Entrevista

Borja Figueroa (Aceitunas El Puente): “Para el hostelero es importante tener una buena aceituna”

Por Isabel Aguilar,

En uno de los puestos del Mercado de Triana vende sus aceitunas el joven Borja Figueroa, un innovador en cuanto a aliños y elaboraciones que ha seducido al sector de la hostelería. El negocio comenzó de mano de sus padres, quienes tienen otro puesto de frutas en dicho mercado y son veteranos en la venta de este tipo de productos. Desde hace ocho años Borja tomó las riendas de Aceitunas El Puente y no ha dudado en tirar de imaginación para atraer a aquellos que buscan algo diferente en su mesa.
—¿Cuántos tipo de aceitunas tiene en su puesto?

Fotos: JM Serrano

Fotos: JM Serrano

—Tengo unas 80 variedades y, en cuanto a elaboraciones, pueden llegar a 150. Cada semana procuro cambiarlas y añadir algunas nuevas, me gusta investiar constantemente nuevas elaboraciones para hacer pinchos originales.
—¿Cuáles son las aceitunas que más le piden los hosteleros?
—La que más sale es la verdial, que es sin duda la reina de las aceitunas.
—¿Por qué motivo?
—Tal vez por su aliño, que suele ser muy bueno y lleva ingredientes como el pimentón, el orégano y el ajo.
—¿Cuáles son otras de las más preciadas?
—También la gordal partida, además de la chupadedos, que es algo más desconocida pero está de moda, o la manzanilla. Los catering me suelen pedir muchos pinchos, de los que hay una gran variedad, como aceitunas rellenas de chipirón en su tinta, gordal con lomo y queso…
—¿Y las más originales?

puente2
—La prieta de Arahal es muy original porque lleva un aliño muy distinto y está deshidratada con sal. Antes era una cosa que no había salido del pueblo pero cada vez se conoce más y ahora está considerada como un producto gourmet. La kalamata, que es una variedad griega, gusta mucho al público extranjero y en Sevilla es muy difícil de conseguir la auténtica.

puente3
—¿Con cuantos establecimientos sevillanos trabaja habitualmente?
—Con más de 30, entre los que hay sitios modernos, otros tradicionales y muchas pizzerías. Para el hostelero es importante apostar por una buena aceituna porque suele ser la primera impresión que se lleva el cliente.
—¿A los restauradores les cuesta innovar en materia de aceituna?
—A algunos les cuesta más, pero con los que creo que lo puedo conseguir intento llevarles cosas nuevas para que las prueben.Hay de todo, pero muchos de ellos están preocupados por encontrar una buena aceituna que no suelen tener en las grandes superficies de abastecimiento. En estos espacios, además, no ofrecen el trato personalizado que damos aquí, donde podemos ajustar el calibre y la variedad a las necesidades del hostelero.
—¿Cómo logró captar público de fuera de Sevilla e incluso de España?

puente1
—Estar en el Mercado de Triana es fundamental para eso, ya que muchos de mis clientes me han conocido mientras hacían turismo por Sevilla y visitaban el mercado. La semana pasada sin ir más lejos se acercó un chico que en Francia tiene varios supermercados y quiere que le envíe varios de mis productos para venderlos allí.
—¿De dónde más son sus clientes?
—Valencia, Barcelona, La Coruña, Bilbao, e incluso Alemania o Francia.

Procedencia

puente6

Entre la gran variedad de aceitunas que tiene Borja Figueroa en su puesto, se encuentran algunas de procedencia tan diversa como Madrid, Navarra, Cáceres, Aragón o Marruecos. Él busca constantemente nuevos productores que le ofrezcan algo diferente. Además de las aceitunas y los pinchos elaborados, en su puesto vende vinos selectos a granel, que suelen usar en los negocios de hostelería, vinos embotellados y aceite de oliva virgen extra de primera cosecha.