Reportaje

La provincia de Sevilla, con los productos ecológicos

Por Luis Ybarra Ramírez,

Muchas palabras relacionadas con la gastronomía se han colocado en el centro de la opinión pública en los últimos años. Numerosos titulares, noticias y estudios invaden nuestras pantallas con extranjerismos y términos como brunch, eco, maridaje o bio. Por eso nos reunimos alrededor de uno de los más frecuentes y lo acercamos hasta nuestra provincia: ecológico. ¿Qué productos se cultivan en Sevilla bajo esta etiqueta? ¿Cuáles son sus beneficios y en qué se diferencian de los convencionales? ¿Qué hay de la temporalidad y el coste?

Despejamos a pie de huerta algunas de estas interrogantes y nos sumergimos con el apetito abierto en una industria que emerge: la de los alimentos ecológicos.

Sevilla, una despensa

El aceite y la naranja están bordados en algún lugar especial de la bandera de Sevilla. Bioquivir, en Carmona, es una de esas empresas que apuesta por el producto ecológico y ya cuenta con 23 hectáreas de la variedad de naranja navel powell. ¿La principal diferencia con respecto a otras? Pues «la intensidad que tiene en el sabor. Los árboles se riegan con agua de pozo y en una tierra muy rica. Además, no se acelera de ninguna forma el proceso de maduración», explica Elena Rodríguez, su propietaria.

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La mayor parte de la producción cruza Sierra Morena y otra porción importante va más allá del Pirineo. «El precio de este producto es más elevado y, por desgracia, en Andalucía hay todavía mucha gente que no está dispuesta a asumirlo, aunque hay un interés creciente en todo el mundo». En el mes de marzo, sus árboles ofrecerán los frutos y Bioquivir llegará a los más de 700.000 kg. recogidos en el año.
Para viajar del azahar al verde perenne del olivo no hace falta salir de la provincia. Dos Hermanas, Écija o El Aljarafe son localizaciones olivareras por excelencia. De este modo, Antojo del Sur y su líquido de oro ideal para platos fríos, 1948 Oleum Aove con las variedades de aceituna picual y arbequina o La Espabilá son algunas de las entidades que proponen aceites de oliva virgen extra ecológico en sus catálogos.

Estos no conocen pesticidas, se han elaborado en un proceso de extracción en frío para lograr una menor acidez y mayor calidad y se producen de una forma sostenible con el medio. Además, los originales envasados y el gusto que guardan han hecho que las botellas de aceite se consoliden como regalos recurrentes en determinadas fechas.
La riqueza del suelo en el Valle del Guadalquivir, la escasa precipitación, su cercanía al mar, el aire, la cantidad de horas de sol y las pendientes suaves son factores trascendentales para que la huerta en esta zona sea única en el mundo. Andalucía cuenta con cerca de un millón de hectáreas dedicadas al producto ecológico, posicionándose así como líder en España, aunque casi un 90% de la producción se exporta hacia otros países europeos.

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¿Cuáles son los productos que encontramos durante los meses de marzo y abril? «Estas son unas fechas de transición en el campo, ya que se recogen las últimas verduras y hortalizas del invierno y llegan las primeras de la primavera y el verano», explica Fernando Gutiérrez, director del proyecto Bioalverde, donde se trabaja por la reinserción de personas en peligro de exclusión social y se vende la producción de unos huertos en Montequinto de forma directa a sus clientes, entre los que se encuentran restaurantes y cadenas hoteleras como Ibis. Todo ecológico certificado, por supuesto. En este ciclo complejo en el que nos encontramos, «todavía queda algo de col, lechuga, cebolleta, puerro, zanahoria y remolacha. Por otro lado, aparecen los primeros calabacines, berenjenas o pimientos, que son de verano».
Asimismo, cada vez son más los hosteleros que demandan este tipo de productos para introducirlos en sus cocinas. Existe una corriente alrededor de toda la provincia que se rige por lo local y, con frecuencia, lo ecológico. Este movimiento tiene su epicentro en la ciudad estadounidense de San Francisco, donde ya en el año 2005 se utilizaba el término «locavore». Es decir: devorador de lo local. En Sevilla, Tradevo, donde la harina con la que se fríe el pescado es ecológica, Estraperlo o Fargo son algunos de los restaurantes donde la apuesta es más seria en este sentido.

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La temporalidad rige la carta y «cada semana tenemos platos diferentes para adaptarnos a lo que se recoge en las huertas locales con las que trabajamos», comenta Ana Sánchez Casado, quien dirige Estraperlo. «Nuestros clientes saben perfectamente a lo que vienen y es cierto que cada vez hay más gente que opta por este tipo de alternativas». Las alcachofas son la especialidad de la casa y, entre los meses de marzo, abril y mayo, abundarán las recetas con calabaza o lechugas de distintas variedades. Aquello que tiene mejor aspecto no es siempre la mejor opción y en este espacio tan solo trabajan con dos factores: salud y sabor.
Los huevos, la miel, el pan o incluso algunos dulces que aparecen en los catálogos de grandes marcas se acercan también de forma sigilosa y constante hacia lo ecológico. Incluso los hongos, espárragos y plantas aromáticas que siembran en Del Huerto a la Carta, en Tocina.

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Inma Cano, desde sus plantaciones, cuenta que «en marzo y abril, este año, tendremos bastante espárrago, que se ha recogido tarde, y tres variedades de setas: shitake, coreana y cardo negro. Empiezan los ajos, los tomates y otras frutas y hortalizas veraniegas. También hay plantas aromáticas que son perennes, como el romero o la mejorana, y otras de temporada, como el cilantro o el perejil». La enorme variedad de alimentos hace de su propuesta una de las más atractivas. Por ello, restaurantes como Almazara, en Carmona, o su conocido catering, Alfardos, emplean sus alimentos.

Mercados que apuestan por lo ecológico

La concienciación creciente sobre la importancia de conocer aquello que nos llevamos a la boca y el deseo de comer productos menos procesados han hecho que las ventas en esta pequeña industria se disparen en todo el territorio nacional y, sobre todo, en Europa, donde va a parar la mayor parte de nuestra producción. El debate relacionado con la salud y la gastronomía, el medio ambiente, lo natural y la sostenibilidad se siembra a pie de calle y los mercados florecen a su alrededor.

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En la provincia de Sevilla, en concreto, existen algunas ferias en las que hacerse con estos productos. El tercer sábado de cada mes se celebra el mercado agroecológico del Aljarafe, en la avenida de Salamanca y calle Gregorio Marañón de Bormujos. La Feria Ecológica del Producto Local, sin embargo, tiene lugar cada segundo sábado del mes en la Alameda de Hércules, mientras que otra opción para el primer sábado del mes la encontramos en Sanlúcar La Mayor, donde la Plaza del Santísimo Cristo de la Humildad acoge al Ecomercado.

En todos ellos, productores locales y comarcales se acercan con los artículos de sus huertas, así como alimentos de panadería, quesería, etc. destinados a los vecinos de la zona. Sevilla está con lo ecológico.