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¿Dónde comer en la Sierra Norte de Sevilla? Una escapada de verano cargada de sabor

Por Rafa Sánchez,

En este verano tan diferente, donde la prudencia debe ser un imprescindible en el equipaje, el turismo de cercanía se convierte en una buena apuesta. Andalucía cuenta con una geografía lo suficientemente variada como para satisfacer a todo tipo de turista. Los amantes del senderismo tienen en la misma provincia de Sevilla una joya a la que acudir: la Sierra Norte. Un paraíso para los que buscan en estos meses de descanso naturaleza de interior, con casas impregnadas del encanto rústico, la frescura de los ríos y los tan buscados caminos rurales para seguir a primera hora de la mañana y perderse y desconectar de la ciudad. Y todo viaje de vacaciones o escapada de fin de semana tiene un componente que resume y aglutina en el paladar la esencia del lugar. Son los sabores locales los que definen a este. En el norte de la provincia de Sevilla, pararse a probar sus recetas en los bares y restaurantes de la zona convierten en éxito la experiencia porque sus cocineros llenan las alacenas de las cocinas con productos de la tierra.

Sin esfuerzo, se pueden contar decenas de senderos interesantes por los que perder los pasos entre las localidades de Alanís, Cazalla, Constantina o San Nicolás del Puerto. Y salir a practicar senderismo se puede convertir en una estupenda excusa para llegar a probar las mejores recetas de estos pueblos de Sevilla. GURMÉ hace un recorrido por los senderos y los negocios de hostelería que están fuertemente ligados a estos.

Batán de las Monjas en San Nicolás del Puerto

La primera parada tiene lugar en Cazalla de la Sierra. Una localidad que tiene mucho que decir en el arte de la cocina. La escapada perfecta para respirar hondo, pasear sin prisas y comer bien. Entre otros senderos, de la calle Parras parte por el este el Sendero de Las Laderas para llegar a la Rivera del Huéznar y volver por el Camino Viejo de la Estación. Y de la parte alta del pueblo el Sendero del Sotillo hasta el pantano. Lo mejor de todo es que para recuperar fuerzas ofrecen sus guisos el Cortijo de Vistalegre, Agustina Restaurante o Julia y Lucía.

El Cortijo Vistalegre (Carretera Real de la Jara, km. 0,5 ) se enclava en pleno Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, y presenta un estilo propio enfocado a la cocina de proximidad. No es de extrañar con el buen producto que da la tierra en esta zona. Tradición e innovación con tres cambios de carta a lo largo del año. Destacan platos como los patés de carne o de setas, el jamón, el queso, el gazpacho blanco de cazalla, o la berenjena rellena con carne de ternera. Por supuesto, tiran de carnes para enriquecer la propuesta.

Otra parada obligada en Cazalla de la Sierra lleva estas líneas a la Plaza del Concejo, que acoge a Agustina Restaurante, distinguido con el Bib Gourmand de Michelín. El ilusionante proyecto de Seneida y Raúl, arrancó en 2005 para alegría de vecinos y visitantes. La carta de Agustina Restaurante tiene mucha vida, ya que cambia cada tres meses y juegan constantemente con las sugerencias. Hay especialidades que se mantienen en la propuesta de comidas desde los inicios, como las tiras de presa sobre queso de hoja o el pulpo. Y otros platos que luchan por hacerse hueco en la carta como la lasaña de pato con verduritas y bechamel de kimchi. Hay dos postres que elaboran desde que abrieron: la pera al vino tinto rellena de natilla y el crepe relleno de arroz con leche.

Recorriendo el Paseo del Moro se llega a Julia y Lucía. Hace cuarenta años que las hermanas Julia y Lucía Piñero abrieron su primer restaurante en Cazalla. Llegaron de Menorca a la tierra de sus padres por vacaciones, terminaron instalándose aquí y hoy son un referente en la hostelería de Cazalla. Lucía, jefa de cocina, ha ofrecido siempre una cocina elaborada en la medida de lo posible con productos autóctonos. Su hermana Julia la define como «una gran amorosa de la cocina» y eso se nota en la intensidad de los sabores. Destacan el cordero, las manitas, el pastel de manitas, el pastel de verduras a la romanza con manzana y queso de cabra y, por supuesto, el toque final del menú con dulces de castañas y setas y tartas, como la de manzana de chocolate.

Turno ahora de Mesón La Bolera (Plaza del Dr. Manuel Nosea). Junto al Ayuntamiento, este establecimiento ofrece recetas tradicionales con productos locales de primera categoría y con un toque personal que les diferencia de la competencia. Todo servido con trato amable e intentando que el cliente se sienta parte de la Sierra Norte de Sevilla para que la experiencia sea plena. En la carta se relacionan la carrillada, carne de venado, migas, carne asada… Siempre se trabajan con recetas clásicas pero con una vuelta de tuerca. Por ejemplo, cuentan con una receta muy antigua de carrillada, pero le dan un toque de canela que la hace diferente.

