Reportaje

Recetas de nuestros “maestros hosteleros” para afrontar la era post Covid-19

Por Isabel Aguilar,

“Saber es poder”, decía Comte, y en GURMÉ hemos acudido a los que más saben del negocio de hostelería para tomar el pulso a un verano complicado y un otoño incierto. Ellos son nuestros maestros, los que ilustraron el capítulo de expertos en nuestro libro “La década prodigiosa. Los años que cocinamos peligrosamente” (editado por GURMÉ y Fundación Cruzcampo), y a ellos acudimos nuevamente para intentar arrojar algo de luz a este polvorín de inquietudes que ha traído la era postcoronavirus.

José Francisco Mayo, Francisco Jacquot, Sixto Tovar, Jesús Becerra, Julio Fdez. Quintero y Pedro Robles / Fotos: Tomás Muruaga

Ante un panorama ambiguo en el que muchos se han lanzado a abrir sus negocios en un verano atípico y otros han decidido esperar a septiembre (también los hay que han tirado la toalla asfixiados por la situación), se antoja más necesario que nunca escuchar la voz de aquellos que mueven los hilos de un sector crucial para Sevilla.

De los diez hosteleros a los que convocamos conseguimos reunir a seis, aunque los ausentes nos dejan sus impresiones de forma telemática. Así, quedamos en Eslava la mañana de este miércoles con algunos de los restauradores más arraigados en la provincia con el fin de recoger su visión sobre la vuelta a la actividad. También con el objetivo de extraer las recetas a las que acuden para mantener sus negocios en esta compleja coyuntura. El objetivo de este encuentro es aportar referentes a tantos profesionales del sector que nos siguen y que se sienten perdidos ante la situación que vivimos.

Ante todo, nuestros maestros se muestran positivos y muy agradecidos a un público que está “dejando claro su apoyo y solidaridad”. También están esperanzados con que la llegada de una vacuna devuelva realmente la normalidad a un sector que ha sido duramente castigado por esta crisis.

“Un público entregado”

Sixto Tovar

El primer punto en el que coinciden los restauradores que asisten al encuentro es que la respuesta del público está siendo “mejor de la esperada”. “Nuestra clientela ha sido prácticamente como parte de nuestro equipo. El sevillano está entregado a la hostelería, está siendo comprensivo y solidario y nos está apoyando de forma contundente”, sentencia Sixto Tovar, propietario de Eslava. De hecho, en estas semanas se ha reencontrado con su clientela sevillana que llevaba tiempo sin visitar este establecimiento de San Lorenzo. “Teníamos tanto público de fuera que el de aquí se había alejado un poco porque era difícil coger sitio y ahora al volver ha sido como si regresaran a casa”.

Julio Fernández Quintero interviniendo en el encuentro

De igual modo piensa Julio Fernández Quintero, propietario de Abantal (único restaurante sevillano con estrella Michelin). Para él, ha llegado el momento de “reenamorar al cliente de aquí”. Su público suele ser un 80% de fuera de Sevilla y era todo un reto reabrir sin el flujo habitual de turismo, aunque reconoce que está muy sorprendido por la respuesta que está teniendo. “Se habían acumulado las celebraciones familiares que coincidieron con el confinamiento y ahora tenemos a diario cumpleaños, aniversarios y eventos especiales que la gente no quería dejar de celebrar”.

Pedro Robles

Pedro Robles tampoco duda de que “el público sevillano se lo ha tomado como un reto”. Ellos han comenzado abriendo tres de los establecimientos que tienen en el casco antiguo (Casa Robles, Robles Laredo y Doña Francisquita), además de Las Brasas de Robles en el Aljarafe. “Sabemos que estos meses son difíciles por las restricciones de aforo y la ausencia de turismo y somos conscientes de que hemos abierto a pérdida pero con la esperanza de que iremos subiendo poco a poco”, reconoce el hostelero, con el que coinciden sus compañeros de mesa. “Económicamente no me compensaba abrir pero al menos la maquinaria está engrasada y he podido incorporar a la mitad de la plantilla”, añade Sixto Tovar.

