Lista

15 aliños sevillanos para refrescar el paladar

Por Rafa Sánchez,

Ya estamos en verano. Un verano diferente en el que algunos negocios que tradicionalmente cierran por vacaciones se mantendrán abiertos mientras que otros que tuvieron que bajar la persiana con la llegada del confinamiento, no la subirán hasta septiembre.

Y el estío de este año no sólo es atípico para los hosteleros, sino también para los sevillanos. Y es que muchos este año se quedan en Sevilla, con lo que en GURMÉ hemos salido a la calle a buscar aliños y tapas frías con las que combatir las altas temperaturas. Aquí van 15 aliños sevillanos para chuparse los dedos.

La Peña

La primera parada de esta lista tiene lugar en el número 5 de la calle Carlos de Cepeda. En La Peña tienen un interesante aliño que cambia a diario. Sin embargo, la base del plato es siempre la misma, «un picadillo tradicional sevillano al que le damos un toque de hinojo para hacerlo más aromático», desvela Andrés desde la cocina. «También usamos un vinagre de Jerez con solera que le da un toque único», añade.

Y este aliño se corona con algún producto de calidad que llegue del mercado. Por ejemplo, con hígado de cerdo adobado con cilantro, cebolla, un poco de salsa picante y limón. O con pescado azul marinado y sus huevas.

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Jaylu

Picadito de tomate con gambas de Jaylu

Un restaurante cuya filosofía de trabajo gira entre los productos que brindan las costas de Andalucía y el trato al público. En el 19 de López de Gomara Enrique Caballero sirve en la barra de Jaylu, con un picadito de tomate con gambas que se vende solo.
«El picadito es en realidad una ensaladilla de gambas clásica», explica Enrique. Una ensaladilla con un toque muy personal. Se añade un picadito de tomate, cebollita dulce y cebollino que convierte esta tapa fría en una propuesta imprescindible para el verano hispalense.

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Bodega Vargas

Turno de Bodega Vargas, que siguen trabajando como tan bien como nos tienen acostumbrados tanto en San Jacinto como en la calle Evangelista tras el cierre de la clásica Bodega Vargas de Rodrigo de Triana.

En estos locales, Remedios prepara un aliño de huevas con muchos seguidores. «La preparamos con una cebolla bien picada, pimiento y un par de tomates», explica a GURMÉ Sevilla. Para aliñar, aceite de oliva, vinagre y sal. «Y por supuesto las huevas cocidas, a las que primero les pongo aceite de girasol y luego de oliva», añade.

Un aliño que tiene mucha salida en Bodega Vargas junto con el atún encebollado o el aliño de langostinos.

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Otaola

La fama de las patatas aliñadas de Otaola compite con las de sus arroces. De hecho, no hay mesa del negocio que no luzca unas patatas aliñadas para picar, sobre todo en verano.
Aquí las patatas se dejan tapadas 25 días para que mejoren su textura, y se cuecen entre 20 y 25 minutos. Se dejan enfriar en el mismo agua, se pelan y cortan en trozos grandes. Se sirven «algo calientes». A continuación se mezclan el aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez con los que se bañan las patatas. Se sirve con perejil picado, cebolleta tierna cortada en juliana, melva y un pellizco de sal.

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La Bernarda

En San Bernardo se ubica el siguiente aliño recomendado en estas líneas. Se trata del aliño gaditano de atún en aceite de tomillo con patata y cebolleta fresca de La Bernarda.

Para elaborarlo, en la cocina de La Bernarda cocinan el atún en aceite de tomillo y laurel, previamente infusionado en las hierbas para potenciar sus aromas. Se enfría y se reserva. «Nosotros montamos el plato colocando láminas de patata cocida para sostener los tacos de atún y completamos el aliño con cebolleta picada, pimiento verde, perejil, cebollino, láminas de rábano, remolacha fresca», Explica Cristóbal. Se termina con el vinagre de Jerez y aceite de oliva Virgen extra de la variedad arbequina.

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Mariscos Emilio

Mojama aliñada con cebolla y perejil de Mariscos Emilio

En la casa que puede presumir de una de las mejores ensaladillas de gambas de Sevilla, hay un aliño que lleva preparándose desde hace décadas y que siempre deja buen sabor de boca: la mojama aliñada con cebolla y perejil.
Gastan una mojama de atún de Isla Cristina, que cortan en lonchas y luego esas lonchas a la mitad. Va al plato con cebolla muy picadita, perejil y se riega con aceite de calidad.

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Las Golondrinas

Los responsables de Las Golondrinas ya tienen abiertos el local de Pagés del Corro y Alfarería 21. Aquí se toma un aliño de zanahorias tan antiguo como el negocio que la sirve.

«Llevamos toda la vida con este aliño», explica Juan Miguel a GURMÉ Sevilla. Aquí la zanahoria cocida se corta y se adereza con aceite de oliva, cinagre, sal, comino, cilantro, perejil y un poco de manzanilla. Otros aliños de la casa son los rábanos aliñados con aceite y vinagre; la remolacha con aceite, vinagre y cebolla; la alcachofa -en temporada- o el aliño de pimientos asados con cebolla, aceite y vinagre.

