Entrevista

Óscar García (R. Baluarte): “El concepto de tapa está siendo un éxito en Soria”

Por Isabel Aguilar,

Óscar García (R. Baluarte): “El concepto de tapa está siendo un éxito en Soria”

Óscar García regenta uno de los dos establecimientos con estrella Michelin que hay en Soria, Restaurante Baluarte, y será uno de los chefs que participe en “Las cenas de las estrellas” del Tío Pepe Festival, que se celebrará en Jerez de la Frontera del 7 al 17 de agosto. En concreto, protagonizará un mano a mano con Víctor Martín (Restaurante Trigo) el lunes 12 de agosto, una velada en la que los dos cocineros castellanos traerán al sur una representación de sus cocinas. GURMÉ ha hablado con García para desgranar todos los detalles del menú que han preparado y para repasar las claves de su cocina.

¿Cómo será el menú que traigan a Jerez?

Justamente hoy he terminado de ver con Víctor algunos detalles. Serán un total de 10 platos que haremos a medias y en los que queremos resumir la esencia de nuestra cocina. Hemos adaptado un poco nuestro concepto a las circunstancias, porque en agosto en Jerez no puedes llevar recetas demasiado contundentes, pero sí que habrá una representación de nuestra gastronomía. Yo llevaré, por ejemplo unos raviolis con foie y boniato con crema de setas y trufa de verano, un escabeche de codorniz y una cuajada de pescado de roca con berberechos.

¿Qué distingue a la trufa de verano de la negra?

Según la estación del año, hay tres tipos de trufa. Esta de verano tiene menos color, menos aroma y menos sabor, pero también es interesante y aporta a los platos, sobre todo a ensaladas o pastas. Yo trabajo todo el año la trufa y la que más me gusta es la de otoño, que es algo menos intensa que la negra pero tiene muchas posibilidades.

¿También habrá setas, que es otro de los fuertes de su carta?

Ahora hay florada de boletus, que es cierto que no tienen que ver nada con los de invierno pero dan mucho juego.

¿Qué tal es hacer un menú mano a mano?

Conozco a Víctor de hace tiempo y fui yo el que propuso hacer esto entre los dos porque ahora estoy centrado en un nuevo establecimiento que acabo de abrir en Soria. Se llama Mena y es un espacio informal donde tomar tapas.

¿Qué acogida está teniendo el concepto de tapas en una ciudad como Soria?

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Increíble, llevamos solo un mes y está siendo todo un éxito. Lo cierto es que es un formato nuevo en mi tierra, donde todo es más formal, y permite al cliente tomar varias cosas por un precio muy razonable. Tenemos gente llamando a todas horas y hemos llenado cada día.

¿Le gusta más el concepto de tapa tradicional o creativa?

Me gusta el equilibrio entre los dos. Si haces algo tradicional tiene que estar realmente bueno y no te puedes permitir fallar en una salsa o un guiso. También puedes innovar, pero para mí el formato ideal es el que usa la tradición y la creatividad.

¿Tiene las típicas tapas andaluzas en Mena?

Me he inspirado tanto en la tapa andaluza como en el pincho vasco, pero sí, no faltan croquetas, ensaladilla o salmorejo, interpretados con la filosofía de mi cocina y bien presentados.

¿Es importante la estética en la cocina?

Lo es y nosotros le damos mucha importancia, pero nunca puede estar por encima del sabor. Hay cocineros con estrella Michelin que se centran mucho en las presentaciones y luego no se sabe ni lo que se está comiendo. Nosotros preferimos dar más importancia al producto y al sabor cuidando mucho la estética.

¿Con qué se queda de la gastronomía andaluza?

Con el aceite, los productos de la huerta, y la cultura del pescado y los fritos. Se está haciendo mucho ruido ahí y ahora es la vanguardia más importante que hay en España. Para mí no hay nadie como Ángel León y somos muchos los que nos inspiramos en él.