Entrevista

Ricard Camarena: “Me gusta lo desinhibidos que son los cocineros andaluces”

Por Isabel Aguilar,

Ricard Camarena será uno de los chefs que participe en las “Cenas delas Estrellas” del Tío Pepe Festival, ofreciendo un menú el próximo 8 de agosto en Jerez de la Frontera. GURMÉ ha hablado con el cocinero valenciano para conocer los detalles de la propuesta que traerá en unos días y valorar la senda que lleva la gastronomía andaluza. Camarena hace años cambió la música por la cocina y se ha convertido en uno de los referentes culinarios de Levante, poseedor de dos estrellas Michelin en Ricard Camarena Restaurant, donde también ha logrado tres Soles Repsol. Ricard también tiene establecimientos en Valencia, Madrid y México y está nominado al Premio Nacional de Gastronomía 2019 por la Academia Nacional de la Gastronomía.

¿Tiene ya definido el menú que traerá a Jerez?

Tengo un esbozo, porque quiera llevar una propuesta lo más parecida posible al menú que tengo en mi restaurante, y como lo cambio cada semana en función de los productos de temporada que lleguen, habrá cosas que no sabré hasta el último momento. Habrá presencia de verduras y marisco, así como un arroz que lleve un toque final con un vino de Jerez, que es algo recurrente en nuestra cocina. Lo llevamos usando al menos desde hace diez años como condimento, para dar un último toque a caldos o salsas.

¿Qué aporta el vino de Jerez a su cocina?

Para mí es un toque interesante añadir una manzanilla o un amontillado a los caldos y las sopas. Lo hago en frío, sin calentarlo y sin que se evapore el alcohol.

¿Qué más productos andaluces emplea en su cocina?

Mi cocina está basada prácticamente en el producto valenciano, aunque tengo un gran respeto y admiración por la cocina andaluza y pienso que es la zona más emergente en España en este momento gastronómicamente hablando.

¿Es un acierto apostar por las propias raíces para desarrollar un concepto culinario?

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Es una opción y no es ni la única ni la mejor, pero sí es el camino que nosotros seguimos desde hace años.

Aparte de los jereces, ¿qué más conoce de la gastronomía andaluza?

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Suelo ir un par de veces al año porque siempre hay algún sarao que organizan Ángel León o Dani García, pero también voy para hacer alguna escapada como turista. Me encanta la diversidad del producto y de cocinas que hay en la región, además de lo desinhibidos que pueden llegar a ser los cocineros andaluces, a los que se les nota la impronta de la variedad de culturas que ha pasado por su tierra. Me parece fascinante. Estoy convencido de que Andalucía es una de las grandes potencias culinarias del momento, con nombres tan destacados como Paco Morales, Pedro Sánchez, Ángel León, Diego Gallegos, Kisco García, Marcos Granda… y podía citar a unos cuantos más. Hay gente súper relevante y cada uno tiene su personalidad y su propio mensaje.

¿Es importante tener un hilo argumental cuando se trabaja alta cocina?

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Cualquier cocina creativa tiene que tener un argumento para nutrir su propuesta. Llegado el momento incluso puedes saber de quién es el plato con sólo verlo, a mí me pasa con Ángel León o Dani García, y eso significa que tienen su propia personalidad.

¿Cree que la celebración de la gala Michelin en Sevilla puede traer más estrellas a la región?

No creo que tenga nada que ver con eso, pienso que la gala se celebra en una ciudad o en otra en función de otros interesas, pero no tiene que significar que vaya a haber una lluvia de estrellas en esa zona, no siempre ha sido así.

Su negocio no deja de crecer, ¿cómo hace para estar encima de todos?

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No puedes estar encima de todo, necesitas un gran equipo constante que responda y tenga un compromiso con la historia que tú has creado.

¿Le ha costado hacerse ese equipo?

Lo más costoso de este sector no es hacer platos o tener personalidad en la cocina, sino lograr un equipo que defienda lo que tú haces y comparta tus ideales.

¿Piensa seguir creciendo?

Habrá novedades porque hay proyectos sobre la mesa.