Reportaje

Turismo y gastronomía por el cauce del Guadalquivir

Por Luis Ybarra Ramírez,

El Guadalquivir es gastronomía, paraje y marisma. Es la fuente que se baña en la sal de Sanlúcar. La línea verde que riega los cotos y arrozales que se le acercan en el mapa. Es el cauce de las civilizaciones que por aquí pasaron. Las coplas que inspiró, las instantáneas a las que dio pie y el entorno y la cultura que se desarrollaron en sus orillas. De la particularidad de su hábitat, sus cultivos y las poblaciones que se asientan a sus márgenes, nace el proyecto Gastroquivir, que trata de dar a conocer los productos de la zona, la comida autóctona y los destinos de mayor interés. De Sevilla a Lebrija, hacemos una ruta por los fogones, recetas y paradas que todos deberían conocer.

La tierra

La salinidad del suelo, los terrenos pantanosos, la climatología y la posición geográfica en la que se encuentra el Valle del Guadalquivir hacen de él un entorno único para el cultivo. Entre las principales frutas y hortalizas que nos encontramos, destacan los tomates de Los Palacios, cuya variedad Genaro ha ganado reconocimiento por toda Europa, las espinacas, berenjenas y tagarninas. También las naranjas. De hecho, Sevilla es la ciudad con más naranjos del mundo. Se cuentan unos 40 000 árboles, de los que se recogen 1,2 millones de kilos cada año.

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La aceituna, por su parte, tiene una larga tradición en la provincia, donde se extienden variedades como las gordales, hojiblanca o verdiales. Sin embargo, el arroz es quizá el producto más característico de esta zona. Sevilla abastece el 66% del arroz de grano largo que se exporta a Europa, convirtiéndose así en líder en la producción nacional. Isla Mayor, Los Palacios y Villafranca, La Puebla del Río, Utrera, Lebrija, Aznalcázar y Villamanrique de la Condesa son los pueblos en los que hay un mayor empleo en esta labor. 40 000 hectáreas de las que se recogen unas 300 000 toneladas anuales, lo que equivale a 340 veces el peso de los hierros que forman el Puente de Triana.

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El vino, además, es uno de los santo y seña de muchas poblaciones del Bajo Guadalquivir. Sanlúcar y Jerez, núcleos neurálgicos de la cultura vinícola de Andalucía, se han dedicado a blancos como la manzanilla, el fino, amontillado o palo cortado. Y en Los Palacios y Lebrija, que también se caracterizan por disponer de tierra albariza para la vid, cuentan con variedades como el Pedro Ximénez, palomino, airen, moscatel o zalema.

La fauna a la mesa

Las aves, los peces de río y mariscos forman parte de la cultura gastronómica de la zona. Uno de los platos más reconocidos, por ejemplo, es el arroz con pato de la marisma. Una receta que sirven en numerosas ventas y restaurantes en Isla Mayor o La Puebla. Y en esas mismas localidades, el cangrejo americano de río, que tantas polémicas ha causado al considerarse una especie invasora, se ha convertido en el sustento económico de numerosas familias y en el centro de algunos platos. El cangrejo rojo en salsa o el arroz con cangrejo son los más comunes. Nativo del Golfo de México, llegó de casualidad en los años 70 y se ha instaurado como todo un clásico. Más fácil de encontrar que el ganso o las gallinas de corral tan reclamadas por algunos hosteleros.

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Por otro lado, los peces que el río proporciona también forman parte del recetario de los pueblos que se reparten estas lindes. Los albures de Coria, donde un día se recogían esturiones, las anguilas, camarones, doradas o sábalos son algunas de las especies más consumidas.

