Entrevista

José Manuel Mayo (Manolo Mayo): “Cada vez llegan más clientes interesados por nuestros vinos”

Por Fernando R. Murube,

José Manuel Mayo (Manolo Mayo): “Cada vez llegan más clientes interesados por nuestros vinos”

José Manuel Mayo es uno de los miembros de la gran familia de Manolo Mayo, el restaurante de Los Palacios y Villafranca que ha convertido a esta localidad en una de las más atractivas de Sevilla para hacer una escapada gastronómica. Hablamos con él de su pasión por los vinos, que le ha hecho ganar recientemente uno de los premios Talento Gastro que organizan ABC y Fundación Cruzcampo para reconocer la labor de los jóvenes profesionales de la restauración sevillana menores de 40 años.
A sus 39 años, José Manuel lleva 17 ejerciendo como sumiller en el restaurante de su familia. Selecciona los vinos, elabora la carta, los recomienda en sala y asesora sobre su maridaje, además de encargarse de la conservación y rotación de la bodega. “Este galardón es para mí un logro y un reconocimiento muy gratificante”, confiesa el palaciego. “Que se incluya entre los mejores a Restaurante Manolo Mayo en lo concerniente a la sumillería quiere decir que algo estamos haciendo bien”.
“La primera vez que probé un vino (un Viña Ardanza del 94) tenía 16 o 17 años, desde entonces me llamó la atención y quise introducirme en este apasionante mundo”, confiesa. Enrique Ávila, de Restaurante Robles, fue la persona con la que se inició. Luego, tras estudiar durante tres años Gestión y Dirección de Empresas hosteleras a través de Taberna del Alabardero, optó por hacer en la misma sede un postgrado de enología y sumillería.
Posteriormente completaría un curso de sumillería certificado a nivel internacional, el Wine & Spirit Education Trust (a menudo denominado Wine Set, se trata de una organización mundial con sede en Londres que organiza cursos y exámenes en el campo del vino y las bebidas espirituosas).

Apuesta por los vinos

“Cuando pasé a encargarme de esta labor en el año 2003 apenas teníamos unas 30 o 40 referencias, actualmente contamos con más de 200 que incluyen vinos de origen francés, italiano, portugués, estadounidense, argentino, sudafricano, australiano, etcétera”, explica. “Hemos mejorado mucho en este aspecto, ahora tenemos más conciencia, y el resultado es que cada vez llegan más clientes al restaurante atraídos por nuestra carta de vinos, buscando las novedades y pidiendo asesoramiento”.
Una de las funciones que más le satisfacen de su trabajo es “elaborar la carta y buscar vinos que llamen la atención y gusten, que sean algo diferente a lo que se suele tomar; de hecho, cambiamos la carta constantemente”.
Gracias al estudio minucioso y a la práctica habitual del enoturismo —confiesa que le encanta ir al campo, que le muestren las viñas, el proceso de elaboración, su historia—, José Manuel Mayo es capaz de discernir perfectamente “las diferentes notas aromáticas de cada vino, los sabores y sensaciones”, siendo su preferido el Palo Cortado de Jerez.

Nuevos proyectos
Entre los proyectos que tiene previsto llevar a cabo en el restaurante palaciego se encuentra reformar la bodega del mismo con la idea de organizar catas en una de las salas de este espacio gastronómico. Asimismo, pretende organizar para el próximo mes de noviembre sus primeras jornadas de cata, presentaciones de vinos, charlas de bodegueros…. actividades más habituales en la capital pero no tanto en los pueblos.