Entrevista

Antonio Serrano (Coli): “Si te relajas puedes echar por tierra el trabajo de 50 años”

Por Isabel Aguilar,

Antonio Serrano (Coli): “Si te relajas puedes echar por tierra el trabajo de 50 años”

En la mesa de Bar Coli en la que nos atiende, ubicada en una esquina bajo unas fotos de Manolete, estudiaba leyes y códigos civiles mientras su padre atendía en la barra y su madre cocinaba. Esas paredes alicatadas con azulejos granadinos eran su casa, y por eso no le pesó volver cuando abandonó su carrera de abogado en Barcelona. “Hay quien me pregunta cómo pude meterme en el bar después de trabajar en un despacho”, dice Antonio Serrano, quien se siente orgulloso de que el negocio de la familia no haya caído en manos ajenas.

Fotos: Tomás Muruaga

Fotos: Tomás Muruaga

Hablamos con él para ver cómo ha sentado al establecimiento el medio siglo que acaba de cumplir. Su padre, El Coli, se recupera poco a poco de una mala racha de salud aunque todos esperan que vuelva a aparecer cualquier mediodía por la calle Padre Campelo para decir cómo deben hacerse las cosas.

¿Son las receta de El Coli las de siempre?

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Básicamente sí. Mi madre (Natalia García) era la que estuvo en la cocina hasta poco antes del año 2000 y después mi padre y mi hermano Jesús se encargaron de mantener las recetas. Yo llegué en 2007 de Barcelona después de una década allí (donde me casé y trabajaba como abogado) y al regresar empecé a echar un cable en el bar mientras me hacía en Sevilla una nueva cartera de clientes, pero mi hermano enfermó y al morir él me quedé yo con la gestión del negocio. La mayoría de las recetas que tenemos son prácticamente las mismas que llevamos haciendo toda la vida. Cuando mi padre cogió el local era mucho más pequeño y no tenía cocina, pero a los pocos años amplió con el de al lado y ya se empezaron a hacer nuestros clásicos, como los boquerones. Después yo he añadido otros como el solomillo al whiski, que tiene una gran aceptación.

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¿Se han atrevido a innovar?

En invierno ponemos algunas cositas nuevas, como minihamburguesitas de ternera o musaka, y la verdad es que tienen gran aceptación entre nuestro público. Los que vienen con más frecuencia nos piden que pongamos cosas nuevas, que ya conocen muy bien nuestras tapas… Así que hacemos un guiso diario, pero ahora en verano con el tema de los caracoles lo dejamos aparcado.

¿Qué tienen de especial sus caracoles?

Están hechos con hierbabuena, mientras que lo habitual es ponerles hinojo. Un año lo hice así y me llegaron diciendo que se los había comprado a El Cateto de la calle Sinaí, así que volvimos a la hierbabuena para que no hubiera quejas. Agradezco la confianza de mis clientes porque me dicen las cosas tal como las piensan. Muchos de ellos son como de la familia.

¿Hay tapas que haya quitado desde que está al frente?

Los calamares del campo, que me gustaría recuperar, y las pavías de merluza, que mi padre siempre que venía por aquí me decía: “¿Cuándo vas a poner las pavías, cobarde, que no sabes hacerlas?”. Lo cierto es que tienen mucho trabajo…

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¿Seguía su padre estando al tanto de todo?

Le gustaba venir por aquí y de vez en cuando echaba una bronca (risas), pero también nos reconocía cuándo hacíamos las cosas bien. Si por la calle alguien le decía que habíamos hecho bien metiendo alguna cosa nueva él me lo decía luego orgulloso. Ojalá se recupere y vuelva pronto por aquí.

¿Ha cambiado su clientela en este medio siglo?

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Por el bar han pasado ya tres generaciones de clientes en estos 50 años y ahora llega gente de todas las edades. Al mediodía viene mucha señora después de hacer la compra y se toma una cervecita y una tapa. De hecho, muchas nos dicen que no les gusta ir sola a los bares pero que en El Coli es diferente. Al mediodía vienen trabajadores y gente de la zona, pero a partir de las ocho de la tarde se llena de veinteañeros. Yo estoy encantado de que el público de todas las edades se sienta cómodo aquí.

¿Cree que en Sevilla gustan más los bares como El Coli que los modernos?

Es cierto que gustan muchos los bares típicos sevillanos. A mí personalmente cuando voy a un sitio de esos nuevos que lo tienen todo tan blanco me parece que estoy en un hospital más que en un bar. Suelo salir con un grupo que nos llamamos los “gasterópodos” y vamos a clásicos como Ruperto, Casa Diego, La Plazuela… pero no digo que no me guste lo nuevo, hay sitios que lo hacen muy bien y me encanta ir a Zelai o Castizo, por ejemplo. En estos sitios se cuida mucho la atención al público mientras que en algunos de toda la vida puedes encontrarte con el típico camarero sieso… A todo el mundo le gusta ir a un sitio como Casablanca donde siempre te atienden con una sonrisa.

¿Les gusta sonreír en El Coli?

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Normalmente sí, porque en la hostelería si no le pones voluntad y creatividad puede llegar a ser monótona y corres el riesgo de convertirte en un mero pasaplatos.

¿Nota el peso de la tradición de este medio siglo?

La tradición tiene su importancia pero si lo haces mal durante dos semanas la gente deja de venir. Por eso cuesta tanto estar arriba, porque si te relajas puedes echar por tierra el trabajo de 50 años. Para mí, una de las claves para hacer las cosas bien y perdurar es no hacer mucha comida y que se acabe todo en el mismo día.

Un nombre con historia

A Antonio, igual que a su padre y a su desaparecido hermano, le conocen como El Coli, apodo que da nombre al bar que esta familia procedente de Estepa tiene en Nervión. Aunque muchos de sus parroquianos ya conocen la historia de tal apelativo, no está de más recordar que esta breve nomenclatura procede del apellido Colinet, que llevaba en cuarto o quinto lugar la abuela de nuestro entrevistado y que hacía que en Estepa se la conociera de esa manera. Su hijo se dedicaba a hacer recados en las empresas de mantecados de esta localidad hasta que siendo aún muy joven probó suerte en Sevilla, donde su cuñado le comentó que había quedado un local libre al lado de la relojería que él había abierto. Antonio Serrano padre inició así un romance con el mundo de la hostelería que ha llegado a nuestros días y ha conquistado en estos 50 años a todo tipo de admiradores.