Entrevista

Martin Berasategui: “Felicito a Andalucía por el esfuerzo gastronómico que ha hecho esta década”

Por Isabel Aguilar,

Martin Berasategui: “Felicito a Andalucía por el esfuerzo gastronómico que ha hecho esta década”

Minutos antes de que concluya la XXI edición de San Sebastián Gastronomika GURMÉ consigue hablar con uno de los miembros de su comité técnico, integrado por los chefs más emblemáticos del País Vasco. No es uno cualquiera, ya que se trata del cocinero español que atesora más estrellas Michelin (un total de diez): Martin Berasategui, todo un virtuoso de la cocina contemporánea que ha roto moldes y ha creado todo un entramado de establecimientos dedicados a la buena mesa. En esta charla el prestigioso chef analiza en qué punto se encuentra la gastronomía vasca y echa la mirada al sur para lanzar elogios a la evolución de sus propuestas culinarias.

¿Cómo ve la revolución gastronómica que está viviendo Andalucía?

Andalucía está llena de proyectos interesantes y parece que va subida en un cohete estratosférico, no renuncia nunca a la calidad ni a su capacidad de abrir nuevos caminos a base de talento. La cocina andaluza hace tiempo que se ha soltado la melena del atrevimiento y sabe llegar al paladar y al corazón con un estilo propio y un elevado nivel. Cuenta con una despensa increíble, lo que unido al esfuerzo sobrehumano que hacen los chefs hace que haya muy buenos resultados.

¿Cuando viene prefiere indagar en los restaurantes más creativos o disfrutar con las propuestas de siempre? 

Me siento muy querido por todos y siempre me tratan como un rey allá donde voy. Me gustan todos los caminos que hay abiertos y están hechos con delicadeza y voy lo mismo a los espacios creativos que a aquellos clásicos que son inconformistas y ofrecen una cocina impactante. Tanto los clásicos como los modernos son chefs de talla mundial que me maravillan y cuando voy puedo ir al mediodía a las bodegas y tascas de siempre y por la noche descubrir a la gente más creativa. Pocas zonas hay en España que tengan la voluntad de superación que tiene Andalucía, tierra a la que felicito por el esfuerzo gastronómico que ha hecho en la última década, ya que cada vez que voy me sorprendo por la cantidad de novedades que hay en las cartas. Es una apuesta de presente y de futuro con los pies en la tierra.

En San Sebastián conviven la alta cocina con la cultura de los pinchos, mientras que en Sevilla parece que predomina la filosofía del tapeo por encima de todo…

Es un gran error pensar que una ciudad solamente pueda seguir un único camino. San Sebastián está abierta a distintos caminos y la suma de todos hace que seamos la ciudad gastronómica por excelencia. Hemos avanzado hacia la innovación y ahora ya es tradición en nuestra tierra. Ojalá lo que hoy día llamamos innovación en cocina acabe siendo tradición en cuestión de años, porque significará que seguimos explorando nuevos caminos.

¿Cómo ha visto esta edición de Gastronomika?

Es un congreso para aplaudirle y cada año se supera. Cada cucharada que he probado me ha transmitido emociones distintas, hay muchos jóvenes que cocinan igual que los pájaros cantan, en plena libertad, y consiguen sabores que quedarán grabados de por vida en mi memoria.

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Hay quien piensa que cuando pase su generación será imposible mantener el nivel que han creado. 

Hace 45 años cuando yo empecé a cocinar también se decía eso. Es una injusticia porque los jóvenes llegan cargados de frescura y con una capacidad increíble para trabajar. Tienen un hambre creativa que contagia, transmite e ilusiona, son gente con mucho talento natural. También yo fui joven y también decían que no seríamos capaces y sin embargo estamos haciendo historia en la cocina como también la harán las generaciones que vienen ahora.

¿Es buena esa ansiedad que traen los nuevos cocineros por emprender cuanto antes o les recomendaría que primero adquirieran experiencia?

Ahora todo ha cambiado mucho y la gente joven sale muy preparada de las escuelas y las universidades y luego consigue la excelencia aprendiendo con gente que estamos arriba. Si no tienes hambre y ganas nunca consigues nada, con lo que veo muy bien que los jóvenes tengan ese hambre. Cuando los veo sacrificarse para destacar me dejan boquiabiertos.

¿Qué momento atraviesa la gastronomía vasca?

Está en un momento de salud inmejorable. Hay mucha gente joven de raza que nos asegura el futuro de la cocina vasca.