Reportaje

Revolución en las cocinas sevillanas

Por Guadalupe Monterroso,

La tradición gastronómica sevillana tiene gran importancia debido a sus fuertes raíces y al legado adquirido a lo largo de los siglos. La multiculturalidad de la capital hispalense, sumado a que ha sido zona de tránsito comercial por tierra y agua fomentaban, desde la Antigüedad, la revolución en cuanto a productos y técnicas en las recetas. Esta revolución culinaria sigue siendo un pilar en el sector hostelero sevillano que, con los nuevos profesionales de la cocina, han hecho que Sevilla esté subiendo a la cima de la gastronomía nacional.

Este ha sido el sentido que ha tenido el encuentro «Tres Sevillas», enmarcado en el congreso Andalucía Sabor que ha llegado en el día de hoy a su última jornada. Los chefs Antonio Bort, del restaurante Ispal; Camila Ferraro, de Sobretablas; y Nacho Dargallo, de El Gallinero de Sandra, han querido reivindicar el producto y el buen hacer de los hosteleros sevillanos con un showcooking en el que han mostrado platos muy arraigados a la ciudad.

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Camila Ferraro y Robert Tetas brindando en el encuentro junto a Antonio Colsa, conductor del acto. | Fotos: Guadalupe Monterroso

La muestra comenzó con la joven cocinera Camina Ferraro que admitió estar muy contenta por la evolución que ha tenido su restaurante en tan solo un año de vida. Ella, junto con su socio y sumiller Robert Tetas, han creado un espacio donde valoran los productos andaluces y que los representan dándoles una vuelta de tuerca.

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En este sentido, realizaron en directo una receta de ventresca de atún glaseada en una salsa de ave con ajoblanco y quínoa suflada. «Trabajando en el Celler de Can Roca los hermanos hacían un concurso con los chicos de prácticas y, aunque yo no estaba de prácticas, quise mostrarles esta receta porque representa mis raíces andaluzas. Les encantó», contó la chef.

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El chef Nacho Dargallo junto a un ayudante realizando su plato

Tras ella cocinó Nacho Dargallo, un catalán enamorado de Sevilla que, junto con su socia Sandra, ha renovado el panorama hostelero con una de las cocinas más representativas de la ciudad. Su propuesta fue un arroz de pato real y salmonetes elaborados con la técnica yubiki, una propuesta mar y montaña con sabores muy otoñales, algo expresamente pensado en su cocina que cambia los sabores según la temporalidad y estaciones del año.

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«El arroz está muy presente en mis elaboraciones y cuando nos avisaron para esta muestra no pude dejar de escoger esta elaboración, ya que Sevilla es el máximo productor de arroz en España y debemos reivindicarlo», expuso el cocinero mientras presentaba un pato a todo color con multitud de elementos que lo hacían parecer un cuadro comestible.

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Antonio Bort junto a su equipo ejecutando su elaboración

En última instancia cocinó Antonio Bort, del grupo La Raza y chef ejecutivo de Ispal, un restaurante que lleva Sevilla desde su idea más primigenia. Este cocinero admitió que al principio la idea de realizar platos exclusivamente con productos de la provincia no le convenció, pero que, una vez recorrido todos los rincones de la capital andaluza, vio la cantidad de productos de calidad que se podían recuperar.

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«Sevilla es una gran despensa y con estos productos reinventamos el recetario sevillano para que la experiencia sea completa», aseguró el chef. Bort cocinó delante del público asistente, junto a parte de su equipo, un cabrito del pueblo sevillano de Los Corrales estofado y frito para darle una doble textura, melosa y crujiente, sobre un círculo de requesón, elaborado con suero láctico de su proveedor de quesos de Espartinas, y una salsa, todo ello coronado con una «regañá» creada con el crujiente de la piel. «Se trata de un plato que reivindica la historia de Sevilla», afirmó.