Reportaje

¿En qué momento se encuentra la gastronomía andaluza?

Por Isabel Aguilar,

¿En qué momento se encuentra la gastronomía andaluza?

Carlos Maribona, Luis Andoni Aduriz, Fernando Huidobro, Mayte Carreño y Francis Paniego / Fotos: Juan Flores

Es indudable que Andalucía se ha puesto las pilas en materia gastronómica y en pocos años se ha situado en la vanguardia española en asuntos culinarios, aunque aún tiene que luchar contra el excesivo arraigo que tiene a la tradición y profesionalizar más aspectos como la atención en sala.

Estas fueron algunas de las conclusiones del encuentro “Andalucía, atracción fatal” que se ha celebrado en el marco del congreso Andalucía Sabor y en el que han participado expertos en la materia como el crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, quien destacó la asombrosa evolución que ha vivido el sector en el sur de España durante la última década. “Aquí siempre se ha comido bien cocina tradicional pero ahora hay otras cosas y son muy interesantes”, sostuvo y puso de ejemplo el libro “La década prodigiosa: Los años que cocinamos peligrosamente” editado por GURMÉ y Cruzcampo. “Aunque se ciña a Sevilla sirve para toda la región y refleja cómo han llegado nuevos cocineros haciendo las cosas de otra manera, abanderados por Ángel León y Dani García, pero con mucha otra gente valiosa detrás que a lo mejor no tiene estrella Michelin ni la necesita para seguir siendo buen cocinero”, añadió.

El chef riojano Francis Paniego animó a Andalucía a seguir trabajando para que todo ese esfuerzo no se pierda y seguir creciendo. “No hay que pararse ahí, hay que convertirse en punta de lanza y tomar el relevo a otras regiones como País Vasco o Cataluña”, esgrimió, a lo que Carlos Maribona respondió que, a su juicio, “tampoco hay que pasarse porque el fenómeno de Andalucía es muy reciente y carece del poso que tienen esas otras regiones. Es el momento de afianzar y crear su propio poso para después seguir creciendo”, apostilló el crítico de ABC, quien marcó dos asignaturas pendientes para consolidar esa evolución: “la sociedad andaluza aún está un poco cerrada para entender cierto tipo de cocina y es preciso mejorar la profesionalidad de la atención al público”. A este respecto, Maribona manifestó que “hoy día hay excelentes cocineros que quedan deslucidos por el servicio y que si éste no funciona el cliente no se va satisfecho”.

Luis Andoni Aduriz, chef y propietario del restaurante Mugaritz (Errentería) fue otro de los participantes de de esta mesa y opinó que hay que entender el contexto de cada lugar: “De Andalucía me gusta hasta lo que no me gusta y hay que entender que sitios que abren todo el día y tienen al personal en un horario continuo no pueden enfocarse a la excelencia en el trato”.

¿Tapa o restaurante?

Sobre si Andalucía debe centrarse más en otro formato de cocina que no se limite a la tapa, Aduriz planteó que cada vez valora más “lo genuino de los sitios” y que no ve problema en que la gente prefiera comer de tapas a sentarse en un restaurante. Francis Paniego también señaló que “se puede hacer una cocina excelente en la calle y a base de tapas” y añadió que lo importante es apostar por “la autenticidad”.

Mayte Carreño, directora comercial de la Guía Michelin, también estuvo presente en este encuentro moderado por Fernando Huidobro (presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía) y concluyó que la Guía no ha elegido Andalucía dos veces para presentarse “por casualidad”, sino porque es una región en la que el número de estrellas Michelin se ha multiplicado por tres y el de los Bib Gourmand por seis en cuestión de dos o tres años. “Es una región que tiene de todo y está en un momento increíble”, matizó.