Reportaje

Trucos y consejos para ser el rey de las barbacoas

Por Isabel Aguilar,

Aunque cualquier época del año parece buena para encender las brasas y disfrutar de un festín en el ámbito doméstico, el verano es la fecha por excelencia para este tipo de homenajes gastronómicos. Por eso desde GURMÉ repasamos los “tips” que nos ayudarán a convertirnos en auténticos virtuosos de las brasas, lanzando consejos y trucos que mejorarán nuestra técnica con la parrilla.

Acudimos a los que más entienden del tema: cocineros de establecimientos sevillanos que dan gran protagonismo a esta técnica culinaria. Para hablar de carnes nos sentamos con dos de los chefs de Hummo, el nuevo espacio que el equipo de Burro Canaglia ha abierto en Juan de Mata Carriazo y que está especializado precisamente en carnes a la brasa. Y para aquellos que disfruten más con los productos del mar, consultamos a Huracán, unos auténticos veteranos en la materia.

Lo primero que hay que tener en cuenta es la técnica que se emplea, ya que se suele llamar barbacoa a lo que realmente es una parrilla. Así comienzan nuestros expertos sus consejos, dejando claro que barbacoa es aquella que se tapa, genera un efecto de horno y su temperatura de puede controlar, mientras que parrilla es la clásica rejilla que se pone sobre el fuego. Es un error de concepto pero conviene subsanarlo para poder hablar con propiedad.

Lo que la gran mayoría emplea cuando habla de barbacoa realmente es una parrilla, puesto que suele ser la opción más económica. También es más peligrosa y no te permite separarte apenas, pero eso no impedirá que el resultado sea igualmente sabroso. Luis Criado, chef de Hummo, habla del tipo de combustión más acertado y sin dudar elige leña de quebracho, procedente de un árbol original de Argentina llamado quebrahachas, aunque es fácil de encontrar en cualquier gran superficie. “Coge combustión muy rápido y aguanta mucho”, indica  el chef. Los que quieran una opción más limpia pueden elegir corteza de coco, que no mancha y apenas da olor, aunque la leña de encina suele ser la más empleada.

Para ayudar su combustión se recomienda emplear sarmiento o piñas naturales en lugar de la típica pastilla química. “También tablones de madera fina como los de las cajas de frutas arden muy bien y dan buena llama”, aconseja Criado. El carbón debe estar bien extendido, nada de crear montones, y habrá que esperar en torno a una media hora para empezar a poner comida en la parrilla. “El carbón se pone grisáceo y la mano no se puede acercar a 15 centímetros sin quemarte, ése es el momento óptimo para empezar”, añade.

Carnes

Si hemos optado por preparar carnes a la brasa, la vaca y el cerdo son las opciones más agradecidas, como señala Juanmi García Ceballos, otro de los cocineros de Hummo. Su mejor consejo es no dejarse llevar únicamente por los tutoriales o recomendaciones que se vean por internet e investigar un poco: “Si te gusta la carne de una manera concreta siempre está bien averiguar por tu cuenta cómo lograr un resultado a tu gusto, no limitarte a lo que los demás te digan”, sostiene.

Si se ha optado por carne de vaca, las piezas más gratificantes para hacer a la brasa son la chuleta de lomo alto y lomo bajo, puesto que son cortes con grasa en la parte de fuera y grasa infiltrada en la propia carne que aporta un bocado muy sabroso. “Cuanto más vetas blancas tenga la carne más jugosa estará”, revela. Al preparar carnes a la parrilla lo que se busca es el punto óptimo, un bocado tierno en el que la grasa juega un importante papel, puesto que determinará la textura final de la carne.

