Entrevista

Juan Ruiz-Henestrosa (Aponiente): “El cliente busca cosas auténticas”

Por Isabel Aguilar,

Es el alma de la sala en el único restaurante con tres estrellas Michelin que hay en Andalucía: Aponiente. Un roteño eclipsado por los vinos de su entorno que ha sabido transmitir la grandeza que encierra cada sorbo de estos eclécticos caldos. Juan Ruiz-Henestrosa lleva años vinculado al restaurante que Ángel León tiene en El Puerto de Santa María y ha crecido profesionalmente con este establecimiento que ha convertido el plancton y las algas en un manjar. En este entrevista habla de cómo ha vivido el auge de Aponiente, del acuciante protagonismo que debe tomar la sala en la hostelería y de cómo los vinos del Marco de Jerez aún tienen un largo recorrido por delante seguir colonizando nuevos consumidores.


Aponiente ha crecido «de una forma muy rápida en apenas doce temporadas y con él hemos crecido todos», señala. El restaurante es el sueño de Ángel León pero se ha acabado convirtiendo en el sueño de todos los que le acompañan día a día. «Eso es fundamental, identificar lo que quieres y luchar por ello, ya sea una tienda de alimentación, un bar de desayunos o uno de tapas. Ángel tenía muy claro lo que quería y arriesgó, y unos cuantos como yo nos enamoramos de su proyecto». Comenzó con Aponiente desde sus inicios y le apeteció el proyecto «porque aún estaba muy virgen y tenía mucho que aportar». Después de trabajar junto a Santi Santamaría, decidió regresar cerca de su tierra y embarcarse en Aponiente.

Los comienzos, recuerda, no fueron fáciles. «La primera temporada fue dura e incluso nos planteamos cerrar o centrarnos en las tapas pero Ángel decidió continuar e hicimos al contrario, quitamos las tapas que teníamos en barra y nos volcamos por el restaurante». De ahí su convencimiento de que «es necesario arriesgar». «La gente tiene que apostar por lo que realmente siente y no dejarse llevar tanto por las modas porque el cliente cada vez exige cosas más auténticas». Para él, vivimos un momento de «volver a dar de comer a la gente sin obligarse a tener que ofrecer una experiencia, siempre digo que Ferran Adrià hay uno solo y Ángel León hay uno, con lo que importante es dedicarse a hacer las cosas bien, ya sea hacer una ensaladilla rica o un menú de 20 pases».


La atención en sala sigue siendo la gran olvidada, cuando debería cuidarse con esmero, más en una tierra como Andalucía. «Somos unos grandísimos anfitriones y ese debería ser nuestro perfil diferencial porque estamos genéticamente programados para serlo, pero se nos olvida que eso tiene que ir de la mano con la sala y el servicio». Sin embargo, pocos se han tomado en serio apostar por «humanizar las salas y parece que la moda de la cocina ha relegado a los camareros a ser meros portadores de platos», apostilla.
Desde que tienen las tres estrellas, confiesa, las exigencias del comensal se han incrementado notablemente. «Las tres estrellas son un sueño para el restaurante pero pesan, es una gran responsabilidad porque todo el mundo llega con grandes expectativas y cada día que abres tiene que estar como para estrenar». Juan tiene una consigna que aprendió de la mano de Santi Santamaría: «Si ves que un plato no está bien presentado o que no se lo pondrías a tu madre o a tu padre, devuélvelo a cocina. Tenemos un nivel de exigencia muy alto y también nuestro cliente, porque todo el que va a un tres estrellas espera lo mejor y queremos que se vaya satisfecho», añade.

Vinos de Jerez

En Aponiente tuvieron muy claro desde el primer momento que querían dar de comer y de beber el paisaje y el paraje, con lo que no dudaron en apostar por los vinos del Marco de Jerez. «Hace once años partimos esquemas porque los vinos de Jerez solo se tenían en cuenta como aperitivo y nosotros empezamos a ofrecer un menú gastronómico completo maridado con ellos». Si bien es cierto que en los últimos años este tipo de vinos ha experimentado un mayor reconocimiento por parte de los hosteleros y los consumidores, aún es insuficiente según estima Ruiz-Henestrosa. «Ahora nosotros trabajamos directamente con el productor toda la temporada para hacer vinos para Aponiente, pensando en lo que Ángel va a hacer el próximo año y hacemos el vino a medida».
Los vinos de Jerez, explica el sumiller de Aponiente, no son fáciles de entender y aunque hoy día se encuentran en muchos restaurantes andaluces, españoles e incluso de otros países, aún su consumo no está tan extendido como pueda pensarse. De hecho, Ruiz Henestrosa bromea diciendo que «la sherryrevolution son los padres porque se habla más de ella de lo que se bebe y se sigue sin consumir a los niveles que se debería». Incluso, asegura, en determinadas épocas los vinos de Jerez han salido adelante gracias a la exportación y a la enorme demanda que hay en mercados extranjeros».