De Sevilla a Lebrija

“A un costado Triana/al otro lado Sevilla/dime qué río del mundo/tiene mejores orillas”. Dicen que el cauce transcurre lento por la capital porque no quiere marcharse. Aún así lo hace y llega a Sanlúcar de Barrameda después de un largo recorrido. El nuestro abarca hasta Lebrija. Un tramo de 60 kilómetros por campos, charcas y meandros en el que el tanto el paisaje como la gastronomía están repletos de particularidades. Con curiosidad, nos acercamos a algunas de ellas.
Según la dirección que tomemos, nuestra primera parada puede variar. Por el oeste, las murallas almohades de San Juan de Aznalfarache y el Sagrado Corazón se asoman por la conocida como azotea de Sevilla. La receta que nos plantean desde Gastroquivir son las habas fritas con jamón rehogadas con cebolleta fresca. Y también nos recomiendan algunos establecimientos donde probar bocado, como Geroma, Doñana Tapas, Bar Silen, Al Peso, Aljarafe (en el Hotel Alcora) o el Restaurante Olea, entre otros.
Si seguimos los juncos por la línea que dibuja el río, el segundo pueblo que nos encontramos es Gelves, a algo más de 10 minutos en coche desde la capital. Entre los platos tradicionales de la zona, destacan, sobre todo, el cascote, que es el potaje de la localidad, el ajo molinero, la caldereta de sábalo y las huevas de sábalo a la plancha. En cuanto a bares y restaurantes, merecen especial atención El Rinconcito del Puerto, La Marina y el Asador Rincón de Manolo.

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Dos Hermanas, la ciudad vecina, también presenta una grata propuesta gastronómica. El puchero de arroz, garbanzos y gallina, la caldereta de pavo, las tarbinas de bacalao (así es como se conocen en la localidad a los buñuelos), la carne con tomate y el arroz con gordales a la nazarena son sus principales recetas, mientras que Los Baltazares, Salmedina y el Bar Jaula, entre otras, aparecen como paradas sugeridas.
Palomares, de donde parten algunos de los arroyos que acaban en el río mayor, cuenta con una oferta cultural recia. Además de los Baños Almohades y la iglesia gótico mudéjar que corona el pueblo, algunos bares como La Truja, Casa Pepín e Hijos y La Escalerita son todo un reclamo en los que probar las recetas tradicionales de la zona.
Y si volvemos al cauce como hilo conductor, llegamos a Coria del Río, uno de los pueblos de mayor enjundia en lo que a la gastronomía se refiere. Hace años que cerró Villa Pepita, la única fábrica de caviar que hubo durante años. Sin embargo, aunque los esturiones están extintos en sus aguas, los albures (frito, en adobo o en lata) y las huevas de saboga son su insignia. La tradición pesquera continúa teniendo un gran peso y Sevruga, La Rueda y el Esturión son algunos de los bares y restaurantes más reconocidos.

Kiosco Los Patitos en Coria del Río
Las edificaciones entre este municipio y el siguiente, La Puebla, casi se funden en una misma debido a su cercanía. En esta orilla, todos hablan de El Rezón, El Velero y la Cañada de los Pájaros como lugares en los que parar. Mientras tanto, el arroz con pato de la marisma y el albur en amarillo conforman parte de los platos autóctonos. Las Melonas, por otro lado, es una pastelería cuya fama va más allá de la frontera. Pregunten por las cuñas.
El paisaje se vuelve más abrupto y salvaje cuando nos acercamos a Isla Mayor. Como ya hemos mencionado, el arroz, el pato, el ganso o la liebre son su emblema, además del conocido cangrejo americano. Estero, Farina y El Tejao son solo algunas de las posibilidades de las que disponemos si nos acercamos a almorzar o cenar.

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En Los Palacios, donde el vino y el tomate presumen de la tierra y el origen, cuentan con platos tradicionales como el gazpacho, el lomo al moscatel o el ajo frito. Las verduras y hortalizas tienen fama más allá de la comarca, que se encuentra bañada por el delta del río. Y La Pachanga, Casa Moral y el Bar Rocío siempre serán buenas opciones.
Por último, nuestra ruta termina en Lebrija, donde la brisa marina se cuela terreno adentro. Aquí es imprescindible parar en El Céntimo, el Bar Lechuga o la histórica Venta Luis Rey.
El potaje cortijero, las tortillas de migas o la berza gitana son parte de su oferta. Corralera y profunda, en ella se despide el campo sevillano.