Reportaje

Luis Portillo, el cocinero de Arahal que hace menús para los judíos

Por Carmen González,

Luis Portillo, el cocinero de Arahal que hace menús para los judíos

Luis Portillo

Cuando el cocinero arahalense Luis Portillo (El Pulpejo) se enfrentó al reto de cocinar para el primer grupo de ciudadanos judíos, perdió en una semana varios kilos. Lo primero que memorizó fue la palabra “kosher” que significa apto o adecuado para ser comido. El proceso de aprendizaje o adaptación a unas reglas que el pueblo judío lleva aplicando desde hace milenios no es fácil pero, como este chef es de natural osado, pasó la primera prueba: dos semanas cocinando junto a un rabino en un hotel de Málaga.
“No puedes cocinar sin que un rabino esté presente, ellos son la prolongación de mis manos. Abre la cocina, encienden el fuego y el horno, abren las bolsas de los alimentos, mueven las ollas. Su presencia es esencial para el cocinero si quiere llegar a buen fin, sin ellos sería imposible”, describe Luis Portillo.

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Desde aquel encuentro en Málaga el cocinero no ha parado de hacer eventos en los que este modo de cocinar ha sido protagonista, especialmente bodas y festividades de origen judío como el “sucot”, también conocida como la “Fiesta de las Cabañas”, siete días en octubre que rememoran las vicisitudes del pueblo de Israel durante su deambular por el desierto. Esta celebración fue precisamente la primera para la que cocinó.
Incluso en su propia fábrica de Arahal, elabora menús completos para celebraciones, siempre ante la presencia del rabino. Tiene doble vajilla, cubertería y ollas porque no puede cocinar con nada que no esté “kosherizado”. Son normas que ha aprendido con la experiencia, “no se puede mezclar en un menú la carne con cualquier derivado de la leche y tienes que esperar varias horas entre un alimento y otro”, indica.

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Qué comen

Verduras crudas, pescados con escamas, aceite de oliva virgen extra, kemías (conjunto de ensaladas aliñadas con mucho vinagre), son algunos de los apuntes y productos gastronómicos de la cocina judía y, también, aceitunas que emplean como ingrediente en muchas recetas. Este ha sido un nexo de unión entre culturas para Luis Portillo, considerado el “chef de las aceitunas”, porque sus amplios conocimientos en el sector del olivar le han servido para aplicarlo y aumentar el recetario con aliños tradicionales de Arahal aplicados en ensaladas judías.
Porque, además, de las reglas que hay que seguir para elaborar comida kosher, el cocinero explica que muchos de los alimentos utilizados llegan directamente desde Israel, de empresas certificadas en sus productos, aunque también hay de empresas españolas. “Es mucho más fácil para aquellos que fabrican productos elaborados artesanalmente, como es el caso de las aceitunas o los altramuces, para los que solo se emplea agua y sal”. Y siempre, la línea de producción debe estar vigilada por un rabino.
El cocinero arahalense ha cocinado también para la celebración del Pésaj o Pascua Judía, una de las tres fiestas más importantes de esta cultura que se celebra en abril. Es aquella en la que, por ejemplo, está prohibida la ingestión de alimentos derivados de cereales (avena, cebada, centeno, espelta y trigo) fermentados. Portillo ha tenido que adaptarse a todos los preceptos judíos: “a partir del viernes por la tarde, todo debe estar cocinado, no se puede encender fuego por lo que hay que idear un sistema para mantener caliente la comida. Para una sola familia no es tan difícil, pero para 300 personas ya es más complicado”, cuenta el cocinero.
Luis Portillo compagina esta especialidad tan inusual en España con su actividad en el Restaurante El Pulpejo que regenta en Arahal. Ha trabajado en celebraciones judías en Madrid, Barcelona, Málaga, Córdoba, Cádiz, Granada y, el pasado mes de noviembre, estuvo en Oporto (Portugal). Y, después de cinco años, asegura que ha aprendido recetas nuevas y combinaciones que nunca había utilizado, algunos de estos platos están ya en la carta de su establecimiento o en celebraciones cristianas.