Estepa, almendra y canela: las mejores especialidades dulces con sello sevillano

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Cuando el calor más aprieta y agosto aún pasea sus largas tardes por el calendario en la Sierra Sur de Sevilla comienza a gestarse la próxima remesa de mantecados y polvorones que se consumirán apenas unos meses después. Las calles de Estepa se inunda de aromas a almendra y canela y la producción de 22.000 toneladas de este manjar comienza a materializarse en cada una de las fábricas que integran esta consolidada industria.

Fotos: Raúl Doblado

En GURMÉ repasamos a continuación cuáles son las especialidades dulces de estas piezas elaboradas con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar glass, ingredientes que se acompañan de otros como canela, ajonjolí, almendra, avellana o coco.

Su textura es compacta en el exterior y tierna en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar, que desprende un suave aroma a harina tostada mezclada con canela. Un auténtico manjar presentado en piezas de 35 grs.

máximo por unidad, excepto el casero o artesano y de aceite de oliva que puede llegar a pesar un máximo de 50 gramos.

Cómo son

Las variedades que se comercializan amparadas por la protección de la Indicación Geográfica Protegida “Mantecados de Estepa” son:

Mantecado de aceite: A la centenaria receta del mantecado se añade aceite de oliva virgen extra. Se sustituye la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el aceite de oliva virgen extra, sumando así a las propiedades del mantecado, todas las bondades de este producto estrella en nuestra dieta mediterránea.

Mantecado casero: Artesanales y delicadas manos intervienen en su elaboración, siguiendo los genuinos procesos artesanos. Es amasado con canela y coronado con semillas de sésamo. Su presentación más tradicional es en envoltura de papel de seda.

Mantecado de almendra: Con almendra entera o triturada. Es el mantecado más habitual en nuestras mesas. Durante su elaboración, se sustituye parte de la cantidad normal de harina por almendra. La almendra puede encontrarse tanto triturada como en polvo.

Mantecado de limón: Es elaborado a base de ralladura de limón. La piel del limón es usada para aromatizar, y al ser este cítrico un excelente saborizante, añade al mantecado su genuino sabor.

Mantecado de cacao: Cuyo principal ingrediente es el chocolate, el cual se obtiene a partir de la fermentación y secado de las semillas de cacao. Este genuino sabor a chocolate como componente esencial de esta variedad de mantecado, le aporta su color, sabor y textura característicos.

Mantecado de avellana: Este típico fruto seco mediterráneo se incluye en la elaboración del mantecado, en sustitución de una parte de la harina normalmente utilizada, lo cual confiere al mantecado el aporte nutricional extra de la avellana.

Mantecado de coco: La elaboración del mantecado se enriquece con la ralladura de este aromático ingrediente, proporcionando a la persona que lo degusta el frescor de este fruto tropical.

Mantecado de vainilla: Las vainas que contienen su fruto, ya conocidas por los aztecas como “la flor negra”, dieron nombre a la vainilla. La singular especie “Ile Bourbon” de isla Reunión, proporciona a este mantecado el especial dulce sabor de esta variedad de vainilla.

Historia

Las primeras referencias históricas del dulce de Estepa tienen lugar en el siglo XVI, concretamente en 1559, en distintos documentos de venta. Recordemos que la miel y la mermelada de la localidad eran apreciadas por todos aquellos que las conocían. De hecho, algunos predicadores de la época que iban a oficiar misas al municipio pedían que se les pagase «en género», recibiendo tras la función religiosa tarros de miel. Ahí ya existía esta relación tan peculiar entre la localidad y los alimentos dulces.

Igualmente, ya en los antiguos recetarios de repostería estepeña se aludía también a los «alajúes», los precedentes de los actuales turrones que fabricaban los árabes a base de miel y almendras, apareciendo los turroneros en algunos documentos como el Archivo de Protocolos Notariales del siglo XVIII. También aparecen en los inventarios del siglo XVII numerosas referencias a las chocolateras.

En la actualidad hay 23 empresas en total dedicadas en exclusiva a la fabricación del mantecado de Estepa. Tiene sentido que el desarrollo de toda una actividad industrial, que es prácticamente el sustento de una localidad, cuente con un Consejo Regulador que garantice el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad.

La Colchona, La Estepeña, La Flor de Estepa, La Aurora, El Mesías o Santa Clara son algunas de las marcas de mantecados y polvorones que ha alumbrado esta localidad sevillana, una larga tradición que pone el sabor a las Navidades de los hogares españoles.

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