Entrevista

Salas con alma: “Ahora nos toca mostrar que la sala es tan genial como la cocina”

Por Isabel Aguilar,

Las nuevas exigencias del comensal, la acuciante necesidad de profesionalizar al sector y las satisfacciones del día a día en la sala son algunos de los temas abordados en este encuentro celebrado en la Casa de ABC, con el que GURMÉ quiere poner el foco en esa parte de la hostelería que ha estado relegada a un segundo plano durante décadas. La tendencia marca un nuevo rumbo, con la preocupación cada vez más arraigada en los empresarios del sector de ofrecer una cuidada atención al público. Ellos, voz y rostro de una gastronomía en ebullición, toman la palabra para describir su día a día, definir las cualidades que conducen a la excelencia y valorar los puntos que aún quedan por mejorar. 

La principal conclusión que se extrae de este debate es que está habiendo un cambio de tendencia en la hostelería y cada vez se cuida más la atención que se ofrece al público. “Antes solo estaba de moda el cocinero y ahora parece que la sala está cobrando más protagonismo y hay muchos clientes que vuelven porque están contentos con el trato que reciben, ha costado mucho que se valore la profesionalidad en sala pero está ocurriendo”, señala Daniel de la Cueva, responsable de sala en La Azotea de la calle Zaragoza.

Daniel de la Cueva, Daniel Jiménez, Miguel Úbeda, PIlar P. Vaca, Azucena Ahíta, Juan Ordeñes y Manuel Márquez / Fotos: Raúl Doblado

Daniel de la Cueva, Daniel Jiménez, Miguel Úbeda, PIlar P. Vaca, Azucena Ahíta, Juan Ordeñes y Manuel Márquez / Fotos: Raúl Doblado

Tradicionalmente la restauración no ha sido exigente con los profesionales que contrataba para el servicio. Así opina Manuel Márquez, de Jaylu, quien recuerda que hasta no hace demasiado solo se buscaba que el trabajador estuviera dispuesto a echar muchas horas. “Socialmente en la hostelería se ha potenciado más la cocina que la sala, a la que no se ha dado el valor profesional que merece”, apunta Márquez, quien recuerda que es el profesional de sala el que determina la imagen que da el establecimiento. “Por ese motivo es necesario poner el alma en el servicio y poco a poco estamos consiguiendo que se valore nuestro trabajo”, apostilla.
Ahora bien, si el profesional no tiene buenas condiciones laborales será difícil que se implique y busque la excelencia en su día a día. Así lo considera Miguel Úbeda, de Eslava, quien estima que “cada vez hay más hosteleros dispuestos a dar el paso y cuidar la sala pero no dan el paso de mejorar las condiciones de sus trabajadores, con lo que resulta muy difícil que se entreguen realmente”. Para Pilar Pérez Vaca, de Abantal, es necesario que “se fidelice” a los trabajadores si se quiere profesionalizar el sector.
Miguel Úbeda también apuesta por mostrar todo lo bueno que tiene su trabajo. “Más allá de lo sacrificado que pueda ser tendríamos que enseñar todas las cosas positivas que tiene la atención en sala, que son muchas y recompensan los esfuerzos que hacemos”, indica. “Ahora nos toca mostrar que la sala puede ser tan genial como lo es la cocina, ellos lo han hecho muy bien y han sabido mostrar todo lo bueno que tiene”, agrega Úbeda. Manuel Márquez, de Jaylu, cree que la clave no está en hacer rivalidad entre cocina y sala, “puesto que ambas se necesitan”. “Tradicionalmente aquí el servicio ha estado relegado a un segundo lugar pero el futuro está en cuidarlo cada vez más porque el público, sobre todo el extranjero, lo valora mucho”, indica el responsable de sala de Jaylu.
Uno de los temas cruciales de este encuentro fue el de la formación del personal, ya que aún sigue habiendo mucho contrato a candidatos que necesitan los ingresos pero no están realmente motivados con la profesión. “Es un sector muy dinámico y poco estable, por lo que sería necesario reforzar más la sala en las escuelas de hostelería para conseguir profesionalizarlo”, piensa Juan Ordeñes, de Oriza.

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“No vale cualquiera”

Sobre este tema, Daniel de la Cueva estima que habría que replantearse cómo se contrata al personal que se dedica a la atención en sala. “Parece que para trabajar en cocina hay que tener conocimientos pero que para sala vale cualquiera y eso es un error, porque cada vez hay más gente que, como yo hago, va a los sitios en busca del cariño del camarero y tiene más en cuenta el trato que recibe que lo que come. Eso sí, es cierto que cuesta encontrar personal preparado, los buenos están todos cogidos”, indica. Para él también es un error que el hostelero tenga en igualdad de condiciones al que sabe y está entregado a su trabajo que al que llega para sacar unos ingresos durante unos meses sin intención ninguna de involucrarse en el proyecto. “Necesitamos gente que haga de esto su vida, que se lo tome en serio y ponga toda su ilusión”, añade Pilar P. Vaca, para quien está habiendo una positiva evolución en la última década. “En el año 2010 hice varias entrevistas y me rechazaron porque buscaban gente de perfil moderno, con tatuajes y una estética determinada, no importaba la formación que yo traía, pero eso afortunadamente ha cambiado”.
Y es que en Sevilla, además de arrastrar cierta despreocupación por la atención que se ofrece al cliente en hostelería, también pesa mucho el tópico del camarero gracioso, una tendencia que está desapareciendo poco a poco. Azucena Ahíta, trabajadora de sala en Casa Román, es de Burgos y lleva 15 años en Sevilla, tiempo en el que ha visto una notable evolución en la manera en que se atiende al público. “Al llegar me sorprendió mucho la actitud de los camareros, confieso que me echaba para atrás que me trataran con esa cercanía, pero ahora el cliente se ha vuelto muy exigente y sabe muy bien cómo quiere que le atiendan”, especifica.

