Reportaje

La Moneda y Alhucemas te cuentan cómo bordar el pescaíto frito

Por Isabel Aguilar,

No hay por qué renunciar a una noche tan especial para los sevillanos como la del pescaíto y son muchos los que ya piensan cómo minimizar la morriña este sábado por la noche. En casa, con sevillanas de fondo ambientando, algún farolillo colgando del techo y los catavinos preparados para brindar con manzanilla.

Ahora bien, el elemento clave es sin duda el pescaíto frito que da nombre a esta velada con la que arranca la Feria de Abril. Aunque parece fácil, puede resultar una tarea engorrosa, con lo que GURMÉ ha consultado a dos de los establecimientos que más fama tienen a la hora de servir esta receta tan típica del sur. Se trata del Restaurante La Moneda, establecimiento de la familia Inchausti, y de Alhucemas, un restaurante de Sanlúcar la Mayor que muchos conocen por su buen hacer con el pescado.

Miguel Palomo es quien está detrás de este establecimiento que el mismo Ferran Adriá llegó a recomendar en los tiempos de El Bulli. Muchas de las recetas que Miguel ofrece las aprendió de su madre y hoy día las cocina junto a su mujer, Teresa Ortiz. Hablamos con él para conocer los secretos que han dado fama su pescado frito. En primer lugar recomienda apostar por algo sencillo como unos boquerones y ponerlos al limón. De hecho, reconoce, ésta una de sus recetas estrella.  Para hacerlos, la clave está en limpiarlos muy bien, descartando cabeza, tripas y espina, y dejar los dos lomos únicamente. “Yo los dejo en remojo unos diez minutos porque así se desprenden de toda la sangre”, indica. Después se aliñan con limón, sal y perejil y ajo muy picaditos y de deja un rato (que se puede extender durante todo el día) hasta que decidamos freírlos.

El enharinado es otro de los pasos fundamentales para obtener un buen resultado y debe hacerse de forma minuciosa. “De uno en uno”, recomienda, y así deben depositarse en una bandeja a la espera de la hora de freírlos.

Miguel Palomo haciendo boquerones en la cocina de su restaurante

Lo ideal, reconoce Miguel, es tener en casa una freidora pequeña con capacidad de litro y medio, pero si no también se pueden freír en una sartén o perol. El aceite, de oliva virgen extra y muy caliente, a unos 180 grados. Si es con freidora, es prácticamente “meterlos un momento y sacarlos”. No se deben poner demasiados en la cesta porque corren el riesgo de apelmazarse, más aún si los hemos hecho en una sartén. “Entonces el truco está en echarlos uno a uno”, señala. Ellos en Alhucemas jamás fríen más de una ración junta, con el fin de que no se peguen unos a otros. “Si se utiliza una sartén el tiempo debe ser también escaso, se ve a ojo cuando el boquerón ya está dorado”.

Su madre, recuerda Miguel, seguía la misma receta pero con sardinas y les añadía un poco de pimentón. “Yo las he hecho varias veces, lo único malo es que el pimentón impregna el aceite y ya no se puede volver a usar”, lamenta.

Otros pescados muy agradecidos para freír son, según recomienda el propietario de este restaurante, salmonetes, pijotas, acedías, puntillitas o calamares.

Salmonetes de Alhucemas

Merluza frita según La Moneda

Jorge Inchausti / Foto: Tomás Muruaga

Jorge Inchausti está al frente de la cocina de La Moneda, establecimiento fundado por su padre y que es uno de los templos del buen pescado en Sevilla. Hablamos con él para conocer los secretos de las recetas que han popularizado el céntrico restaurante y estos son sus consejos.

Para él, un acierto es apostar por pescados de poca espina como cazón, gambas, bacalao, choco o una merluza a rodajas, que es la receta en la que profundiza en esta ocasión. “La materia prima es importante en todo, ya sea para freír o para poner al horno o a la plancha”, recuerda. Previamente la limpia y le quita las escamas para después cortarla a rodajas gruesas a las que le echa un poco de sal.

A la hora de enharinar, él opta por una de sémola de trigo,  y coge cada trozo hasta que quede plenamente envuelto en una fina capa de harina. Llega el momento de freír y Jorge en casa opta por un perol al que añade abundante aceite (de girasol o de oliva, como cada uno estime, pero que esté limpio) al que pone a elevada temperatura. Solo entonces, cuando esté humeante (a una temperatura de unos 240º), se van añadiendo las rodajas de merluza una a una.

El tiempo de fritura dependerá del grosor de las rodajas. Así, para un corte de tres o cuatro centímetros se dejará unos tres minutos en la sartén a fuego fuerte. “Hay que mover un poco para que no se peguen unos trozos con otros, pero se debe hacer con cuidado para evitar que se partan”.

Para sacarlo hay que tener preparada una bandeja con papel secante para que el pescado quede bien escurrido. Se sacan antes de la sartén las partes más pequeñas y finas que serán las que antes se hayan frito. “El resultado es una capa fina y elegante y una merluza blanca que, bien escurrida, queda estupenda”, explica el cocinero. Para emplatar en la bandeja lo mejor es hacerlo de mayor a menor.