Entrevista

Diego Caminos (La Brunilda): “El mundo de la carne ha evolucionado mucho desde que llegué a Sevilla”

Por Isabel Aguilar,

Diego Caminos (La Brunilda): “El mundo de la carne ha evolucionado mucho desde que llegué a Sevilla”

El argentino Diego Caminos ha echado el ancla en la calle Galera, donde lleva siete años al frente de La Brunilda junto a Esperanza Nievas, su socia en el amor y en la hostelería. Allí han fraguado una cocina de aromas que ha sabido distinguirse por su personalidad y les ha llevado a convertirse en uno de esos espacios nuevos que ya son tradición. Navegamos por su infancia y sus primeros pasos como cocinero para entender mejor su forma de abordar la gastronomía.

¿Qué sabores y aromas recuerda de su infancia en Argentina?

Aunque nací en Buenos Aires me crié en la Patagonia porque destinaron allí a mi padre, que es militar. El clima es muy frío y recuerdo que mi casa siempre olía a pan. Pasábamos mucho tiempo allí y yo ayudaba a mi madre a hacer galletas, bizcochos, dulce de leche…

¿Cuándo tuvo claro que quería ser cocinero?

A los 18 volví a Buenos Aires porque quería estudiar dirección de cine y, trabajando en un McDonalds para ganar dinero, conocí a Juanma García, de Ovejas Negras Company. Me empezó a gustar la hostelería porque aunque aquí no se entienda allí esta cadena de hamburguesas está muy profesionalizada y tiene unas cocinas muy organizadas, así que decidí estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía.

Fotos: Tomás Muruaga

Fotos: Tomás Muruaga

¿Y qué le trajo a España?

Mi amigo Juanma se vino y me habló de esto. Era un momento en el que Ferran Adrià estaba en pleno apogeo y me fui a hacer las prácticas a la Hacienda Benazuza, donde estuve unos meses. Después conseguí trabajar en el Restaurante Komo y allí conocí a muchos de los que, como yo, luego montaron un establecimiento por su cuenta: Javier Padura (Cotidiano y Casa Alta), Juan Alberto Fortuna (Grupo La vida en tapas), Ernesto Malasaña (Grupo Tu hogar fuera de casa)…. Éramos como la cantera de la actual hostelería sevillana. Allí también conocí a Esperanza y a partir de ahí decidí quedarme en Sevilla.

¿Qué fue lo que más le sorprendió de esta ciudad?

El arraigo a las tradiciones que hay, es como un pueblo grande y me llamó mucho la atención porque se ve que es un carácter muy consolidado en el tiempo. La historia de Buenos Aires como ciudad tiene poco más de 200 años y aquí se ve que hay muchas raíces en las costumbres.

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¿Y gastronómicamente?

La tapa me pareció increíble porque en Argentina no existe el hábito de compartir en la mesa. Cada vez que tenía un día libre salía a descubrir nuevas cosas. Me encantaron recetas clásicas como la pringá, cocido de garbanzos, pavías de bacalao… En cuanto a producto, me sorprendió el pescado y el marisco, porque en Argentina, salvo que estés en zona de puerto, no se suele consumir fresco. Aquí vayas donde vayas hay pescado fresco, mientras que en mi país hay mucha más tradición de carne que de pescado. Al llegar aquí me volví más de pescado que de carne.

¿Cómo es el pescado que se consume en su país?

Merluza, róbalo, corvina, salmón, trilla… Allí se toma como mucho una vez en semana y congelado, no es fácil comprarlo fresco, más en el interior, y el que hay es de poca variedad. La gastronomía argentina está más basada en la carne y en la tradición andina, que se integra de sus variedades de papa, calabaza, maíz, yuca… También hay mucha pasta como influencia de la cultura italiana, y en el día a día son frecuentes guisos como el locro, una especie de cocido, y empanadas.

Ya en Sevilla, ¿a la hora de salir le tira más lo moderno o lo clásico?

Me gusta más lo que está centrado en el producto que en la técnica, lograr que se mantenga la esencia de una buena materia prima. Ahora muchas de las nuevas aperturas apuestan por producto que hable por sí solo. Lo cierto es que ha cambiado mucho la hostelería en Sevilla, cuando llegué hace 13 años era una materia pendiente y la base de los cocineros que hay hoy estaba en formación. Luego volvieron y pusieron en marcha sus proyectos y el público ha acogido muy bien esta nueva corriente. Ahora estamos en un momento muy bueno, una vez que se paró la tendencia de vanguardia se ha vuelto a defender la tradición aunque algo modernizada, un punto perfecto. Ha cambiado la forma de entender el producto y se ha cuidado mucho la estética, tanto de los nuevos que han llegado como de los que ya estaban. Al principio me sorprendía mucho que un camarero gritaba la comanda desde la barra a la cocina, se tiraban los papeles al suelo… eran cosas que me impresionaron bastante porque en Argentina el modelo de restauración es muy formal, aunque ahora está llegando gente joven que ofrece algo un poco distinto. También me extrañó lo de comer de pie, porque en mi país eso es impensable.

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¿Qué productos añora de su tierra?

Cuando llegué echaba mucho de menos los cortes de carne que aquí no se veían, como la tira de asado, el vacío… Ahora el tema de las carnes ha evolucionado mucho y se consiguen con facilidad piezas espectaculares. También echo de menos el dulce de leche que me hacía mi abuela, yo lo hago aquí, es algo que no me puede faltar.

¿Se siente extranjero en Sevilla?

Al final terminas siendo de ningún sitio. Estoy bien adaptado y no me siento extranjero, pero soy de los dos sitios, es como estar dividido.

¿Hay mucho de Argentina en sus propuestas de La Brunilda?

Mi rodaje gastronómico fue aquí, así que tampoco hay mucho argentino en mi carta. Es más bien una mezcla de mi experiencia profesional. En Bartolomea sí tenemos brasas y casi todo va a la parrilla.

Y en casa, ¿quién cocina?

Cocino yo, tanto recetas de mi país como de aquí. Hago potajes, pucheros y unas espinacas con garbanzos que me enseñó mi suegra y quedan muy buenas. Tengo una parrilla y no me falta la carne a la brasa, que solemos tomar al menos una vez en semana.

¿Quién es?

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La Brunilda es uno de esos establecimientos que se ha ganado la fama a pulso, con el esfuerzo diario de Diego en la cocina y de Esperanza en la sala, quienes también gestionan Bartolomea a escasos metros. No solo el público local ha sabido apreciar sus bondades, también los extranjeros, especialmente los asiáticos, que se agolpan en su puerta e incluso esperan a que abran para sentarse a saborear las creaciones que este argentino escribe en su pizarra. Ahora que tiene una hija se siente más sevillano que antes, aunque mira con nostalgia a la familia que dejó en su país y que acaba de visitar este verano.