Entrevista

Ale Alcántara (Bache San Pedro): “Cádiz está al 100% en mi cocina”

Por Isabel Aguilar,

Ale Alcántara (Bache San Pedro): “Cádiz está al 100% en mi cocina”

Alejandro Alcántara salió joven de su Cádiz de nacimiento pero siempre la llevó en sus recuerdos, tanto que a ella saben muchos de los platos que cocina en Madrid y en Sevilla. Este joven cocinero abrió su primer restaurante Bache en Madrid en 2015 y dos años después hizo lo propio en Sevilla con Bache San Pedro, aunque reconoce que son dos conceptos muy distintos y, aparte del nombre, pocos son los puntos en común que tienen.

Fotos: Tomás Muruaga

Fotos: Tomás Muruaga

—¿Qué diferencia al Bache de Madrid y al de Sevilla?
—El de Madrid es más formal y está más centrado en el mundo del vino, mientras que en Sevilla el público le presta menos atención a las bodegas y parece más cervecero. Nuestra ubicación en Sevilla está en una zona de paso y muy turística.
—¿Cómo valora el año y pico que llevan abiertos en Sevilla?

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—Ya tenemos una identidad y nuestra clientela nos busca, tanto la local como la turista, puesto que solemos estar bien posicionados en las páginas de opiniones. Aportamos una gastronomía de calidad que, sin llegar a ser alta cocina, da a nuestro cliente la garantía de que hacemos las cosas con cariño y que apostamos por el trabajo bien hecho.
—¿Cómo define la cocina que hace?
—De raíz andaluza y muy arraigada a Cádiz, nos gusta jugar con los productos y conseguir que las cosas estén buenas. No hay una línea de la que no queramos salirnos, solo intentamos que sea divertido y diferente y si nos metemos en platos que están muy repetidos es para hacerlo a nuestra manera.
—Póngame algún ejemplo.
—El kebab con chicharrones de Cádiz con payoyo o nuestra versión de lagrimitas de pollo, que están marinadas en kimchie y lleva fritura panko.
—¿Cuánto de Cádiz hay en su carta?
—Yo intento que el 100% pero no siempre se puede, aunque procuro tenerla muy presente en todas mis recetas.
—¿Al final es creativo o tradicional?
—Nuestra base es tradicional porque todo parte de un sofrito o de un caldo. No somos vanguardistas porque no abusamos de técnicas nuevas, más bien mezclamos lo de siempre con algunas influencias de otros sitios.
—¿Tiene una carta dinámica o prefiere apostar por lo que funciona?
—Al principio la cambiábamos cada semana pero nos suponía un trabajo desorbitado y muchas veces el cliente no llegaba a apreciarlo. Sigo apostando por una carta dinámica, pero jugando mucho con las sugerencias y los fuera de carta.
—¿Qué tipo de recetas prefiere llevarse a las sugerencias del día?
—Solemos trabajar cosas distintas como huevos de choco con quinoa, menudo con boletus…

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—Siendo de Cádiz imagino que el pescado será uno de sus pilares…

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—Intentamos ofrecer pescados que no suelen tener los demás, como las ortiguillas, los camarones, las huevas, la caballa. Sabemos que el lenguado y la dorada están muy buenos pero no es nuestra línea, preferimos apostar por otros menos vistos.
—¿Siente que Sevilla es más conservadora que Madrid en materia gastronómica?

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—Es cierto que en Madrid tenemos más posibilidad de jugar con cosas nuevas porque aquí si te sales un poco del contexto el público no llega a entenderlo. Nos pasó con nuestra receta de cazón con curry, que en Madrid funciona genial y aquí no ha terminado de calar. Sevilla es más clásica que Madrid y le cuesta arriesgar, el público de aquí es más conservador y el de fuera al final lo que busca es lo típico de la ciudad.
—¿Si quisiera abrir un nuevo establecimiento se decantaría por Madrid, Sevilla o Cádiz?
—De momento no me lo planteo, pero sería en Sevilla, que con el tema del turismo resulta una plaza muy atractiva para trabajar.

Asesor de “Masterchef”

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Desde que a los 17 años dejó Cádiz ha pasado por las cocinas de Martín Berasategui, Sergi Arola o Eneko Atxa, un aprendizaje que le enseñó a ser «ordenado y limpio en la cocina» y a entender las jerarquías y la importancia del respeto en este negocio. En la actualidad colabora asesorando en las pruebas de exteriores del programa «Masterchef».