Si hablamos de cerdo ibérico, otra de las opciones con más demanda a la hora de hacer una barbacoa, los puntos blancos que tiene la carne es señal de que el animal ha sido alimentado con bellotas. Aunque hay partes muy solicitadas, como la presa, el secreto o la pluma, no se deben descartar otras menos frecuentes como las carrilladas o las manitas. Eso sí, previamente hay que darles una buena cocción y sólo se dejará la parrilla para aportar un toque final, aunque lo ideal en este caso sería emplear la barbacoa con tapadera y darle unos minutos de asado.

Ahora bien, a su juicio el “santo grial” para los parrilleros es el costillar. Recomienda poner el hueso en arco hacia abajo, puesto que si es la carne la que está más próxima al fuego corre el riesgo de quemarse pronto. En cinco o diez minutos debe estar lista y al final se le da la vuelta para que quede con un punto crocante. Otro secreto que aporta este chef es que a la hora de comprarla en la carnicería nos dejen la pieza con la máxima grasa posible. “Que no la limpien para que quede una pieza magra y lo más larga posible”.

Condimentos

A la hora de sazonar, entran los gustos particulares de cada uno. Lo que se conoce como el “spice rub” puede llevar las especias que se elijan, además de las básicas sal y pimienta pueden ser tomillo, romero, curry, eneldo… en función de las inclinaciones de cada uno. Si gusta un punto picante se puede añadir chile, guindilla o paprika. “El rub lo que debe es potenciar el sabor, no cambiarlo, para eso se emplean las salsas”, indica Juanmi García. Aunque hay quien prefiere echarlo al final para evitar que el fuego las acabe amargando, este cocinero prefiere hacerlo antes, cuando la carne está a temperatura ambiente.

Pescados

En estos meses del año son muchos los que optan por productos del mar para poner en la parrilla. En este caso es Juanjo Quesada, cocinero de Huracán, quien nos da algunos consejos para que todo salga a pedir de boca. En los fogones de este mítico espacio (que cuenta con tres establecimientos en la zona sur de Sevilla) Juanjo y sus compañeros Fanny, Yayo y Carmela suelen emplear los pescados de roca que los hermanos López traen cada mañana. “Estas piezas tienen un tamaño muy bueno para hacer a la parrilla”, indica Quesada. Corvina, lenguado, pargo son algunas de las especies que recomienda, además de doradas y lubinas.

Se ponen tal cual, sin desescamar siquiera, tan solo quitando previamente las vísceras y las agallas. “Al dejar las escamas después será más fácil desprender su piel”, indica el cocinero.

Los preparan cubiertos a la sal, para lo que previamente humedecen un poco el pescado con la intención de que la sal se adhiera. Si se opta por hacerlo a la espalda, se corta la cabeza y se eliminan tripas y raspa, poniendo siempre primero la parte de las escamas. Al final se echa un poco de sal y aceite, nada más porque en estos pescados lo bueno es su sabor a mar.

También se pueden poner otros pescados de mayor tamaño en rodajas, pero entonces la parrilla deberá estar más alta y el fuego más bajo, puesto que si no corre el riesgo de quemarse al no estar protegido por las escamas.

Para evitar olores, los pescados de roca no suelen desprender mucho, pero con las sardinas “la batalla está perdida de antemano. ¿Y cómo saber cuándo están bien hechos para retirarlos? “Con las sardinas cuando los ojos se pongan blancos y con otras piezas mayores, lo mejor es pincharlas y comprobar que la carne está blanca y se desprende bien de la raspa“. Los pescados más grandes, como piezas de unos dos kilos, precisarán al menos unos 20 minutos para quedar bien hechos por dentro.

Crustáceos

En el caso de los crustáceos, la clave está en elegir género de buen calibre y poner la parrilla alta y el fuego lento. “Hay que moverlos mucho para que se haga bien y no separarse nunca porque en un minuto y medio o dos minutos pueden estar listos”. El truco para saber cuando están bien hechos es mirar que la cáscara está un poco separada del cuerpo. Y si no, más vale quedarse corto que largo. “Siempre se puede volver a poner para hacer un poco más pero si te pasas el marisco se queda seco y sin jugo ninguno”.