Entrevista

Bosco Benítez (La Cochera del Abuelo): “En breve tendremos parrilla, un elemento clave en mi cocina”

Por Isabel Aguilar,

La Cochera del Abuelo nació para ser diferente y en sus pocos meses de andanzas parece que lo está consiguiendo. Su peculiar espacio (una antigua cochera de una casa del siglo XIX), su exagerado mimo por los detalles y la absoluta entrega de Cinta Romero y Bosco Benítez se han encargado de ello. GURMÉ habla con este último, al frente de los fogones, quien nos da las claves de su cocina y revela sus novedades en carta.

Fotos: Tomás Muruaga

Fotos: Tomás Muruaga

—Defina su cocina.
—Hago una cocina tradicional muy enfocada al producto, y aunque empleo algunas técnicas de vanguardia siempre predomina la materia prima. Me he formado en casas tradicionales, muchas de ellas de influencia francesa, y esa experiencia queda patente en mi estilo de cocinar.
—¿Cree que el cliente valora la apuesta por lo tradicional o prefiere encontrar cosas distintas?
—El público valora bastante lo de toda la vida con una vuelta y sobre todo que esté bien hecho. Tenemos en carta un huevo con verdura que destaca por su aparente simpleza, porque en teoría no hay nada más simple que un huevo.

la-cochera-abuelo-5

Sin embargo es una de las recetas más consolidadas porque le hemos dado una vuelta de tuerca y el resultado es un plato especial y muy alabado por nuestra clientela. Está acompañado de verduras torneadas con lo que sacamos mucho partido a productos que en teoría son habituales.
—Acaban de introducir novedades, dígame algunas.

la-cochera-abuelo-8
—Una tortilla francesa de buey de mar y caviar de erizo, un guiso de hueva de choco, que es una receta de Huelva que he rescatado a través de Cinta o unas chuletitas de cordero a baja temperatura. También calamar de potera a la plancha o gamba blanca de Huelva macerada, además de un caldo de bogavante con perlas de patata hecho a fuego lento con toque picante.

la-cochera-abuelo-6
—¿Algunos de sus clásicos que no hayan podido quitar por petición de sus clientes?
—El huevo con verduras que he citado al principio y una ensalada de papaya verde thailandesa, que la hemos eliminado con la nueva carta pero vamos a tener que volver a introducirla porque nos la piden constantemente.
—¿Es receptiva su clientela a los fuera de carta?

la-cochera-abuelo-3
—Sí que lo es, de hecho nos sorprende que casi todos los que vienen se dejan llevar y tienen ganas de probar cosas distintas. Traigo pescados de costa que compro en la pescadería Almadraba, además de carnes y productos de temporada como las setas o la alcachofa. En breve dispondremos de parrilla, un elemento que considero clave en mi cocina. Mi pasión era abrir un asador porque soy un amante de la barbacoa, para mí es algo prioritario y una vez que me instalen los hierros de la parrilla trabajaremos carnes y pescados a la brasa.
—Decía antes que hay mucha influencia francesa en su carta…
—Así es. La mantequilla, por ejemplo, tiene un papel muy importante en mi cocina. La usamos tanto en el aperitivo como en recetas del estilo de la endivia braseada con mantequilla y amontillado. También son de origen francés el torneado que damos a las verduras o los arroces mantecados.
—¿Por qué vinos apuestan?
—Buscamos vinos que sorprendan al comensal, son pocos pero bien escogidos y poco vistos en Sevilla. Así el cliente tiene la ilusión de probar algo nuevo y luego contarlo.
—¿Los postres son suyos?
—Los hago yo pero también me echa un cable el repostero Antonio del Moral.

Secretos del chef

la-cochera-abuelo-7

Aunque su formación ha estado muy marcada por la cocina europea (estudió Artes Culinarias en Londres y ha pasado por establecimientos de corte francés), al llegar a Sevilla tuvo la ocasión de trabajar con Gonzalo Jurado en Tradevo Centro, donde asegura que tomó el pulso a la gastronomía de Sevilla. «Esa experiencia ha marcado mi personalidad en la cocina», manifiesta.