Receta de arroz con verduras y magro de cerdo del Restaurante Manolo Mayo

GURMÉ inicia una nueva serie de publicaciones en la que reconocidos chefs de bares y restaurantes sevillanos muestran recetas elaboradas en casa con el fin de aportar ideas a los lectores durante estos días.

Hoy son las cocineras del Restaurante Manolo Mayo, Loli Rincón y Mari Ángeles Duque, las que se ponen el delantal para mostrar cómo hacen un arroz con verduras y magro al horno.

Ellas lo realizan con verduras naturales pero dejan claro que también pueden ser en conserva o congeladas y que no tienen por qué ser las mismas que emplean ellas. En este caso han echado mano de ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, espárrago, calabacín, berenjenas, judías verdes, champiñones, alcachofas y tomates de Los Palacios.

También arroz, carne de cerdo, pimentón, pimienta, sal, aceite de oliva y caldo de ave.

Para el sofrito, se parten todos los ingredientes en trozos pequeños. Después se sofríe la carne en una paellera o perol y una vez bien pasada se saca dejando el jugo en el recipiente, donde también se sofríen las hortalizas. Primero la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Después se van incorporando la verdura según su dureza (primero espárragos luego alcachofas …) para terminar con el tomate, que al contener más agua se evita así la cocción de los demás.

En este punto es necesario sazonar (sal, pimienta, pimentón, azafrán (opcional)) y se incorpora un poco de caldo. Se deja reducir hasta que este consumido.

Se precalienta el horno a 220º, se incorpora a la paellera el arroz y el doble de caldo, se decora la superficie con las hortalizas y verduras que se quiera y se mete en el horno unos 15 o 20 minutos. Después se deja reposar y se sirve.