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Sur

Una creación diferente espera en la siguiente parada, en el número 10 de Ramón Carandé. En Sur llevan alrededor de un mes trabajando una interesante tapa: salmonetes de rojos o herreras de roca (según entre del mercado) con salpicón de manzana.

Usan piezas de roca de entre 200 y 300 gramos que marcan a la plancha y terminan de cocinar en el horno. A continuación las presentan con un salpicón de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y manzana Golden y se aliña con vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal.

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Castizo

Aliño de patatas con melva de Castizo

En Castizo (calle Zaragoza, 6) destaca el aliño de patata con melva. Las patatas de Sanlúcar se cuecen y se aliñan con aceite, vinagre de Jerez, cebolleta -que tiene un toque más dulce que la cebolla-, y perejil. Por último, se corona con la melva. Sencillo, tradicional y muy rico. Otras tapas frías de la casa son la ensaladilla rusa con langostinos, el queso viejo de cabra con Torta Inés Rosales y miel, la coliflor tostada con holandesa trufada o los tomates de mercado aliñados con boquerones en vinagre.

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La Cayetana

Tomate aliñado de La Cayetana

La Cayetana se confiesan unos apasionados del tomate, y lucen en vitrina hasta seis variedades compradas en los mercados de Triana o del Arenal: tomate rosa de Aracena, el ibérico, azul, tomate Rojo de Chipiona, corazón de Buey…
Pues de esta colorida vitrina dan a elegir al cliente que pide su tomate aliñado, que sirven bien sólo, con bonito y mayonesa casera o con anchoas del Cantábrico. En La Cayetana huyen del vinagre para respetar todo lo posible el sabor del tomate, sólo riegan con un aceite de oliva de primera prensada de Marchena y ponen una pizca de sal.
Se sirve en un plato de Duralex ambar hondo para que el respetable pueda mojar en el jugo del tomate con el bollito que ponen como acompañamiento. Otras especialidades fresquitas de esta casa son el aliño de zanahoria, las patatas aliñadas de Sanlúcar o la ensaladilla de gambas con mayonesa emulsionada a raíz de un caldo de galeras.

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Bodeguita Casablanca

No podían faltar en estas líneas las patatas aliñadas de Casablanca. El secreto de esta mítica tapa es «trabajar las patatas en caliente», reconoce Antonio Casablanca. Usan patatas de Chipiona, buen aceite de oliva virgen extra… productos de calidad que aseguran el sabor.
Las patatas se aplastan en caliente y se añade el aceite, un toque de sal, un poquito de vinagre de Jerez, sólo un poco de cebolla fresca y menos cantidad aún de pimiento verde. Todo da el toque distintivo de esta casa. Otros platos fresquitos de Casablanca son la ensaladilla de gambas o de pulpo y el salmorejo.

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Bar Bistec

Aliño de gambas del Bar Bistec

Bar Bistec arranca su andadura en 1932, y es conocido desde sus inicios por las aves de caza y el Bistec, por supuesto, que da nombre al negocio.
En relación con las tapas frías, Bar Bistec ofrecen aliño de huevas, de gambas, de pimientos asados, con bacalao, con melva, con chanquetes y cóctel de marisco.
El aliño de gambas, uno de los que más se piden, se cocina con comino, perejil, orégano y buena gamba.

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El Manijero

El Manijero es un negocio que apuesta por los pescados de Isla Cristina y de la Villa Real de San Antonio, pero que no se olvida de los aliños.
Los hay que se mantienen durante todo el año, como el de patatas, y los que varían en función de la época del año, como el conocido aliño de huevas de este establecimiento de la calle Trastámara, que no siempre aparece en vitrina.

Otros aliños que cuidan son el de pimientos, el de pulpo con salpicón o el de coliflor.

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Criaito

Aliño de hígado de Criaito

Un templo arrocero en pleno Mercado de la Plaza del Altozano. Pero de la propuesta de Criaito -más de 40 arroces entre secos, caldosos y fideuá, pescados frescos fritos o a la plancha…- hoy destaca, con estas temperaturas, el aliño de hígado de ternera.

El hígado se pasa por la sartén con pimienta, Palo Cortado y laurel. Se enfría y se aliña con perejil, cebolleta, sal Maldon y vinagre de Jerez. Un aliño de carne, cuando predominan los de pescado, que sorprende mucho y triunfa entre los clientes.

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Dos de Mayo

Bastoncitos de hígado ibérico al cilantro de Dos de Mayo

Turno ahora de otro aliño de hígado, éste en pleno centro de Sevilla. Los bastoncitos de hígado ibérico al cilantro de Dos de Mayo es otro aliño imprescindible a destacar en esta relación.

El hígado de Jabugo se adereza con limón y sal y se deja reposar en el jugo durante una hora. A continuación se hace a la plancha, a fuego lento, para después dejar que enfríe y cortar en tiras de un centímetro. Por último, se aliña con cebolla, cilantro, aceite de oliva, vinagre y sal.

Otros platos fresquitos de la casa son las patatas sevillanas o el atún al ajillo y, por supuesto, las estrellas de Dos de Mayo son el bacalao a la viuda o gratinado con alioli y los arroces.

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