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¿Cómo les ve la sociedad?

Sin duda la imagen que la sociedad tiene de la figura del camarero está cambiando día a día y ese fue otro de los temas que se abordó en este encuentro. El caso de Daniel Jiménez, de Tradevo, es especialmente significativo, ya que procede de una familia de hosteleros de Alcalá de los Gazules y siempre tuvo claro a qué quería dedicarse. “Soy el pequeño de nueve hermanos y entre todos querían pagarme una carrera cuando les dije que quería dedicarme a la sala, pero ahora están muy orgullosos de mí“, señala.
Realmente, en este área de la hostelería son pocos los que llegan por auténtica vocación, ya que la mayoría entra en contacto con la atención en sala de forma accidental. Fue el caso de Azucena Ahíta, que se ha ido “enamorando poco a poco” de su profesión. “Para mí lo mejor es el contacto con la gente”, indica. Juan Ordeñes empezó en la hostelería porque tenía varios familiares trabajando en Barcelona y Andorra y siempre le llamó la atención, mientras que Manuel Márquez admite que lo suyo con la hostelería fue pura casualidad. “Empecé muy joven y no tenía mucha idea pero sabía que hiciera lo que hiciera me tenía que gustar”, recuerda. Aunque no se ha formado en ninguna escuela tiene inquietudes y no para de leer para aprender, ya sean libros de vino o de otras materias. “Lo importante -insiste- es hacer tu trabajo con alma y dedicación, yo así he conseguido que esta profesión me enamore y tengo claro que no volvería atrás en el camino, conservo la satisfacción de ir superándome día a día”, dice Márquez.
Daniel Jiménez también tiene claro que la vocación es fundamental. “Poner una sonrisa al servir el café no es algo que se estudie en ninguna escuela, te tiene que gustar y sale solo aunque tengas un mal día”. También es complicado analizar cómo es cada cliente, añade, se aprende a hacerlo con la experiencia.
Para Pilar P. Vaca, a un buen profesional de sala no deben faltarle estas tres aptitudes: “dedicación, motivación y superación”, además de la buena formación y educación para manejar todo tipo de situaciones.

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“El cliente quiere su tiempo”

Aunque está claro que cada persona es un mundo y que no todo el que acude a un restaurante desea que le traten de la misma manera, en la actualidad se ha sofisticado el trato que se da al público en la hostelería, más aún con la llegada masiva de turistas de distintos países y con un cliente local que es cada vez más exigente.
Ante este panorama, los profesionales de sala que ha reunido GURMÉ analizan cómo han cambiado las expectativas que tiene la clientela cuando cruza el umbral de sus establecimientos y entre sus respuestas encontramos un mismo hilo conductor: hay que dedicar tiempo al comensal sin querer ser protagonista de la velada.
Juan Ordeñes asegura que aquel que va a Oriza busca que el camarero “le dé su sitio y le dedique su tiempo” y Manuel Márquez añade que el comensal de Jaylu “se siente a gusto cuando está bien atendido. El cliente está deseando tener una persona de su confianza en su restaurante habitual y tener feeling con el personal de sala”, agrega. En Tradevo ocurre algo similar y están volviendo a viejas prácticas ya perdidas, como la de limpiar el pescado ante la mirada de quien se lo va a comer. “Ese tipo de cosas gustan mucho pero hay que hacerlo con rapidez para no atascar el servicio”, apunta Daniel Jiménez.
Eso sí, atender bien no es sinónimo de convertirse en protagonista. “Hay ocasiones en que parece que el camarero tiene que dar su discurso sí o sí y convertirse en la estrella de todo pero yo pienso que no debe ser así”, asevera Manuel Márquez. De igual modo piensa Pilar P. Vaca: “En Abantal somos de la hostelería antigua y practicamos una sala al estilo francés, que es el que a mí me enamoró”. Ahora bien, “si el cliente demanda el discurso por cada plato o cada vino, hay que dárselo”, reconoce Pilar. Otra de las invitadas al encuentro, Azucena Ahíta, es partidaria de una “discreción total del camarero, ya que el protagonista es el comensal”.

Público extranjero

La afluencia de turismo a la capital andaluza es tal que raro es el establecimiento hostelero que no los recibe a diario. Ante esta situación, el profesional de sala ha debido adaptarse a sus gustos e intuir qué tipo de atención es la que esperan. Aunque la mayoría está acostumbrada a un servicio atento por parte del camarero, los hay que tienen sus particularidades, como señalan los ponentes de este encuentro. “Los holandeses y los belgas son los más complicados para mí”, dice Pilar P. Vaca, aunque reconoce que el francés también es difícil y exige su idioma y sus costumbres en el trato que le dan.
Daniel de la Cueva narra que en La Azotea tienen tal cantidad de coreanos que hasta han sacado un menú en su idioma. “Al italiano no le gusta compartir y cuando vienen grupos numerosos donde cada uno quiere su plato es complicado, porque en Tradevo estamos preparados para que se comparta en mesa, no para sacar diez platos distintos a la vez”, dice Daniel Jiménez.
Para Juan Ordeñes, el público mexicano es el más “acaparador” y requiere prácticamente un camarero dedicado exclusivamente a su mesa.