A poco más de 20 minutos de Cazalla se encuentra el siguiente destino de esta ruta, Constantina, una localidad con muchos negocios en los que disfrutar comiendo. Uno de ellos es, sin lugar a dudas, Restaurante de Tena (Juan Ramírez Filosia, 69). Un negocio familiar que apuesta por los productos de la sierra. La propuesta culinaria de Restaurante De Tena es una combinación ganadora: el jabalí, el venado y un horno Josper. Y mucho más. La carta arranca con chacinas al corte como jamón ibérico, caña de lomo, o el salchichón y continúa con tapas frías: aliños, ensaladilla rusa, boquerones en vinagre… Entrando en las tapas de cocina, se relacionan la caldereta de venado, de jabalí, la carrillada, la carne con tomate o el menudo. Se pueden degustar tanto a base de tapas como de medias o de raciones. Pero el punto fuerte de De Tena está en sus carnes: secreto ibérico, solomillo, presa, chuletas, lagartito, entrecot. Estos siempre por platos. A la plancha si se toman las carnes por tapas: puntas de solomillo con diferentes salsas, el abanico, el churrasco…

Restaurante De Tena en Sevilla

Cambio de Tercio (Virgen de Robledo, 53) lleva un cuarto de siglo dando de comer en Constantina, concretamente, «cocina casera con toques mediterráneos», concreta el propietario, Javier a GURMÉ Sevilla. Este negocio nutre su carta con carnes de caza, venado y elaboraciones como el ciervo con setas o la ternera retinta con boletus. De ibéricos trabajan el solomillo, la presa, el secreto o la pluma, pero las estrellas de la carta de este negocio son las setas. «Sobre todo el faisán», concreta Javier. Las preparan con aceite de oliva Virgen, ajo laminado, un toque de guindilla y nada más, para que el producto conserve su sabor y su textura.

Y en Asador Los Navarro (Paseo de la Alameda, 39), también conocido como Casa La Abuela, apuestan por carnes de la sierra a la brasa, asados de cordero y cochinillo. Trabajan siempre con materia prima local. También tienen fama aquí las setas. Hay 20 postres como flan de castañas, arroz con leche o el coulant relleno de chocolate.

Asador Los Navarro en Constantina

Otro negocio que bien merece la pena visitar en Constantina es el Club de Caza y Pesca. La planta baja está abierta al público y ofrece carnes y pescados de primera calidad en un marco con mucho encanto, con una chimenea central que hipnotiza. Cuentan con una carta fija con carnes ibéricas, tapas caseras y setas. Todo de la sierra.

Club de Caza y Pesca de Constantina

Y entre Constantina y Cazalla, el entorno del río Hueznar regala un paisaje espectacular de la Sierra Norte con senderos sencillos, plagados de sombras y donde encontrarnos con fauna de la zona. Incluso se puede recorrer algún kilómetro con niños sin problema, partiendo desde el Área Recreativa Molino del Corcho o deteniéndose con ellos en Isla Margarita. Para los que vayan más allá, pueden recorrer entero el Sendero del Camino del Corcho hasta Cazalla o la Vía Verde de la Sierra Norte de Sevilla hasta San Nicolás del Puerto.

A mitad de este último camino, un paraíso de los nuestros, el gastronómico. Quien descubre el Batán de las Monjas por primera vez, ya está pensando a quien enseñárselo a la próxima. En pleno Parque Natural, alejado de cualquier tipo de civilización y con un camping y apartamentos donde alojarse en la ribera, este restaurante es perfecto para probar los sabores de esta tierra. Con cocina de guisos y de recetas de abuela, apuestan por productos de kilómetro cero. Los platos estrellas son las chacinas ibéricas y quesos de la zona. La verduras se pueden ver en ensaladas o en un sabroso pisto. Y además de la carne ibérica, Jesús Cabeza, la segunda generación de este negocio, confiesa que están apostando por el cordero.

Batán de las Monjas en San Nicolás del Puerto

Nuestro viaje continúa hacia Alanís. No sin antes pararnos en las Cascadas del Hueznar, junto a San Nicolás del Puerto, con un sendero circular junto al río por el que disfrutar de los saltos de agua. Ya en Alanís, en la ladera de su castillo, existe un refugio donde descansar tras la caminata: Casa Adriano. Ana y José abren las puertas de su casa con un restaurante y unos pocos apartamentos. Su filosofía es clara, tratar al visitante con tiempo y con mimo, por lo que montan pocas mesas y recomiendan reservar. Esta pareja llegó en 2003 al pueblo con la voluntad clara de rescatar las recetas clásicas y aprovechar todo lo que produce el entorno. Los guisos lo representan. Desde el cocido moreno -realizado aquí con embutidos sólo de cordero-, la alubia guisada con castañetas ibéricas o los garbanzos en colorado. Todo se hace aquí y más que innovar «sorprendemos con lo de siempre», confiesa José. En cuanto a lo sencillo recomienda la tosta de pan casero con sobrasada ibérica y los higos de su huerta. Con los postres, más de autenticidad: poleá, torrija, compota de membrillo, flanes… o la crema de naranja y azahar propia de este tiempo. Casi desde sus puertas, en la Plaza del Ayuntamiento, parte el Sendero del Cerro del Cura y el de los Aguardienteros.

Casa Adriano en Alanís de la Sierra