Reportaje

Así sabe la Cuaresma en los pueblos de Sevilla

Por Macarena Torres Gómez,

Sevilla ya está envuelta en aromas de azahares, y como decía el recién desaparecido Rafael Serna: «esa es la mejor cruz de guía para anunciar la llegada de la Cuaresma». Falta poco para que el incienso embriague nuestras calles, para que la voz rota de una saeta nos inunde de emoción y nos unamos a celebrar una de las semanas que más fervor desprende nuestra tierra. El llamador de la Semana Santa repica con fuerza en la provincia Sevilla y es que una vez pasado el miércoles de ceniza da comienzo la Cuaresma.

Como toda celebración con mayúsculas, la Cuaresma tiene su historia y su por qué, y por supuesto una particular gastronomía. Fue en las casas de los primeros cristianos donde empezaron a surgir recetas que no incluyeran carne. Ofreciendo de este modo su ayuno y abstinencia. En el caso de la provincia de Sevilla, se trataba sobre todo de bacalao, salazones y verdura.

Con el paso del tiempo estas herencias culinarias de familia se han convertido en un sello de nuestra cultura. Esto es lo que hemos querido redescubrir en GURMÉ:  un camino por las cocinas de algunos municipios de la provincia y varias sugerencias para acompañar a nuestros vecinos y sus cofradías en los actos de preparación de la Semana Santa.

Carmona

La primera parada en nuestra ruta la realizaremos en el municipio de Carmona. El pueblo entero se vuelca con sus hermandades, algunas de ellas fundadas entre los siglos XVI y XVII. Por ello, durante estos días las calles están repletas de Vía Crucis celebrados por las Hermandades del Santo Entierro, La Amargura o el Cristo de los Desamparados, entre otras.

Alboronía con huevo

Alboronía con huevo

Los hosteleros de Carmona apuestan por platos en los que reinan, como ya adelantábamos, el bacalao y las espinacas. Eso sí, cada uno nos ofrece distintas interpretaciones de estos tradicionales ingredientes. Algunos de los bares y restaurantes para saborear la Cuaresma en Carmona son: el Parador de Carmona (Alcázar, s/n), Lolita Fusion (Av. Ronda Norte, 48), el Tabanco de Carmona (c/ Hermana Concepción Orellana, 14), el Mesón Molino de la Romera (c/ Sor Angela de la Cruz, 8) o el Restautante Casa Miro (c/ Ctra. Vieja, 1).

Osuna

La preparación de la Semana Santa en Osuna, declarada en 1999 Fiesta de Interés Turístico Nacional de Andalucía, dio comienzo el domingo 24 de febrero con la presentación del cartel de la Semana Santa 2019, obra de Fernando Vaquero Valero. Tras este emotivo acto, en Osuna se vivirán triduos, ensayos, cuartelillos de hermandades, mudás y reflexiones cuaresmales a los que podemos acercarnos aprovechando también para disfrutar de su famosa imaginería.

Repapalillas de Osuna de Doña Guadalupe

Repapalillas de Osuna de Doña Guadalupe

La especialidad cada Cuaresma en las cocinas ursaonenses son las repapalillas de bacalao, un plato que se sirve sobre todo el Viernes Santo en la mayoría de las casas de la localidad. Si nos acercamos a Osuna estos días no puede faltar la visita a la Taberna Jincales (c/ Espartero, 9), la Hospedería El Monasterio (Plaza de la Encarnación, 3), al Restaurante Doña Guadalupe (Plaza de Guadalupe, 6) o a Casa Curro (Plaza Salitre, 5).

Estepa

En la localidad de Estepa han organizado dos actividades que combinan gastronomía, tradición y devoción. Por un lado, nos presentan su «Ruta de Pasión» los sábados 16 y 30 de marzo. En ella se realizará un paseo turístico visitando distintos templos del municipio, y admirando los pasos procesionales que engalanarán las calles estepeñas al llegar la Semana Santa.
Los días 22, 23, 24, 29, 30 y 31 de marzo y 5, 6 y 7 de abril celebrarán una «Ruta de la tapa de Cuaresma». Todos los bares y restaurantes participantes deleitarán a sus comensales con una tapa elaborada con productos típicos de este tiempo, y serán los clientes los que decidan cuáles son las mejores tapas.
Además de la propuesta de las rutas gastronómica y cofrade, los hosteleros de Estepa nos esperan con sus cartas repletas de platos de vigilia de todo tipo. Ejemplo de ello son las recetas del Restaurante Homenaje (Av. de Andalucía, 186).