José Francisco Mayo

José Francisco Mayo está satisfecho con la respuesta que está teniendo tanto el restaurante Manolo Mayo como el hotel que gestiona junto a su hermano Fernando. “Lo que está más parado es el tema de los eventos, y aún así ya hemos servido alguno que otro”, señala.

Los hay que han decidido esperar, como Francisco Jacquot, de Cabo Roche, y Jesús Becerra, de Becerrita.

Francisco Jacquot

El primero de ellos cuenta que su clientela le está reclamando su vuelta. “Abriré en septiembre lo más pronto que pueda y si no lo he hecho antes no ha sido cuestión de valentía, sino de que no salen las cuentas”, indica este veterano hostelero, que se muestra optimista y confía en la acogida de su fiel clientela. “Algunos amenazan con denunciar si no vuelvo a abrir”, dice en tono cómico pero satisfecho por la fidelidad que han mostrado sus seguidores. Para Jesús Becerra, su apuesta ha sido esperar para intentar salvar el último cuatrimestre del año. “Creo que la distribución de Becerrita con sus salones privados ayudará a pasar esos meses, ya que ahora es un punto muy valorado por la clientela”, estima.

“Cuestión de confianza”

Para todos ellos una de las claves para funcionar durante estos meses inciertos es generar toda la confianza posible en el público. “Hemos pasado de la incertidumbre de no saber qué pasará a aprender a vivir con esto, hay que acostumbrarse y es lo que queda hasta que no llegue la vacuna, que será el punto de inflexión”. Ante esa tesitura, es crucial apostar por entornos seguros que aporten todas las garantías al comensal.

En Abantal han ido más allá de la propia normativa y tienen un espacio de desinfección de los camareros que atienden en sala. “El personal que atiende al público puede ser un vector de transmisión tremendo y para mí cuidar sus movimientos es tan importante como llevar la mascarilla, con lo que hemos creado una zona contaminada donde llega el menaje que se ha utilizado y el personal que lo manipula se higieniza de forma permanente”.

Sixto en Eslava ha creado dos turnos al mediodía y dos por la noche y entre uno y otro se higieniza todo con escrupuloso detalle. “El que nos ve cómo limpiamos hasta el último rincón se va con todas las garantías de que Eslava es un sitio seguro”, matiza. De igual modo, en el Grupo Robles emplean una luz ultravioleta desinfectante para las mesas. “Ese tipo de detalles son muy valorados especialmente por las personas de más edad, que suelen llegar con más miedo que los jóvenes”, puntualiza José Francisco Mayo.

Jesús Becerra

Para Jesús Becerra, en los meses que quedan por delante los negocios hosteleros deben centrarse en afianzar la confianza de su público más que en intentar que salgan las cuentas. “Es el momento de dedicar tiempo a la clientela y al propio equipo”, recomienda este hostelero.

Una de las reivindicaciones que tienen “nuestros maestros” es que no se meta en el mismo saco a todos los negocios del sector. “Se debería distinguir entre los que nos preocupamos por crear entornos seguro y los que no”, esgrimen.

“¿Reinventarse?”

Preguntados por si ha llegado la hora de reinventarse o defender lo que uno que cree, la disparidad de opiniones es la tónica dominante. “Si en tu negocio había algo que no funcionaba sin duda es el momento de eliminar lo menos productivo y pensar ideas y formatos nuevos“, sostiene Pedro Robles. De hecho, en su grupo no han dudado en dejar establecimientos atrás, como ha ocurrido con Don Juan de Alemanes. Ahora bien, “cambiar por cambiar, no”. “Cada uno debe defender su modelo de negocio y si yo siempre he tenido croquetas y ensaladilla y ahora no voy a dejar de hacerlas”, añade Jesús Becerra.

Sixto Tovar, sin embargo, es de la opinión de que “hay que adaptarse a los nuevos tiempos”. Él, por ejemplo, no ha dudado en activar el servicio de delivery en Eslava. “Al final, el mercado es el que nos va poniendo en nuestro sitio y si hay que incluir cosas nuevas lo acabamos haciendo”, apostilla Becerra.

