Reportaje

Así se cocina el arroz meloso de manitas de cerdo de Abantal Restaurante

Por Rafa Sánchez | Fotos: Tomás Muruaga,

Hoy toca una receta de arroz con Estrella. Y es que es Julio Fernández quien la prepara frente a las cámaras de GURMÉ desde la cocina de Restaurante Abantal.

Se trata de un plato con una compleja elaboración de guiso de manitas de cerdo que constituye un fondo para el arroz espectacular, pero que que hay que dejar reposar varias horas.  Así las cosas, GURMÉ llega a la cocina de Restaurante Abantal con un chef que lo tiene todo dispuesto para dar los últimos toques a este arroz meloso.

Ingredientes:

Arroz Brillante Sabroz
Manitas de cerdo
Agua
Vinagre
Papada
Cebolla
Laurel
Clavo
Pimienta negra
Zanahoria
Calabacín
Chorizo ahumado
Morcilla
Vino oloroso seco
Aceite de oliva
Bacalao

Elaboración paso a paso:

Paso 1: Se elabora el guiso de manitas. Las manitas de cerdo partidas y afeitadas se blanquean en agua y vinagre. A continuación se ponen en una olla con la papada, cebolla, laurel, clavo, pimienta negra y zanahoria y se cocinan hasta que queden tiernas.

En este punto, se separan del guiso los sólidos y el líquido, colando bien el caldo de la cocción y, por otra parte, se deshuesan las manitas. Con las manitas de cerdo deshuesadas, se prepara un fondo de verduras a base de cebollas dulces, zanahoria, calabacín -todo cortado en brunoise-, chorizo ahumado y morcilla. Se añade vino oloroso seco que se deja evaporar, tomate triturado seco y, por último, se añaden las manitas de cerdo deshuesadas y la papada. Hay que mover sin parar para que no se pegue, añadir consomé y dejar enfriar en una placa.

Paso 2: Con el guiso por una parte y el consomé por la otra llega el turno del arroz. Se añade a la paella el guiso de las manitas con papada y se calienta.

Paso 2: Se añade el consomé y se deja hervir.

Paso 3: Se echa el arroz conformando «lo que los valencianos llaman el caballón», explica Julio Fernández. En una línea que atraviesa la paella de lado a lado que sobresale del caldo para dar así con la cantidad de arroz perfecta. Se deja al fuego durante unos 18 minutos. «El arroz termina cocido por dentro, pero friéndose por fuera», apunta.

Paso 4: Se lleva al horno durante 3 minutos a 170 grados. Para culminar, se corona el arroz con una pieza de bacalao cocinado a baja temperatura.

¡Listo! Ya se puede servir el arroz meloso de manitas de cerdo de Abantal Restaurante.