Reportaje

Tradiciones gastronómicas: Platos típicos del Día de todos los Santos en Sevilla

Por GURMÉ,

Cada fecha señalada en el calendario viene acompañada de sus propios sabores, como ocurre con el Día de todos los Santos en Sevilla. Aunque la mayoría de las recetas que se asocian a esta festividad son dulces, también son típicos los platos salados que se elaboran con los productos de temporada y que a continuación repasaremos: calabaza, boniato, castaña o membrillo son algunos de ellos, ingredientes ambivalentes que permiten elaborar recetas tanto dulces como saladas.
Respecto al recetario para golosos, son propios de estos días dulces de sartén rebozados en azúcar y canela, elaborados con mazapán como evocación de nuestro pasado andalusí y vinculados a los frutos secos que se recolectan en estas fechas, como la almendra o los piñones.

Buñuelos de viento y huesos de santo

Son sin duda dos recetas vinculadas a la tradición gastronómica sevillana del Día de todos los Santos. Aunque se pueden encontrar en las confiterías y pastelerías de la ciudad (La Campana y San Pablo son algunas de las más destacadas en la capital, junto a la Confitería Asunción) y la provincia (La Centenaria, en Alcalá de Guadaíra; Confitería Navarro en Los Palacios o Cordero en Utrera) también es posible atreverse a hacerlos en casa.

Buñuelos de viento

Para los buñuelos de viento, en un recipiente hondo mezclaremos los huevos, el azúcar, la sal la piel de limón rallada y la mantequilla.
Ahora mezclamos la harina, la levadura y el vino blanco, e incorporamos esta mezcla a la anterior.

Batimos enérgicamente todo el conjunto. La masa debe quedarnos con una textura consistente, sin que llegue a gotear.
Preparamos ahora el aceite para la fritura. Para ello nos serviremos de una sartén o cazo hondo. Cuando el aceite esté bien caliente, iremos echando, con la ayuda de una cuchara, pequeñas porciones de masa. Dejaremos freír hasta que consigamos unos buñuelos bien dorados y redondos.

Huesos de santo rellenos de dulce de yema

Huesos de santo rellenos de dulce de yema

Los huesos de santo, por su lado, son unos postres de color blanco y forma alargada y cilíndrica, elaborados de mazapán y rellenos de dulce de yema, por lo que su apariencia nos recuerda a la de un hueso. La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí. La tradición manda consumirlos tanto en Semana Santa como en el Día de Todos los Santos.
Para hacerlo en casa, hay que preparar en un cazo un almíbar fuerte con el azúcar y el agua. Una vez conseguido el almíbar, añade la almendra molida y remueve fuertemente hasta conseguir una pasta homogénea. Reservamos en el frigorífico.
Posteriormente viene el dulce de yema. Prepara otro almíbar con el agua y el azúcar. Bate las yemas de huevo y ve añadiéndoles el almíbar poco a poco, en forma de hilo. Vierte l resultado en el cazo donde elaboramos el almíbar y cocina al baño María, sin parar de remover, hasta obtener una crema muy espesa. Dejamos enfriar.
Y por último, el montaje de los huesos. Amasa el mazapán y estíralo con un rodillo en una superficie espolvoreada con azúcar glass.
Cortar en tiras de 4 centímetros y luego éstas en cuadrados.
Enrollar cada cuadrado de mazapán en un palo de 1 centímetro de diámetro y pega la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros.
Saca los cilindros de mazapán del palo, deja secar y rellena con el dulce de yema, para lo cual podrás ayudarte de una manga pastelera.

Panellets (boniato)

Aunque son un dulce típicamente catalán, los panellets cada vez se ve con más frecuencia en pastelerías y confiterías sevillanas. En La Campana se suelen encontrar por estas fechas, aunque desde GURMÉ desgranamos la receta para aquéllos que se atrevan a hacerla en su cocina. Están elaborados con boniato, uno de los productos de temporada que repasamos en este reportaje.

Panellets

Panellets

Para su elaboración, hacemos un puré con los boniatos cocidos. Luego haremos un almíbar a punto de hebra fuerte con el agua y el azúcar. Mezclamos el almíbar con las almendras, las yemas de huevo, la ralladura de limón y el puré de batata. Lo mezclamos todo muy bien. Hacemos bolas del tamaño de una albóndiga y las pasamos por las claras de huevo batidas y sobre los piñones.