“Desinformación”

A la hora de analizar la soledad a la que se ha enfrentado el hostelero en estos meses, todos coinciden en que ha sido difícil tomar decisiones que afectaban a sus empleados o que han dudado a la hora de aplicar la normativa. “Todavía existe falta de información porque en mi caso, para celebrar eventos si necesito más camareros debo acudir a los trabajadores que tengo en Erte, pero si no tienen el perfil de atención en sala no me resuelven el problema”, se lamenta José Francisco Mayo.

Se quejan de que en pleno confinamiento hayan tenido que seguir tributando o de la falta de información generalizada que ha habido a la hora de ir incorporando su plantilla a la actividad y, sin embargo, elogian el papel de la banca, que “se ha mostrado flexible desde el primer momento”.

“De menos a más”

Pedro Giménez, de Tribeca

Pedro Giménez es uno de los ausentes al encuentro por encontrarse fuera de Sevilla, pero no deja de aportar sus impresiones al respecto. Es de los que ha decidido esperar hasta septiembre para volver con Tribeca (también con Cañabota y La Barra de Cañabota) y para él la clave del regreso será “ir de menos a más”. “Habrá que ver cómo se comporta el mercado”, indica, y reconoce que se está planteando un cambio de su concepto gastronómico. “Yo suelo ir a contracorriente, me gusta salirme de la tendencia y apostar por ideas muy personales”, revela. Lo que sí tiene claro es que una vez que abra incorporará a la “plantilla de golpe” porque un sitio como Tribeca no puede descuidar ningún detalle.

Miguel Palomo, de Alhucemas

Miguel Palomo, al frente de Alhucemas, también nos deja sus impresiones desde la distancia, ya que reconoce que aún no se atreve a salir salvo para comprar pescado. Aunque abrió el 1 de julio, ya ha recibido clientes de Madrid o Santander, seguidores fieles que suelen visitarle cada año. Es uno de los acicates que ha encontrado para seguir con el negocio, además de que tanto su mujer, Teresa Ortiz, como su hijo Miguel siguen dependiendo de él. “No voy a cambiar nada porque todo el mundo viene aquí buscando buen pescado, también nuestro arroz a banda, que sale a diario”, sentencia. Para él, la clave es seguir defendiendo la identidad de Alhucemas, un espacio centrado en el buen marisco y el pescado frito.

“Más tapeo”

Javier Yebra, de Yebra

Yebra es otro de los establecimientos de referencia cuya opinión nos interesa. En esta ocasión nos atiende Javier Yebra, quien relata cómo después de barajar abrir o no en verano optaron por regresar en julio para no estar tantos meses cerrados. “En septiembre realmente es cuando vamos a comprobar cómo está la situación”, manifiesta. Por el momento han incorporado a la plantilla a media jornada y, tras descansar en agosto, volverán en el mismo plan hasta ver cómo reacciona el público. “Si nos responde, quitaremos el Erte y volveremos a la normalidad”. Otra de las fórmulas que aplicarán será apostar por el tapeo, algo que siempre les ha funcionado cuando han venido tiempos difíciles. “Además de ser más económicas dan más variedad al cliente y a mucha gente le resultan más atractivas, aunque para nosotros es mucho más laborioso”. Eso sí, asegura que aunque cambie el formato, “la calidad no está nunca en entredicho en su establecimiento”.

“Siempre con pasión”

Enrique Caballero, de Jaylu

Para concluir este recetario de consejos y experiencias post Covid-19, el propietario de Jaylu, Enrique Caballero, recomienda “no perder la ilusión y trabajar cada día con amor, pasión y constancia”. A su juicio, ésa es la fórmula para que un negocio funcione y es el camino que piensa seguir en los próximos meses, convencido de que las cosas hechas con el corazón dan sus frutos. “No hay duda de que esto ha sido un frenazo para la economía mundial y que ha repercutido especialmente en la hostelería pero de nada vale lamentarse”, manifiesta el hostelero.