¿Qué tiene la patata de Cádiz que tanto gusta en Sevilla?

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Hace casi 10 000 años que se empezó el cultivo de la patata en el territorio que hoy comprenden el sur de Perú y Bolivia. Cruzó el charco en el S. XVI y después se convirtió en uno de los alimentos primarios del ser humano. Bendito tubérculo que llegó a Europa como una rareza botánica. Una planta en maceta que ofrecía un bocado de lujo a unos pocos, pero que se utilizaba, sobre todo, para decorar. Y así pasaron varias generaciones hasta que se fue introduciendo como un producto común. Con la Revolución Industrial llegaron los grandes consumos y, con ellos, la “edad dorada” de la patata, aunque hoy no estemos nada mal: cientos de variedades y posibilidades en la cocina.

Un alimento básico y multiuso que se hizo aliño en el calor de los veranos andaluces. Veamos cómo podemos utilizarlo.

¿Cuántas variedades hay?

Pues muchas. En el mundo, unas 1 500 variedades. Y solo en España se calcula que haya unas 150. Además, según el estado de maduración, podemos clasificarlas en viejas, semitardías y tempranas, que son las que se recogen durante estos meses. En la cooperativa Virgen del Rocío, de Sanlúcar de Barrameda, según nos cuenta su gerente, David Arias, las clasifican en “patatas de temporada y de fuera de temporada. Las de temporada se siembran entre diciembre y enero y se recolectan a partir de mayo, mientras que las de fuera de temporada son la que se siembran entre julio y agosto y empiezan a recolectarse en octubre”.

El exceso de lluvias, sin embargo, es uno de los principales problemas, pues trae enfermedades en los cultivos y charcos “que hacen más difícil la recogida y pudren muchas patatas, como ha sucedido este año”. Los hongos y el mildiu, también conocido como el tizón tardío, son otras de las amenazas.

A comer

Las posibilidades de este alimento básico son enormes. Existen miles de platos en todo el mundo en los que la patata es la protagonista o aporta su sabor y textura al conjunto. Las podemos ver fritas, cocidas, asadas, en puré, al horno… A veces, en guisos y tortillas. Otras, en una ensaladilla, aliñás o acompañando a una carne o pescado. Dependiendo del plato que cocinemos y el calibre o el corte de la patata, además de la temperatura, el tiempo de cocción variará. Por eso hemos ido a algunas de las cocinas donde mejor cuidan a este producto para que nos cuenten su secreto.

Hace calor y, en el Restaurante Otaola, el cocinero sanluqueño Carlos Otaolaurruchi Barbadillo lo combate con un vino de su tierra y uno de los santo y seña de la casa: el aliño. La variedad que aquí se utiliza es la Spunta. ¿Y el secreto? Pues “mantenerlas unos días sin que les de la luz para que pierdan concentración de agua y resulten más sedosas. Se dejan con la piel unos 35 minutos a fuego lento, para que queden en su punto y no se desmoronen, ya que no son de gran calibre. Cuando las sacamos, ponemos una bandeja encima de la olla y las colocamos ahí para que no pierdan temperatura. Después se aliñan sobre la marcha cuando los comensales las piden: le quitamos la piel, se les echa mezcla de aceite y vinagre en un biberón, cebolleta cortada al momento, sal gorda y peregil”. Se despejó la incógnita. Además, la receta se completa con una melva canutera o boquerón en vinagre. Si bien, “el atún o el bonito también pueden funcionar”.

Pero trucos, en la cocina, hay tantos como cocineros. Y en La Moneda, otro emblema gaditano de tierra adentro, también le añaden huevo duro por encima. “Es una forma de darle color y otros matices al plato sin que llegue a desvirtuarse en absoluto, guardando su esencia”, asegura Conchi Inchausti, quien las prepara con gusto cada día. “Además, el tomate y el pimiento son otros complementos que se le pueden echar a unas buenas papas aliñás”.

Después del arroz, el trigo y el maíz, la patata es el cuarto cultivo más grande del mundo. Un alimento que aportará su beneficios a nuestra salud en función de cómo se cocine y en qué cantidades se consuma; siempre que sea natural y no tenga otros aditivos. Este tubérculo familia de las solanáceas es rico en vitaminas, almidón, hierro y fibra. Su alto valor nutricional y precio asequible han hecho de él un producto indispensable en toda cocina. Y es que son muchas las bondades de la patata.

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