En el horno precalentado a 220 grados, cocemos los planellets durante 20 minutos.

Dejamos enfriar y servimos.

Boniatos fritos con azúcar y canela: postres fáciles

El boniato es un ingrediente muy empleado en los pueblos de Sevilla durante esta época y hay gran tradición de tomarlo en las fechas cercanas y posteriores a la Festividad de todos los Santos. Aún quedan puestos callejeros por su Sevilla y sus pueblos que venden este tubérculo frito con azúcar y canela. La receta casera es muy sencilla, puesto que el boniato se corta en finas rodajas y después de escurrirlo se espolvorea con azúcar y canela.

Boniatos caramelizados

Menos típica de aquí pero igual de dulce y sabrosa es la receta de boniatos caramelizados. Previamente cocidos y cortados a trozos, se untan de mantequilla, se espolvorea con azúcar y se riega con zumo de naranja para después hornearlos a 200º durante media hora.

Calabaza

Si bien la forma más habitual de tomar la calabaza es en crema, este producto de la huerta es realmente versátil y se puede encontrar en tartas, suflés e incluso empanadillas. Estas últimas se elaboran con pasas y piñones, que se incorporan a un sofrito con pimiento verde y cebolla al que se añade la calabaza hervida. El relleno se emplea en pequeñas bases de hojaldre que se cierran en forma de media luna, se pintan de huevo y se hornean a 180º hasta que queden doradas.

Empanadillas de calabaza, pasas y piñones

Para hacer una crema de calabaza son muchas las opciones de acompañamiento. Esta receta tan típica del otoño, cuya base es patata, puerro y zanahoria, puede llevar desde queso azul a gambas o tofu como guarnición.

Tarta de calabaza

Tarta de calabaza

La tarta de calabaza es otra opción, elaborada con calabaza cocida, huevos, azúcar, la nata, dos cucharaditas de nuez moscada y una pizca de sal. Posteriormente se prepara una masa con la harina, la mantequilla y unas 6 cucharadas de agua. Se rellena la base del molde con esa masa y se hornea 20 minutos a 180º, luego se añade el resto de la masa y se hornea 40 minutos más.

Castaña

II Jornadas de la castaña en Constantina

Aunque ya se ven los puestos en las esquinas de las principales calles desde hace semanas, es ahora cuando empiezan a apetecer realmente. Las podemos consumir crudas, asadas, dulces, saladas, en conserva… La castaña es un fruto que combina muy bien con la carne de caza, pero también se puede utilizar para elaborar cremas y purés y, por supuesto, para preparar riquísimos postres.
Las castañas pilongas en dulce también son típicas, especialmente en la Sierra Norte de Sevilla, y suelen emplearse como guarnición de carnes y otras recetas.

Perdices con castañas

Perdices con castañas

También se usan como dulce típico de las fechas cercanas a la Navidad. Para hacerlas se cuecen con abundante agua, ocho cucharadas de azúcar, una ramita de canela y la piel de un limón. Se elabora un majado con pan frito,y anís en grano y se añade a la cacerola con las castañas para dejar una hora más cociéndose. Finalmente se decora en una fuente con canela y limón.

Poleá

Poleá

La poleá es un postre muy popular en las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva. Este postre, muy barato y energético, nació en los años difíciles, y es una derivación de las conocidas gachas dulces.
Para hacerla en casa hay que seguir la siguiente receta: Calienta el aceite en una cazuela y fríe en ella las rebanadas de pan. Una vez doradas, escurrimos bien y reservamos sobre papel absorbente.
La cáscara de limón la freiremos igualmente en el mismo aceite y la reservaremos.
En la misma cazuela, añade la harina tostada, el azúcar, el palo de canela y la matalaúva. Remueve al tiempo que vamos añadiendo la leche poco a poco, sin cesar de remover para evitar que aparezcan grumos. Seguir cociendo a fuego suave durante 20 minutos.
Cuando la poleá esté bien ligada, sírvela en una fuente, espolvoréala con canela molida y decora con la cáscara de limón y el pan frito.