograr que la cabeza del jefe esté en todo el equipo”. El libro de reservas digital también hace posible la anticipación consultando los datos del pasado año y sabiendo cuáles han sido los picos de visitas, algo que permitirá calcular el personal y la materia prima que se requerirá para cada momento del calendario.

Atención en sala

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La atención en sala ha sido otro de los asuntos abordados en el auditorio del Kursaal, donde veteranos profesionales vascos como Asun Ibarrondo (Restaurante Boroa), José Antonio Ramos (Restaurante Bilbao Berria) y José Ramón Saizar (Restaurante New Sanse) analizaron el panorama. “Estamos obligados a dar el mejor servicio para que vuelva el cliente, que hoy día tiene mucho más conocimiento”, señaló Ibarrondo, para quien es fundamental “ser anfitriones y conseguir que el comensal se sienta diferente“. Para José Antonio Ramos, “un restaurante vale lo que vale su equipo, sin el que no puede funcionar por mucha inversión que haga”, mientras que Joserra Saizar habló de la psicología y empatía que desarrollan quienes se dedican a la sala. “Debemos ser capaz de cambiar la actitud de clientes que lleguen enfadados”, concluyó.

Expositores

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Además de la intensa programación de talleres, catas y ponencias, Gastronomika ha acogido a productores de toda España que han tenido la ocasión de mostrar sus productos, como el atún rojo de almadraba Gadira, ibéricos Covap, Denominación de Origen Priego de Córdoba o las diputaciones de Cádiz, Málaga y Jaén, que han llevado una representación de sus productos más emblemáticos.