Entrevista

Ángel «Puchi», el panadero de Coria que reinventa el pan cada mañana

Por Isabel Aguilar,

Lo suyo con el pan viene de viejo. “Jugaba siempre entre harinas”, recuerda cuando evoca su infancia en el horno que su padre y su tío tenían en el centro de Coria del Río. Ángel Sánchez, más conocido como Ángel “Puchi”, ha revolucionado el concepto de panadería tradicional que durante décadas practicaron su abuelo y después de su padre.

Ángel Puchi / Fotos: Tomás Muruaga

Él, diplomado en Empresariales, y reacio en un principio a continuar la saga familiar, se ha convertido en un virtuoso de la harina y cada mañana experimenta en su obrador de la calle Mimbre, creando panes azules a base de algas, panes de tomate o de cúrcuma e incluso de tinta de calamar.

Su buen hacer no ha pasado desapercibido ni en su pueblo ni en la capital y ya son varios los restaurantes que acuden a él buscando su pan brioche de hamburguesa o su famosa regañá, una de las especialidades de la familia Sánchez que se ha convertido en su producto estrella.

Su apodo se explica en el nombre con el que se conocía popularmente a su abuela paterna, que cosía unas muñecas llamadas puchinela, y de ahí el apelativo con el que se conoce a gran parte de su familia. Sus ganas de crecer aumentan como la masa con la levadura, puesto que ahora quiere centrarse en una nueva línea dulce a petición de su público, y no descarta abrir un pequeño despacho de pan en el centro del pueblo, como hicieron su abuelo y su padre en la calle Cervantes (antigua calle Larga). Tampoco desecha la idea de llegar algún día a la capital hispalense para dar a conocer los productos que salen de su horno.

-¿Cuándo se dio cuenta de que quería retomar el oficio que su abuelo inició en la década de los 50?

-Aunque siempre he estado vinculado a este mundo, en un principio descarté hacerme panadero y estudié mi carrera con la idea de desarrollarme profesionalmente en el mundo de la empresa. De hecho, coincidió mi último año en la universidad con la jubilación de mi padre y la prejubilación de mi tío, quedándose el negocio familiar sin heredero, pero tampoco ahí me lo planteé. Fue cuando mi hija Alegría empezó a comer pan con un año y quise hacérselo casero cuando me despertó el gusanillo y me lo planteé. Miré atrás y me dio pena que ya no se hiciera más el pan y la regañá que mi familia había hecho durante décadas, así que lo organicé todo y empecé con mi propio horno hace ahora dos años.

-¿Qué productos de los que hacían primero su abuelo y luego su padre sigue haciendo?

-Sobre todo la regañá, que siempre ha sido la joya de la corona de esta panadería. El proceso de elaboración es el de siempre y yo lo conocía antes de abrir mi obrador. Los ingredientes que empleamos, la técnica y los tiempos hacen que el resultado sea una regañá grande con un color y un sabor muy característico.

-¿Qué más productos hacían su padre y su tío?

-Ellos tenían el típico bollo sevillano, vienas y vienas valencianas, que es como un bollo con miga de viena. Ésta la pieza que antes se agotaba.

-¿Y cómo son sus panes de ahora?

-Mi idea es mantener la tradición, respetar los tiempos y los procesos pero empleando materia prima de mucha calidad. Todas mis harinas son molidas a la piedra, busco harinas excelentes y en muchos casos ecológicas, a ser posible de kilómetro cero-

-¿Qué variedades tiene?

-No suelen faltar el de multicereales, el de centeno, el de espelta, el de semillas o el pan gallego. También hacemos panes especiales por encargo, como el de cebolla, el de chorizo o el de pasas y nueces. Los molletes de semilla funcionan muy bien. Cada día de la semana tiene su pan y el público lo sabe. Así, los martes y sábados hacemos de pasas y nueces y 100% integral de trigo; los viernes el especial 100% de espelta, los miércoles de centeno…

-¿Cómo acogió el público de Coria su pan?

-Tuve una gran aceptación desde el principio. Confieso que comencé con recelos, porque dudé que el público más tradicional estuviera dispuesto a pagar más por productos de mucha calidad, pero no fue así. La clientela sabe cuando una cosa es buena y está dispuesta a pagar un poco más por ella.

-¿Cómo ha crecido el equipo de la panadería en estos dos años?

-Empecé haciéndome cargo yo de todo y cuando vi que iba bien pedí a mi mujer, Yésica Leal, que dejara su trabajo y se viniera conmigo para vender pan. Luego metí a un trabajador más y actualmente somos cuatro porque el crecimiento del último año ha sido exponencial. Mi padre se asoma de vez en cuando para ayudar y darme consejos.