Écija

La Semana Santa en Écija no es una semana sin más, sino que representa su fiesta más importante. Es un momento de reunión, recogimiento y liturgia en las calles. Durante esos días el pueblo que acoge visitantes, familiares y turistas que también participan de sus celebraciones.  Mientras dejamos que la Cuaresma nos acoja entre las calles de Écija, podemos a disfrutar con nuestros paisanos entre buenas comidas y, sobre todo, buenos dulces.

Espinacas labaradas de Las Ninfas

Espinacas labaradas de Las Ninfas

La gastronomía ecijana se corona estos días con las espinacas labradas. Estas cuentan con tal fama que suelen servirse en muchos establecimientos a lo largo de todo el año. Algunas de nuestras recomendaciones para ir a probarlas son el Restaurante Las Ninfas (c/ Elvira, 1) y el Bar Picaillo (c/ San Juan Bosco, 26). Para terminar con buen sabor de boca debemos realizar la parada obligatoria en el Monasterio de Santa Florentina y pedir unos bizcochos marroquíes(c/ Zurcideras, 3)

Los bizcochos marroquíes son los dulces tradicionales más característicos del Monasterio de las Florentinas

Los bizcochos marroquíes son los dulces tradicionales más característicos del Monasterio de las Florentinas

Marchena

Marchena nos invita a vivir un tiempo de Cuaresma pleno. Cada viernes, desde el día 1 de marzo, la Hermandad de Jesús Nazareno celebra sus «Viernes de Cuaresma», una oportunidad que une a hermanos, fieles y devotos en torno a conferencias y homenajes cofrades. La Inauguración se celebró con la conferencia «La gestión de la Caridad en las Hermandades» y tuvo como ponente a Don José Antonio Fernández Cabrero, Hermano Mayor de la Hermandad de la Macarena de Sevilla.
Para poder darnos el gusto de pasar una buena Cuaresma en Marchena y comiendo como Dios manda, nuestras propuestas son: el Restaurante Rey (c/ Antonia Díaz, 2), Casa Carrillo (c/ de las Torres, 39) y el Restaurante Casa Manolo (c/ San Sebastián 22).

Recetas con mucha alma

Espinacas con garbanzos

Plato de espinacas con garbanzos

Plato de espinacas con garbanzos

La elaboración da comienzo la noche anterior, cuando dejamos los garbanzos en remojo con agua templada y sal. Una vez hemos cocido los garbanzos, lavamos bien las espinacas o en su defecto las acelgas, y procedemos a hacer lo mismo con ellas, reservando esta vez, parte del caldo de cocción de la verdura.

Por otro lado, vertemos aceite abundantemente para freír unas rebanadas de pan y media cabeza de ajos, enteros y sin piel. Una vez fritos, los pasamos al mortero, añadimos pimentón dulce, comino y un chorreón generoso de vinagre y los machacamos hasta conseguir una pasta y la reservamos.

Escurrimos ahora pues las espinacas y las pasamos al aceite, las mareamos un poco y sin dejar de moverlas, añadimos el contenido del mortero, luego los garbanzos cocidos y finalmente el caldo que habíamos reservado previamente, todo a fuego medio durante diez minutos y ¡listo para servir!

¿Cómo comenzar a cocinar un plato con bacalao?

Bacalao con alboronía, una de las recetas típicas en Cuaresma

Bacalao con alboronía, una de las recetas típicas en Cuaresma

El bacalao, en Sevilla, se hace de mil maneras. Pero todas ellas comienzan con desalarlo, que, aunque parezca tarea fácil, tiene su truco y lleva su tiempo. En primer lugar, metemos en agua los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba, con el triple de agua que de bacalao.

Dependiendo del tamaño de la tajada debemos ir cambiando el agua entre cuatro y cinco veces y lo mantenemos así de 36 a 40 horas. Una vez sacado (y bien secado) nos ponemos manos a la obra. Una opción es cortarlo fino, ahumarlo o macerarlo en buen aceite. Por otro lado, podemos convertirlo en buñuelos, pavías, albóndigas y si nos atrevemos, en repapalillas.