Entrevista

Ana M. González (Quitapesares): “Siendo mujer de tabernero es difícil no acabar tras la barra”

Por Isabel Aguilar,

Ana M. González (Quitapesares): “Siendo mujer de tabernero es difícil no acabar tras la barra”

Ana María González Morón estudió la diplomatura de Empresariales y trabajaba como agente comercial en una inmobiliaria cuando conoció a Álvaro Peregil. Su futuro, eso pensaba ella, estaba lejos de la barra en la que hoy pasa las horas. Pero claro, vivir junto a un tabernero empedernido y no caer en las redes del negocio es prácticamente imposible.

Así que finalmente acabó dejando su trabajo para llevar el papeleo de la Taberna Álvaro Peregil y La Goleta, los negocios que su marido tiene en Mateos Gago. En 2012 tras el fallecimiento de su suegro (el emblemático Pepe Peregil), se sumó Quitapesares, también conocida con el nombre del artista flamenco que durante 43 años llevó las riendas de este negocio de la plaza Padre Jerónimo de Córdoba.

Álvaro Peregil y Ana María González / Fotos: JM Serrano

Allí, desde que la memoria se pierde en los comienzos del siglo XX, nunca se había servido comida. Empezó siendo un despacho de vinos en 1915, cuando el bisabuelo materno de Álvaro Peregil (Francisco Gutiérrez Breval) abrió su segunda taberna Quitapesares, siendo la primera una ubicada en la Puerta Real.

Durante casi un siglo el público de este establecimiento iba a tomar vino y, si acaso, unas avellanas y algo de chacinas. Pero cuando Álvaro y Ana tomaron el control del negocio comenzaron tímidamente a introducir algo de tapeo. La gran revolución llegó sin duda tras el confinamiento, cuando el pasado verano estrenaron velador en la plaza y cambiaron la atención en barra por pequeñas mesas en las que servir sus viandas.

Y Ana María ha sido el alma de ese cambio, esbozando con empeño una “cocina de olla abierta” en la que las prisas no son bien recibidas. Con parte del personal aún en ERTE, suele ser ella la que elabora cada receta y luego las sirve en la barra acompañada de su marido, un adicto del buen trato al que el don de gentes le viene de cuna. Ana, en una segunda posición más discreta, aprende rápido cómo desenvolverse en este mundo tan nuevo para ella y no duda en ejercer de “poli malo” cuando se trata de hacer cumplir las restricciones sanitarias del momento.

-¿Le gusta el trato directo con el público?

-Lo cierto es que lo hecho para adaptarme a la situación actual, porque mi papel era llevar los papeles y la gestión del negocio alejada del público. También me encargaba de diseñar las cartas de los tres establecimientos, pero no me encargaba de atender directamente. Ahora lo hago a diario y tengo claro que con educación y respeto siempre es fácil trabajar con el cliente.

-¿Está el cliente de siempre satisfecho con el cambio de concepto?

-Mucho. Hay gente que antes venía solo a tomar vino, no se planteaba Quitapesares como una opción para comer porque no era su filosofía,  y ahora llama y reserva mesa. El otro día vino un chico que se quedó sorprendido y llamó a sus amigos para contar que estaba comiendo en la misma taberna donde tantas veces habían salido de marcha. Nos gusta que el cliente se sienta parte del negocio y es él el que nos hace la mejor publicidad.

-¿Están echando de menos al público extranjero?

-Desde que empezamos con Álvaro Peregil tuvimos claro que nuestro cliente es el sevillano, aunque por la ubicación que tenemos también venían extranjeros. Nos buscan porque saben que ofrecemos cocina tradicional, pero ni siquiera exigimos a nuestros empleados que sepan idiomas. El que viene sabe cómo explicar lo que quiere y nos acabamos entendiendo.

-¿Cómo es la cocina que ofrecen en Quitapesares?

-Yo la defino como cocina de olla abierta, porque se hace sin prisas y si no me gusta como queda la tiro sin problemas. Nunca sirvo algo que no me guste, porque lo pruebo todo y si un día no queda como quiero no me duele tirarlo.

-¿Quién le enseñó a cocinar?

– Cuando me casé no sabía hacer nada en la cocina. Tenía unas anotaciones de varias recetas dictadas por mi madre, pero tenía que llamarla a cada momento. ¡Ahora me dice que cocino mejor que ella!

-¿Cuáles son las especialidades que han tenido mejor acogida?

– Variamos la carta continuamente pero hay platos que no podemos quitar porque el cliente los demanda. Es el caso del huevo a la flamenca, los higaditos en salsa o la sangre encebollá. También hacemos migas con chorizo y unos montaditos de pringá realmente especiales y cuando empiece la temporada haremos nuestros caracoles.

-Aparte de los fijos, ¿qué más suelen tener?

-Hacemos guisos tradicionales a los que a veces nos gusta dar una vuelta, porque me parece aburrido cocinar todas las semanas lo mismo. Por ejemplo, el otro día hice unas lentejas con setas y calabaza y en otra ocasión hice por primera vez unas patatas con alcauciles que quedaron muy buenas. No me importa investigar y probar cosas nuevas, y si no me gusta el resultado no me cuesta tirarlo y volver a empezar porque nunca pondríamos una tapa que no nos comeríamos nosotros.

-¿Lleva bien eso de tener que recordar a cada instante las restricciones actuales?

-A veces es mejor que sea una cara desconocida la que te recuerde ese tipo de cosas. Con Álvaro ya tienen mucha confianza y le hacen menos caso, pero a mí parece que me respetan más porque no me conocen. Es como si fuéramos el poli malo y el poli bueno.

Homenaje a Pepe Peregil

Mientras hablamos con Ana María su marido, Álvaro Peregil, está presente y es él quien nos cuenta las raíces del negocio. Cuatro generaciones y ha sido él junto a su mujer quien ha dado sabor a una taberna en la que se iba a beber, a charlar y a cantar. Fallecido su padre decidió mantener su esencia en la taberna y la decoró con numerosas fotos de su progenitor, sustituyendo fotos de cantaores famosos por las del propio Pepe Peregil.

Ahora, dice Álvaro, Quitapesares es como un museo dedicado al que le enseñó el oficio de tabernero. “Desde que pusieron su estatua en la plaza mucha gente para por aquí para saber de él y quería que encontraran en nuestras paredes la huella que venían buscando”, indica.

De momento solo su hermano mayor ha heredado el arte de su padre, aunque se dedica a la medicina y lo tiene como una afición. Está por ver si la estirpe continúa en alguno de los nietos.